Os Intocáveis: Conheça os pratos que os clientes não deixam sair dos cardápios

Há cerca de duas décadas, quando o Amado abriu as portas, o Peixe em Crosta estava lá. O tempo passou, o restaurante mudou, a cozinha ganhou novos pratos e, chegou uma hora em que o inquieto chef Edinho Engel resolveu que era hora de o tal peixe, servido com purê de banana da terra, também sair de cena. Durou pouco. Três meses, por aí...

Os clientes começaram a reclamar. A pedir a volta. Alguns foram além: telefonavam antes de ir ao restaurante para saber se havia alguma possibilidade de preparar o prato. Edinho entendeu o recado e, bobo que não é, sacou que esta experiência foi suficiente. Eis que o Peixe em Crosta de Castanha de Caju com Caruru (nome oficial do dito cujo) voltou ao cardápio e Edinho nunca mais ousou tirá-lo de lá.

A história ajuda a explicar uma curiosa relação que se estabelece entre restaurantes, especialmente os longevos, e seus clientes. Há um momento em que determinados pratos deixam de ser apenas itens de um cardápio. Tornam-se parte da memória de quem frequenta a casa e, de certa maneira, passam a pertencer também ao público. Mexer neles pode ser mais complicado do que parece.

No Chez Bernard, nem precisou fazer o teste. Aos 63 anos, o restaurante francês mais antigo da cidade conserva pratos nos quais, como conta o gestor Edilson Bonfim, simplesmente não se mexe. “A clientela atravessou gerações e algumas receitas seguem o mesmo percurso, são o que chamamos de intocáveis”, brinca.

É o caso do Filé Béarnaise, um dos símbolos da casa. A receita guarda inclusive uma história dos primeiros tempos do restaurante, quando encontrar estragão em Salvador era tarefa complicada. O chef Bernard Goethals (1935–2009), fundador da casa, adaptou o molho com ervas disponíveis por aqui sem abandonar sua essência. Até hoje o béarnaise é preparado manualmente, em banho-maria, num processo que exige técnica e precisão.

Do outro lado da cidade — e da cozinha europeia — outra família sabe muito bem o que significa conviver com um prato que o público decidiu eternizar. Prestes a completar 64 anos e já na terceira geração sob o comando da mesma família, o Bella Napoli pode criar novidades, renovar o cardápio e apresentar outros pratos. Na hora da verdade, porém, uma parcela significativa dos clientes continua querendo aquilo que sempre pediu: o Filé à Parmegiana, criado aqui na Bahia pela família de imigrantes italianos.

Dona Ana Cleofe Angelino, a matriarca da família, resume a questão melhor do que qualquer pesquisa de preferência poderia fazer. “Pode criar o prato que for, mas o povo só quer o parmegiana, ´non´ tem jeito”, diz, conservando no sotaque italiano outra marca da história do restaurante.

E não é que o Bella Napoli tenha apenas um intocável. Há outros pratos que a família considera “imexíveis”, como a lasanha à bolonhesa e outras massas tradicionais da culinária do país da bota. O parmegiana, entretanto, parece ocupar uma categoria própria: é o clássico dos clássicos.

Memória

E o time dos intocáveis não se limita a pratos que chamamos de principais. No Dona Xícara, no coração da Barra, a relação entre memória e comida ganhou recentemente o caminho inverso. Aos 23 anos, a casa comandada por Constança Scofield preserva receitas que praticamente se confundem com sua história — Bolo de Laranja, Bolinho Tentação, Torta Dona Xícara e Torta de Nozes estão entre elas. Mas foi a ausência de uma sobremesa que mostrou o tamanho do vínculo dos clientes com o cardápio.

A Mini-Búlgara, torta que por sinal não é originária da Bulgária, mas da Bahia mesmo, havia deixado de ser produzida por questões operacionais. Saiu da vitrine, mas não da cabeça de quem costumava comê-la. Os pedidos pela volta foram tanto que, com a recente ampliação e requalificação da cozinha da casa, Constança finalmente pôde atender às cobranças: a Mini-Búlgara está de volta.

Já no Taboada Bistrôt, no Rio Vermelho, a história é ainda mais interessante. Um dos pratos que tem espaço cativo no cardápio chegou à cozinha por um caminho curioso. O Camarão com Molho de Mostarda e Abacaxi não tinha muito a ver com a tradição francesa da casa, na avaliação do chef da época, o francês Bertrand Feunteun. Ele tentou dissuadir a cliente que queria a todo custo que ele introduzisse aquela receita que estava na sua lembrança, no menu.

Ela insistiu até que o cozinheiro cedeu. Cerca de 18 anos depois, a casa mudou de dono, mas o prato se mantém no menu, mesmo sendo o mais caro da casa. “Tornou-se um dos mais pedidos, não há jeito de tirá-lo do cardápio”, diz Elvira de Morais, a atual chef de cozinha que, assim como o colega francês, considera que o prato foge do que se convencionou tratar de gastronomia clássica francesa. Coisa de purista. Cliente tá pouco ligando!

No La Pasta Gialla, mexer no que o cliente já havia transformado em hábito também exigiu uma rápida correção de rota. A Melanzane Ripiena — berinjela grelhada recheada com muçarela e ricota, servida com molho pomodoro, pesto de manjericão e parmesão gratinado — chegou a passar por mudanças, inclusive na apresentação. Não adiantou. Foi preciso voltar atrás e devolver à mesa o prato exatamente como é servido há 18 anos na casa.

Com o Papardelle Tradizionale, conta o restaurateur Marcelo Reis que comanda a unidade baiana da rede de Sérgio Arno, a resistência veio antes mesmo que a mudança acontecesse. Preparado com iscas de filé-mignon ao molho emmental, o prato chegou a correr o risco de deixar o cardápio por questões relacionadas à franquia, mas os clientes de Salvador bateram pé e o prato permaneceu. Mais uma vez, a voz do povo, como diz o ditado popular, estava certa. “Concluímos que não seria uma retirada qualquer: é o prato mais pedido da casa. Há cliente que frequenta o restaurante cerca de 30 vezes por ano e, em todas elas, pede sempre o mesmo”, conta Reis.

Talvez seja essa uma das diferenças entre um prato de sucesso e um clássico. O primeiro vende muito. O segundo cria memória. Pode atravessar modismos gastronômicas (sim, eles existem) mudanças de chef, reformas, novas gerações da família e sucessivas reformulações de cardápio. Até que alguém resolve tirá-lo. É quando o cliente avisa quem realmente manda!

Serviço:

@restauranteamado

@bellanapoliba

@chezbernard

@donaxicaracafe

@lapastagiallassa

@taboadabistrot