Salvador, 16 de maio de 2012

Giácomo Mancini: Pato na panela

Origem e método de preparo da ave famosa em pratos da cozinha francesa

 

É uma das minhas carnes prediletas. Pato assado, cozido, confit, magret grelhado com uma salada de alface e molho de vinho tinto, terrine de pato, foie gràs... Patos selvagens também são excelentes, embora hoje sejam bem mais difíceis de encontrar. Patos mais velhos são ótimos para serem assados lentamente, com sálvia, tomilho, vinho branco. Ou cozidos em caldo, lentamente, para serem servidos com azeitonas, o Canard aux Olives, uma das preferências dos franceses.

 

Confit 
Mas minha preferência é pelo confit. Uma palavra que vem do verbo francês ‘confire’, conservar. O confit tem suas origens em métodos caseiros de se preservar a carne de porco na banha para o Inverno. O confit de ganso e de pato, do modo que conhecemos hoje, tem suas origens nos mercados de carne salgada nos arredores de Bayone, no século XVIII. Mesmo depois da refrigeração, o confit continua sendo produzido da maneira tradicional nessa região da França.

 

O prato é preparado salgando-se os cortes das aves e deixando-os por um dia no sal grosso com tomilho, alecrim, sálvia. Depois de lavada, a carne seca é colocada, submersa em banha, em cozimento lento por quatro a seis horas. Quando estiver pronta, a carne da ave terá uma cor um pouquinho além de rosada. As carnes devem ser retiradas da banha, drenadas e guardadas em vidros esterilizados, completando-o com a própria banha do cozimento. Em seguida, o vidro deve ser selado e guardado em lugar fresco e poderá durar por vários meses. Os franceses dizem que, por quanto mais tempo o confit é guardado, mais apurado fica o seu gosto.

 

Normalmente se usa a coxa e a sobrecoxa para o preparo do confit, mas ele também pode ser feito com o magret, o peito do pato. Também as asas e o pescoço podem ser usados. Desfiados, podem ser servidos em saladas ou em arroz de pato. O segredo de um bom confit é a paciência no cozimento lento. Quatro ou seis coxas e sobrecoxas são suficientes. Use uma panela em que as coxas e sobrecoxas possam ser cobertas pela banha. O melhor seria gordura do próprio pato. Nem sempre é possível. Então escolha coxas e sobrecoxas bem gordas.

 

Vai haver transferência de sabor. A banha de porco absorve o gosto da gordura do pato. Um pouco de alecrim, sálvia, tomilho e folhas de louro. Use o fogo o mais baixo possível. Se necessário, coloque uma frigideira debaixo da panela. E esqueça. Vá cuidar da vida e deixe a carne cozinhar lentamente. Depois de pronto, coe a banha e guarde em vidros ou em potes hermeticamente fechados no freezer. E experimente fritar batatas nessa gordura.

 

O sabor das pommes frittes é fantástico. Gosto sempre do confit com algum molho agridoce. Usando um pouco de vinho branco ou tinto reduzido, com geleia de amoras, frutas vermelhas ou damascos, fica ótimo. Tente, você não vai se arrepender de ter enfrentado uma panela por tanto tempo no fogo.

 

Confit de Canard
Ingredientes

4 coxas e sobrecoxas de pato (cerca de 1/2 kg no total)

8 colheres de chá de sal grosso

Tomilho

Alecrim

Sálvia

Pimenta-branca moída

10 bagas amassadas de Zimbro (fruto normalmente utilizado no preparo do gim)

2 dentes de alho descascados e amassados

300 g de gordura de pato

1/2 kg de banha de porco
(ou 1 kg de banha de porco, se não tiver a gordura de pato)


Preparo

Lave as coxas e as sobrecoxas do pato, retire as aparas, seque com toalha de papel e coloque-as numa assadeira. Espalhe o sal grosso, as bagas de zimbro, o tomilho, o alecrim, a sálvia e o alho, cubra a assadeira com papel-alumínio e deixe descansar de um dia para outro na geladeira. Na pior das hipóteses, deixe lá por umas 3 horas.

Em seguida, leve ao fogo uma panela grande com a gordura de pato por 3 minutos, ou até aquecer. Disponha as coxas e as sobrecoxas com os temperos e deixe cozinhar em fogo bem brando por 3 a 4 horas ou até que a carne comece a se separar dos ossos. Retire do fogo.

Assim que amornar, tampe a panela e deixe descansar na geladeira por 3 dias.

Quando for usar o confit, retire o pato da gordura, coloque numa assadeira e leve ao forno por
15 a 30 minutos, ou até a pele ficar dourada e crocante e a carne macia. Retire do forno e sirva.

Batatas fritas

Corte 6 batatas em rodelas grossas. Leve para cozinhar em água e sal até que fiquem al dente. Deixe secar. Frite as batatas na gordura coada do cozimento do pato. Sirva o confit de pato com as batatas fritas. Se preferir, pode servir o confit com um mollho agridoce, feito com redução de vinho branco seco e geleia de damascos. Fica ótimo!