Menu executivo tratado como projeto gastronômico que passeia pelas raízes do Brasil

Menu executivo virou quase uma instituição nos restaurantes de Salvador. A fórmula é conhecida: entrada, principal e sobremesa, algumas escolhas, e um preço mais camarada do que o praticado no jantar. Funciona, movimenta as casas durante a semana e permite conhecer boas cozinhas gastando menos. Mas, em meio a tantos executivos, o chef Ricardo Silva resolveu tratar o seu como um projeto gastronômico.

Fui esta semana ao Silva Cozinha, na Rua Chile, conhecer a segunda edição do Raízes do Brasil, proposta que muda mensalmente o cardápio do almoço executivo e pretende percorrer diferentes regiões e cidades brasileiras. Não se trata simplesmente de trocar os pratos. Cada menu nasce de um tema, de uma pesquisa e das memórias que ajudam a contar sobre a cozinha daquele lugar.

A viagem começou por São Paulo, terra natal de Ricardo, que há muitos anos escolheu Salvador para viver. Na primeira edição, o chef voltou o olhar para a formação da cozinha paulistana e para a mistura que ajudou a construí-la. Entraram em cena referências caipiras e caiçaras, a imigração e clássicos como virado à paulista e picadinho, ao lado de polenta de milho crioulo, quiabo, jiló e bolinho de chuva.

Ricardo poderia ter seguido viagem, mas preferiu permanecer mais um mês em São Paulo, porém mudando completamente o ponto de observação. E é justamente aí que o segundo capítulo fica interessante.

Desta vez, ele foi buscar inspiração nas padarias, feiras livres e nos pratos comerciais que alimentam diariamente milhões de paulistanos. É a São Paulo do pastel de feira, da milanesa com arroz, feijão e fritas, do grelhado, do arroz biro-biro e da parmegiana. Uma cozinha tão incorporada ao cotidiano que poucas vezes paramos para pensar no quanto ela também conta a história e os hábitos de uma cidade.

Provei o cardápio inteiro. Entre as entradas aparecem o croquete de milho com queijo curado, uma salada niçoise com atum confit e o pastel recheado com queijo da Serra do Sincorá e cebola caramelizada. Gosto particularmente dessa última ideia porque nela a viagem proposta pelo chef fica evidente: uma das maiores instituições das feiras paulistanas recebe um ingrediente produzido na Bahia.

Nos principais, o conceito aparece sem rodeios. O prato chamado Comercial reúne milanesa de porco, arroz, feijão, batata frita, limão-cravo e vinagrete de pastelaria. O Grelhadinho traz coxa e sobrecoxa desossadas, arroz biro-biro, farofa com bacon e vinagrete. Para quem não come carne, há berinjela à parmegiana acompanhada de espaguete na manteiga.

Até o nome dos pratos ajuda a contar essa história. Quem já entrou numa padaria paulistana sabe que "comercial" e "grelhadinho" dispensam grandes explicações.

Nas sobremesas, a confeiteira Anana Campos, uma grande aquisição para o staff, por sinal, mantém a mistura de memória e referências que caracteriza sua cozinha. Há dorayaki com doce de leite e confit de tangerina e um pudim que chega acompanhado de sorvete de pudim, crumble de castanha e calda de conhaque e limão. O que mais me interessou no Raízes do Brasil, no entanto, não foi encontrar uma milanesa bem executada ou reconhecer a memória de um pastel. Foi perceber que existe pensamento por trás de um formato que muitas vezes é tratado pelos restaurantes apenas como instrumento comercial.

Ricardo não está tentando sofisticar o brasileiríssimo PF para provar que ele pode frequentar um restaurante de cozinha autoral. Faz algo mais interessante: reconhece que o Prato Feito, a padaria e a feira já fazem parte da cultura gastronômica brasileira e, portanto, são matéria-prima tão legítima para um cozinheiro quanto qualquer receita consagrada.

O Raízes do Brasil ainda está no começo. São Paulo ganhou dois capítulos e, nos próximos meses, Ricardo pretende seguir por outras regiões do país. Num Brasil com tantas cozinhas, ingredientes, técnicas e histórias, assunto certamente não vai faltar. Por R$ 99, o cliente escolhe uma entrada, um principal e uma sobremesa. O menu é servido de terça a sexta-feira, no almoço. No fim das contas, talvez o mais interessante desse executivo seja justamente aquilo que não aparece na conta: a ideia de que um almoço de semana também pode contar uma história.

Serviço:

@silvacozinha