O segredo era o chef? Restaurante icônico fecha as portas dois anos após saída de cozinheiro

Outros quatro encerraram suas atividades nos últimos dois anos

Famoso pela culinária japonesa sofisticada e localizado no bairro da Graça, o Shiro anunciou neste mês que não atende mais clientes presencialmente. O restaurante, que completa 20 anos em maio, mudou de formato dois anos após a saída de Luciano Costa, chef de cozinha que trabalhou no Soho no final da década de 90 e está à frente do Jhun, na Barra.

O Shiro faz parte de uma lista de cinco restaurantes de alta gastronomia que fecharam as portas do atendimento presencial no último ano em Salvador. São: Paris 6, Larriquerri, Zafferano e Paraíso Tropical. As perdas financeiras da pandemia e os altos custos de manutenção ajudam a explicar a crise por trás dos estabelecimentos, como explica Paulo Almeida Neto, CEO da HubNexxo, empresa especializada que faz a gestão financeira de restaurantes em todo o Brasil.

“Um fator determinante [para a mortalidade dos negócios] é não ter o domínio do ciclo financeiro. Os restaurantes que faturam muito têm muitas obrigações a pagar. Cerca de 55% do faturamento dos restaurantes saudáveis está entre pagar mão de obra e o insumo que faz a comida, que sofreu um ataque muito grande com a inflação”, diz.

Para Luciano Costa, que foi chef e sócio do Shiro, o anúncio não foi uma surpresa. “Já ouvia muitos comentários dos clientes que frequentavam o restaurante, então, infelizmente, não me surpreendi”, diz. Para o chef, o segredo do sucesso está no tratamento dos clientes e na capacidade de resiliência para lidar com os problemas.

“O segmento de restaurantes é complexo, então é preciso ter um bom entendimento sobre o que se quer para o negócio. Além de enfrentar as dificuldades com muito trabalho”, diz. O cozinheiro diz que o novo restaurante tem filas de espera de até três horas aos finais de semana. O estabelecimento também recebe a visita de personalidades, como a cantora Ivete Sangalo. 

“O mais importante é privilegiar os clientes. Eu sempre digo que os clientes são tão importantes que deveriam se chamar dinheiro”, diz descontraído o chef Luciano Costa. A empresária Tatiana Frizzera, que esteve no comando do Shiro, revela que a decisão de fechar o espaço físico foi tomada por dois motivos principais: a insegurança do ponto comercial e uma proposta de venda 'irrecusável'. 

"Não foi só uma questão de adequação ao mercado, eu já queria me desligar desde antes da pandemia. Eu nunca fui da parte operacional, mas tive que abraçar isso depois da saída do antigo sócio. Era um desejo pessoal e aconteceu tudo muito rápido", afirma. 

A advogada Cyntia Possídio, cliente antiga do Shiro, analisa que a presença do chef era um diferencial no restaurante. "No Jhun eu identifiquei muitas pessoas que frequentavam o Shiro. Me parece que houve uma falha administrativa que conduziu as pessoas a deixarem o restaurante e frequentar novos espaços", diz.