Fruta amarela típica do Cerrado esconde milhares de espinhos e vira estrela de arroz, galinhada e até pamonha

Uma panela de arroz ainda está no fogo e o cheiro já tomou a cozinha inteira. Forte, adocicado e difícil de confundir com qualquer outro ingrediente, o aroma vem de um fruto que faz parte da mesa de muitas famílias de Goiás, Minas Gerais e de outros estados onde o Cerrado atravessa a paisagem.

Por fora, o pequi (Caryocar brasiliense) pouco entrega do que guarda. A casca verde envolve uma polpa de amarelo intenso, rica em óleo e responsável pelo sabor marcante usado em arroz, galinhadas, molhos, conservas e até versões regionais de pamonha.

O cuidado aparece na hora de comer. Logo abaixo da parte carnosa está um caroço coberto por pequenos espinhos. Quem tenta mordê-lo como faria com outras frutas pode terminar a refeição com um problema bastante doloroso na boca.

Pequi vem de árvores nativas do Cerrado e ocupa um espaço que vai além da cozinha. A coleta e a comercialização do fruto movimentam comunidades durante a safra e fazem parte da cultura alimentar de diferentes regiões do Brasil Central.

Sua principal característica está na polpa amarela e bastante oleosa. Durante o cozimento, ela libera gordura e aroma, deixando o sabor espalhado pelo restante do prato.

É justamente essa intensidade que costuma dividir opiniões. Há quem espere o ano inteiro pela temporada e quem não consiga passar perto de uma panela com pequi sem estranhar o cheiro.

Nas receitas mais conhecidas, os caroços são cozidos junto ao arroz ou à carne. Galinhada com pequi é uma combinação tradicional, enquanto a polpa também aparece em molhos, cremes, conservas, licores e preparações feitas com milho.

A aparência macia da polpa pode enganar quem nunca comeu pequi. Depois da camada amarela existe uma estrutura rígida revestida por grande quantidade de espinhos finos.

Por isso, o caroço não deve ser mordido.

O costume é segurá-lo e retirar a polpa aos poucos com os dentes da frente, em movimentos leves. Quando o amarelo começa a desaparecer e a parte mais clara do caroço fica exposta, é hora de parar.

Caso os espinhos entrem na língua, gengiva ou em outra região da boca, tentar retirá-los de qualquer maneira pode piorar a lesão. Dependendo da quantidade e da profundidade, pode ser necessário procurar atendimento profissional.

Pequi não fica restrito aos pratos salgados. A polpa também aparece em receitas menos conhecidas fora das áreas produtoras.

Há preparações de pamonha que incorporam pequi à massa de milho, além de doces, sorvetes e licores. Ainda assim, arroz com pequi e galinhada seguem entre as formas mais associadas ao fruto.

O óleo também é aproveitado separadamente. Extraído da polpa, possui coloração alaranjada e é utilizado tanto na culinária quanto em produtos artesanais e cosméticos.

A composição do pequi inclui carotenoides e diferentes tipos de ácidos graxos. Isso não transforma o fruto em tratamento para doenças, mas ajuda a explicar por que ele também desperta interesse de pesquisadores que estudam alimentos nativos do Cerrado.

O pequizeiro tem características típicas de uma árvore adaptada a um ambiente marcado por meses secos, incêndios naturais e solos pobres em nutrientes.

Pode desenvolver tronco de aparência retorcida, casca espessa e uma copa ampla. Durante a floração, produz flores grandes e claras, visitadas por diferentes animais.

Cultivá-lo fora de seu ambiente natural, porém, exige paciência.

As sementes apresentam dormência e podem demorar bastante para germinar. Por isso, a produção de mudas costuma ser uma das etapas mais difíceis para quem tenta iniciar um plantio a partir do caroço.

A árvore também prefere locais com boa incidência de sol e solo bem drenado. Excesso de água nas raízes não combina com uma espécie acostumada às condições do Cerrado.

O risco escondido no caroço levou pesquisadores a buscar alternativas para facilitar o consumo e o processamento comercial do fruto.

Entre elas estão variedades de pequizeiro que produzem frutos sem os tradicionais espinhos internos. O desenvolvimento desse tipo de material permite aproveitar a polpa com menos dificuldade e abre novas possibilidades para alimentos processados.

Isso não significa que o pequi tradicional esteja desaparecendo. Pelo contrário.

Quando a safra chega, estradas, feiras e cozinhas do Centro-Oeste voltam a ganhar montes de frutos verdes que escondem a polpa amarela por dentro. Para quem cresceu com o cheiro vindo da panela, poucas coisas anunciam tão bem a temporada quanto o primeiro arroz com pequi do ano.