Chefs especializados em carnes ensinam a escolher os cortes ideais para cada preparo

comida
21.11.2020, 16:00:00
Corte argentino conhecido como Bife de chorizo do Prime Meat Club (Aninha Varjão/Divulgação )

Chefs especializados em carnes ensinam a escolher os cortes ideais para cada preparo

Especialistas orientam buscar os açougues que trabalham com carnes certificadas

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Que atire o primeiro osso quem nunca teve dúvida na hora de comprar carne. Seja no açougue ou no mercado é comum os consumidores solicitarem ajuda dos atendentes sobre qual o melhor corte para fazer determinado prato. 

Muitas vezes os mais jovens, ou os mais inexperientes, ficam observando aquelas simpáticas senhorinhas que chegam ao balcão tão seguras do que querem que até ficam com um naco de inveja. Quem nunca? 

Fato é que escolher o corte ideal para cada comida requer um pouco de experiência, ou melhor, de conhecimento.  E, porque não dizer, até uma boa dose de sorte? Afinal é preciso encontrar a pessoa certa no lugar certo. 

(Divulgação)
Butter Ancho na manteiga pelo chef Gabriel Lobo do Sagaz Assador

O chef Caco Marinho, do restaurante DOQ American Barbecue, especializado em carnes, elenca uma série de requisitos que considera importantes na hora de escolher a carne. “Saber a procedência é a primeira coisa, porque a depender da origem, você já vai saber se a carne é boa ou ruim. Outra coisa é verificar se o que está comprando tem o Selo de Inspeção Federal (SIF)”, diz.  

Para ele, que trabalha com fornecedores de confiança e tem conhecimento sobre o assunto, é fácil solicitar essas informações, mas para o consumidor comum pedi-las ao açougueiro do bairro, pode até soar esnobe.

Marinho discorda. “Não é feio nem vergonhoso perguntar a origem, saber se é um novilho precoce, por exemplo, porque é aí onde está o segredo da qualidade do produto que o consumidor está levando pra casa”, ensina.

(André Fofano/Divulgação)
Chef Caco Marinho só trabalha com fornecedores de referência e carnes certificadas

Não que o novilho precoce seja o bambam do açougue, ressalta o chef de cozinha. “Hoje, a melhor carne, que está se tornando uma febre na Europa, é a carne de vacas mais velhas, porque, a depender do manejo, da alimentação que recebe, e da forma como foi criada, a carne mais velha, com o tempo fica mais macia”, diz. 

O chef tem sempre razão, mas cá pra nós, como fazer a melhor escolha no açougue do bairro pra não errar no corte para aquela comidinha básica? “O primeiro passo é conhecer os cortes e subcortes que, diferente do que aprendemos na academia de gastronomia, as nomenclaturas variam de região para região, aí o ideal é trabalhar com um açougueiro de confiança, de preferência comprar de um açougue mais estruturado”.

(André Fofano/Divulgação)
Fraldinha preparada por Caco Marinho, no DOQ American Barbecue

Para nossa sorte, segundo Caco Marinho, a Bahia está num movimento de produzir carnes de boa qualidade. “Hoje, os criadores têm maior preocupação com o manejo e, graças a tecnologia, produzem carnes processadas, que são embaladas a vácuo, certificadas, que você consegue enxergar o marmoreio, ou seja não tem aquela capa de gordura, mas o veio de gordura entremeada na carne”, diz.

O chef se refere às carnes da categoria Premium. Mas atenção, até mesmo para estas, alerta o cozinheiro, é preciso saber a origem. “Nem mesmo os cortes Premium são garantia de felicidade se não tivermos certeza de que o animal teve uma boa alimentação, um bom manejo e uma boa genética”. 

(Frederico Pimentel/Divulgação)
O cupim é dos cortes mais pedidos da cozinha de Emanuele Nascimento

A chef Emanuele Nascimento, especialista em cupim e em outros cortes, concorda com ele, mas defende que no caso da carne bovina, “toda ela é boa”. Com o desenvolvimento da gastronomia, defende a especialista, os cortes ficaram muito mais versáteis. “A carne de peito, por exemplo, que sempre foi usada em ensopados, vai bem quando assada, e até grelhada, como é o caso da ponta do peito”, ensina.

A variedade e os novos cortes, segundo Emanuele, pode confundir o consumidor, daí a necessidade de buscar informações antes de ir ao açougue. "O Prime Rib, por exemplo, que está na moda, é o nosso filé de costela, um corte extremamente macio que pode ser usado no churrasco ou em casa, e que vai bem na grelha, na defumação ou mesmo pro forno”, explica.

(Aninha Varjão/Divulgação)
Corte da picanha, sucesso nos churrascos, fornecida pelo Prime Meat Club 

Segundo ela, que ganhou o apelido de Rainha do Cupim, um corte relativamente novo ao brasileiro é a entranha. “Trata-se do diafragma, uma carne bem macia, localizada na parte inferior da costela que vai bem para grelhados rápidos”.

Mas afinal, onde ficam os cortes comuns usados na cozinha dos brasileiros? Um exemplo é o acém, corte da parte dianteira do animal, que é bem marmorizado e que, garantem os especialistas, vai bem em pratos do dia-a-dia como o bife, por exemplo.

