Salvador

Erros na hora de vender acarajé podem contaminar o alimento, alerta Vigilância Sanitária

Tem muita baiana por aí errando durante o preparo e a venda do nosso quitute mais famoso. Cursos no Senac vão ensinar às quituteiras normas para garantir limpeza do acarajé e evitar contaminação

Atualizado em 19/11/2013 07:45:17

Thais Borges
thais.mascarenhas@redebahia.com.br


Você sai do trabalho com aquele desejo de comer acarajé, resolve passar na baiana da esquina, pertinho do escritório. Ao chegar lá, vê que a quituteira está cortando tomate com unhas compridas. O vatapá está frio, todo o caruru foi colocado em uma panela enorme e os camarões ainda estão com a cabeça.

Pois, se você achou isso até aceitável para o ofício de uma baiana de acarajé, talvez seja melhor pensar duas vezes. De acordo com a subcoordenadora de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde (SMS), Karina Queiroz, está tudo errado. “Às vezes, elas nem percebem que essas práticas deixam de lado cuidados básicos e podem contaminar o alimento”, diz.

O pior é que a baiana da esquina do escritório pode ser encontrada em muitas esquinas, de muitos escritórios, prédios, praças, lojas...

Segundo a presidente da Associação da Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivos e Similares (Abam), Rita Santos, a maioria das profissionais de Salvador anda precisando de umas aulas para preparar os bolinhos – e não é para aumentar o sabor.

“Eu diria que mais da metade das baianas está nessas condições. Mas algumas não tomam os cuidados porque não sabem”, acredita Rita.

A lista de erros é grande, de acordo com a gerente do Centro de Educação Profissional do Senac da Pituba, Kátia Lucena, responsável por organizar dois cursos de técnicas de manuseio dos alimentos para as baianas no final deste mês. “Os recheios precisam ser aquecidos, mas geralmente estão frios”.

Seja o vatapá, o camarão ou o caruru, tudo deve ser mantido a uma temperatura de 65°C. “O ideal é usar um termômetro culinário para medir as condições de uso”, explica Kátia.

A salada é a única exceção, já que precisa ser conservada gelada. Mas, nos dois casos, a recomendação é reservar em pequenas porções, segundo o nutricionista Moisés Feitosa.

“Isso evita a proliferação de bactérias”. Também não dá para preparar a salada na rua, já no tabuleiro. “No ponto de venda, não tem condições de higiene. Afinal, onde elas vão lavar as mãos?”, questiona Feitosa. 

Vale também ficar de olho no óleo de dendê. Segundo o nutricionista, é comum que as baianas reutilizem o óleo por dias. Anote aí: se o óleo estiver preto, melhor procurar outro acarajé.

“Outra forma de descobrir é observar a cor da fumaça. Se estiver branca, diferente da fumaça normal, também é um sinal de que o óleo é antigo”, alerta Moisés Feitosa.

Além disso, no tabuleiro, devem ficar apenas os itens necessários para servir, além dos alimentos, segundo a presidente da Abam, Rita Santos. “Tem baianas que enchem de coisas. As evangélicas colocam até  Bíblia. Mas não pode misturar, pela higiene”.

Para completar, as baianas devem sempre ter à mão álcool em gel 70%. Ele precisa ser usado para tudo: desde a higiene pessoal, depois que elas têm contato com clientes e com cédulas de dinheiro, até a limpeza do tabuleiro, das panelas e dos talheres. 

Os erros
Mas todas essas dicas são para um cenário ideal. Na prática, a maioria das baianas é como Margarida Azevedo, 60, há 30 anos na Avenida Sete. Sem álcool em gel, ela limpa as mãos com um pano. “Mas eu troco (o pano) todos os dias”, garante.



Apesar de levar os recheios em pequenas porções, Margarida não tem caixa térmica para mantê-los a 65° C. Para completar, até TV portátil tinha no tabuleiro. “Não sabia que não pode ter outras coisas. Para mim, é novidade”.

Já a baiana Meire Pereira, 48, cortava um tomate sobre um tabuleiro que tinha até chaves, quando foi abordada pelo CORREIO, na Piedade. “Sei que não devo, mas já tentei trazer a salada com o gelo e acho que não fica a mesma coisa. Tem cliente que prefere fresquinho”, justificou.

Ela também não tinha álcool em gel, nem mantinha os recheios aquecidos ou a salada resfriada. “Mas hoje eu trouxe pouco...”.

Unhas
Se boa parte das baianas não veem algumas práticas comuns como erros, uma coisa é certa: até a vaidade tem que ser deixada de lado durante o trabalho.
Nas mãos, nada de unhas grandes e pintadas ou anéis de pedras. Nem os colares típicos são perdoados. “É preciso ter cuidado com o excesso, porque uma conta pode cair na massa”, adverte a gerente do Senac, Kátia Lucena.

