Giácomo Mancini: confira dicas para fazer terrines deliciosas

Verão. Calor. Saladas.A combinação é sempre óbvia. Então, por que não pensar em alternativas que façam da salada trivial algo mais saboroso, mais prazeroso de encarar? As terrines são ótimas. Dão um pouco de trabalho, é verdade. Mas o sabor compensa, eu garanto.Patê. Ou terrine. Os franceses são mestres. E cada cidade, cada região, tem sua receita própria, sua variação da terrine que pode ser servida como entrada com pão, ou como prato principal, acompanhando uma saladinha verde. É sempre uma mistura que envolve fígado (de ganso, pato, porco, frango), gordura de porco e uma ou duas carnes mais consistentes, como lombinho de porco, carne de vitela, de coelho, de pato, de caça. São infinitas variedades e possibilidades. Patê de Campagne e terrine de coelho são minhas prediletas. Os franceses também têm uma variedade de terrinas, as assadeiras esmaltadas, com tampa, de fazer inveja. A da Le Creuset é linda. Se você não tem uma terrina mais sofisticada que possa ser levada à mesa, não se preocupe. Fôrmas para pães, de alumínio, aço inoxidável ou até mesmo de vidro refratário, podem ser usadas sem sustos. Ao pensar em cozinhar uma terrine, lembre que as porções de carne, fígado e temperos podem ser alterados de acordo com o gosto de cada um. É fundamental considerar a textura final da terrine. Um patê para ficar bom tem que ser unido e gordo, sem ser gorduroso, e deve ficar levemente rosado por dentro, nunca cinza ou marrom. Um patê seco é resultado de cozimento excessivo ou de proporção muito pequena de gordura para a carne. Você pode passar as carnes num moedor de carne ou num processador. Mas não pode ser nunca excessivamente moída, porque senão a carne vai ficar ressecada.Ao retirar a terrine do forno, tome cuidado para não derramar a gordura. Deixe esfriar. Todas ficam mais fáceis de cortar se, quando a gordura estiver quase firme, você colocar pesos sobre a carne. Para fazer isso, cubra a terrine com uma táboa enrolada em  papel-manteiga que caiba dentro da terrina e ponha pesos em cima. Se você pensa em deixar a terrine por mais de uma semana na geladeira ou ainda guardá-la no freezer por até um mês, cubra-a completamente, quando estiver fria, com uma camada de banha de porco, que vai servir como isolante e preservar a terrine por mais tempo.Para fazer uma terrine de coelho, que fica fantástica, você tem duas alternativas. Ou cozinha a carne antes de desossar ou pode desossar o coelho cru. As duas ficam ótimas. É bom também deixar reservadas algumas fatias inteiras da carne principal (pato, porco, coelho) para colocar no meio de duas camadas de carne moída. A apresentação, na hora de cortar, fica bem mais bonita.Você pode tentar fazer adaptações nas receitas, variando as carnes. Mas sugiro que tente, primeiro, fazer as receitas mais clássicas, até dominar bem o tempo de cozimento. Eu sugiro como entrada. Mas uma boa terrine de Campagne é ótima para fazer um bom sanduíche. Há várias alternativas. Escolha a sua. E aproveite.

Terrine de coelho: pode ser entrada ou prato principal, acompanhando uma saladinha verdeRECEITAS

PATÊ CAMPESTREIngredientes2  1/2 colheres (sopa) (35 ml) de azeite de oliva 1 cebola grande (150 g) bem picada 1 xícara (130 g) de cogumelos frescos cortados em pedacinhos 1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco 2 colheres (sopa) (30 ml) de conhaque 2 colheres (chá) de sal 1 colher (chá) de pimenta-do-reino 1 colher (sopa)  de tomilho fresco ou 1 colher (chá) de tomilho seco 1  3/4 xícara (350 g) de carne de porco magra moída 1 3/4 xícara (350 g) de carne de frango moída - sobrecoxa, por exemplo 1/4 de xícara (60 g) de bacon moído 1 ovo grande ligeiramente batido 1/4 de xícara (15 g) de salsa picada Cerca de 500 g de fatias de baconPreparoPrepare a receita na véspera. Comece pré-aquecendo o forno em temperatura média (200°C). Numa panela pequena, junte o azeite e a cebola, misture, leve ao fogo médio e frite, mexendo com uma colher de pau, por 7 minutos ou até ficar macia. Acrescente os cogumelos, o vinho branco e o conhaque, tempere com sal, pimenta e tomilho, misture e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Tire do fogo. Coloque a mistura numa tigela grande, junte a carne de porco e a de frango, o bacon moído, o ovo e a salsa. Misture bem com as mãos para obter uma mistura homogênea. Forre o fundo e os lados de uma fôrma de bolo inglês de 6 cm x 10 cm x 23 cm com as fatias de bacon, deixando as pontas das fatias caírem sobre as bordas da fôrma. Coloque o recheio na fôrma, apertando bem, nivele a superfície e dobre as fatias de bacon por cima, envolvendo inteiramente o patê. Cubra a fôrma com papel alumínio e coloque numa assadeira grande. Encha a assadeira com água quente até a metade da altura da fôrma. Leve ao forno pré-aquecido e asse por cerca de 1 hora e 30 minutos (introduza um palito no meio do patê e retire: ele deve sair seco). Retire a fôrma da assadeira, coloque sobre uma grade e deixe esfriar. Coloque um peso (latas ou potes de conserva) sobre o patê e leve à geladeira por uma noite (o peso fará com que o patê fique com uma textura firme). No dia seguinte, tire a fôrma da geladeira, coloque numa tigela com água morna e, delicadamente, passe uma faca entre o patê e a fôrma para desenformar.

Rendimento: 10 a 12 porções

TERRINE DE COELHO

Ingredientes1,5 kg de coelho2 cebolas miúdas mal picadas2 ovos150 g de creme de leite fresco2 colheres de sopa de pistache1 colher de sopa de passa de uva branca2 colheres de sopa de salsinha fresca picadaNoz-moscada moídaSalPimenta-do-reino moída na horaPreparoCorte o coelho e retire a carne dos ossos. Reserve os melhores pedaços e moa o restante no processador com as cebolas. Junte os ovos e o creme de leite. Coloque a mistura numa tigela e adicione o pistache e a passa de uva. Junte a salsinha e os temperos a gosto. Forre uma forma para terrina (ou de pão) de 1,5 litro com cerca de 15 fatias de bacon. Não deixe espaços vazios. As pontas do bacon devem cair para fora da terrina. Ponha metade do recheio. Cubra com os pedaços de coelho reservados em uma camada uniforme. Ponha o recheio restante. Dobre as fatias de bacon sobre o recheio, fazendo desenhos diagonais. Tampe a terrina e asse em banho-maria a 180°C por cerca de duas horas. Deixe esfriar e leve à geladeira para resfriar antes de servir.Você pode servir como entrada, em fatias, sobre uma camada de alface cortadinha ou como tira-gosto com fatias de pão.