 “O acém é muito versátil e nos mostra que um boi bom, a escolha do que fazer com os cortes é muito mais pessoal do que técnica”, explica Emanuele, reforçando a importância de saber a origem do animal.  “Poucos cortes tem limitações técnicas na hora de cozinhar”, completa. 

Conheça cada corte:

Acém: Além de ser um corte com preço em conta é macio e tem pouca gordura. Pode ser utilizada moída, vai bem como molhos ou pratos do dia-a-dia como picadinho, carne de panela, bife, ensopado etc. 

Alcatra: Tá aí um corte macio, mas que se divide em duas categorias: a ponta de alcatra, que é ideal para bifes; e a alcatra propriamente dita, que funciona bem para assados, grelhados e picadinhos. 

Contrafilé: Fica bem no preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, medalhões e até em churrasco. Mas vai a dica, prefira a peça com a manta de gordura uniforme. Assim, a carne se a manterá suculenta e bem tenra.

Coxão duro: Bom para fazer ensopados, caldos e sopas. Mas atenção, para ficar macia o cozimento deve ser  lento.  

Coxão mole: Vai bem no preparo de assados, grelhados, escalopes, bifes finos, à milanesa e até moído. 

Filé mignon: Um dos cortes considerados nobres, tem bom resultado no preparo de estrogonofe, rosbife, filé e medalhão. 

Fraldinha: Muito utilizada no churrasco, mas funciona muito bem em bifes e assados. 

Lagarto e Maminha: Indicadas para lombo, assados e rosbife. Mas o lagarto,  ao contrário da maminha, precisa de muito mais tempo de cozimento para adquirir maciez

Músculo: Indicada para preparo de caldos, molhos, sopas e carne de panela. Quando vem com o osso, ganha o nome de ossobuco. 

Patinho: Usado para assados e bifes, especialmente à milanesa. Quando moída, cai bem no preparo de almôndegas. 

Picanha: Quase uma unanimidade nacional, pelo tripé sabor, suculência e maciez, é a sensação do churrasco, mas vai bem também nos assados e grelhados.

Receitas:

Cupim assado por Emanuelle Nascimento

Ingredientes: 1,5 kg de cupim do tipo grill/ sal grosso/ pimenta do reino/ 7 dentes de alho/ 1 ramo de coentro/ 1 ramo de salsa/ 50 ml de azeite de oliva/ sumo de 1 limão/ papel alumínio 

Preparo: Tempere o cupim com sal e pimenta do reino a gosto. Embale no papel alumínio em 4 voltas. (Cuidado para não fazer furos). Leve ao forno a 200 graus por 3 horas. Pique o alho, o coentro, a salsa e misture com o azeite e o sumo de limão. Retire o cupim do forno. Deixe descansar por 10 minutos. Cuidado ao abrir. Sirva com o molho por cima.

Butter Ancho por Gabriel Lobo - Sagaz Assador
(Peça do contra-filé, também chamado de filé de costela) 

Ingredientes: manteiga, alho, sal e grãos de pimenta

Preparo: Deixa maturar 35 dias na câmara fria, sela na brasa e finaliza numa panela de ferro com a própria manteiga da maturação. Acrescenta os grãos de pimenta e o alho.  

Flank Steak com cenouras tostadas na brasa - por Caco Marinho - DOQ American Barbecue 

Ingredientes

Para o flank steak
2 peças de fraldinha, aproximadamente 1,2kg, Manteiga clarificada para pincelar , Flor de sal

Para o molho de carne
1 litro de caldo de carne forte
1 colher de sobremesa de farinha
1 colher de sobremesa de manteiga 

Para o purê de inhame
600g de inhame descascado
100g Creme de leite fresco 
100g Manteiga clarificada 
Sal

Para a cenoura tostada 
4 cenouras médias descascadas 
Manteiga clarificada 
Flor de sal

Shimeji na manteiga
200g de shimeji fresco
1 dente de alho picado
Manteiga clarificada
Salsa fresca picada
Sal

Preparo

Para o flank steak
Dourar os dois lados do steak na brasa, em alta temperatura e rapidamente, para não perder a suculência e não enrijecer. Pincelar com a manteiga clarificada. Temperar com a flor de sal.

Para o molho de carne
Reduzir e concentrar o caldo à metade, em fogo baixo. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha e espessar o caldo com ela. 

Para o purê de inhame
Cozinhar o inhame com água e sal e amassar. Juntar o creme e misturar. Tirar do fogo, adicionar a manteiga e misturar bem. 

Para a cenoura tostada 
Fatiar as cenouras, com 0,5cm de espessura, no sentido do comprimento. Tostar as fatias de cenoura na brasa. Pincelar com a manteiga e temperar com flor de sal.

Shimeji na manteiga
Refogar o shimeji na manteiga até começar a dourar.Juntar o alho picado. Temperar com sal. Finalizar com a salsa picada.

Onde comprar: 
@primemeatclub
@boni.cortesespeciais
@boidouradopremium
@moreiraalimentos


Onde comer:
@doqamericanbbq
@sagazassador
@chefemanuelenascimento

 

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