É nesse quesito que mesmo quem está com quase tudo em dia derrapa vez ou outra. No ponto de baiana Miraci Marinho, 55, no Terreiro de Jesus, aparentemente, não faltava nada: tinha álcool, o óleo era novo, os recheios estavam quentes e a salada veio toda envolvida no gelo. O único problema eram as unhas – pintadas de branco cintilante.

“É a única coisa que eu não consigo. Sou mulher, né?”. Dos colares, ela também não abriu mão. Preferiu colocar transpassado ao corpo, de forma que não atrapalhasse o  preparo dos alimentos.

No final, o saldo não foi muito animador: das seis baianas entrevistadas, todas cometeram pelo menos um dos erros básicos. Embora duas tenham sido traídas apenas pelo esmalte, como Miraci, as outras tiveram uma lista de infrações maior – desde a temperatura dos alimentos até o ato de fumar no tabuleiro.


A presidente da Associação de Baianas agora já sabe: perto do local de preparo, é bom ter telas na janela para evitar que impurezas da rua caiam direto na panela. Ela está à frente da organização do próximo curso exclusivo para a categoria

Qualificação forma baianas padrão Copa do Mundo

Todas as baianas que venderam na Arena Fonte Nova durante a Copa das Confederações passaram pela qualificação do Senac. E elas sabem que não é fácil. Há 23 anos trabalhando no Farol da Barra, Tânia Nery esteve naquele time. Ela conta que, no curso de qualificação, aprendeu técnicas para armazenar os alimentos de forma adequada, sem desperdício nem perigo de contaminação.

“Armazeno em sacos novos, em casa, depois trago tudo resfriado com gelo. Aqui, no ponto, colocamos no richaud”, explica. Antes, Tânia levava tudo em panelões. O resultado era que o acarajé até saía quentinho, mas o resto estava frio. “Hoje, além de não correr o risco de contaminação, aprendi a não ter prejuízo como antes”.

Durante o curso, Tânia recebeu a visita dos consultores em sua cozinha e no ponto de venda. Na época, a única notificação que recebeu foi sobre o uso do álcool em gel 70%. “Eu não tinha, porque é difícil de achar. Mas, no curso, eles ensinaram a diluir o álcool 65% com uma colher de água sanitária”.

Enquanto isso, na cozinha da baiana Rita Santos, 56, que é presidente da Associação de Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivos e Similares (Abam), os consultores pediram que ela colocasse uma tela na janela. “É para evitar a entrada de coisas da rua que caiam na panela, como insetos”.

Na mesma visita, ela foi orientada a mudar a forma de organizar a geladeira: o camarão não podia ficar próximo das folhas de bananeira. De acordo com o nutricionista Moisés Feitosa, o risco é de acontecer a chamada contaminação cruzada. “Não é recomendado guardar, no mesmo recipiente, alimentos ricos em proteína, como é o caso do camarão, com alimentos crus. Pode ter troca de bactérias e um contaminar o outro”.

Senac oferece cursos no final deste mês
Para ajudar as baianas a combaterem seus próprios erros, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) preparou dois cursos para o final deste mês - um exclusivo para as baianas. Com duração de 20 horas, a especialização vai oferecer 60 vagas.

As aulas vão do próximo dia 27 até o dia 3 de dezembro, na unidade do Senac da Pituba. Para se inscrever, a baiana precisa procurar a associação da categoria até o fim desta semana. “De início, vamos priorizar as baianas dos pontos turísticos, por causa da alta estação. Mas, à medida que as vagas forem sendo ocupadas, vamos aceitar outras inscrições”, garantiu a presidente da Abam, Rita Santos.

O programa do curso inclui até uma consultoria individual para cada baiana – visitando a cozinha e o ponto de venda. O outro curso será aberto para vendedores de outros alimentos. Nesse caso, 90 participantes vão contar com oito horas de aula, entre os dias 25 e 27 deste mês.

O local das aulas ainda não foi definido, mas os interessados já podem procurar o Senai da Pituba, na Avenida Manoel Dias.

Decreto das baianas será atualizado
Até o começo de 2014, deve ser publicada a portaria atualizando o Decreto 12.175/1998, que regulamenta o ofício das baianas em Salvador. Segundo a secretária municipal da Ordem Pública, Rosemma Maluf, a ideia é que a atividade seja padronizada. Para começar, todas devem usar a famosa indumentária das baianas.

Além disso, o cardápio deve ser o tradicional: apenas acarajé, abará, cocada, bolinho de estudante e passarinha. Segundo Rosemma, a portaria também vai instituir que o espaço entre duas baianas seja de, no mínimo, 50 metros. Já as tendas, que eram proibidas, poderão ser utilizadas.

“Inicialmente, o limite seria 2m x 2m, mas as baianas pediram que incluíssemos as de 3m x 3m”, afirmou Rosemma, que tem se reunido periodicamente com as baianas.

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