Chefs revelam suas receitas de ceviche, prato mais famoso da gastronomia peruana

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20.02.2021, 11:00:00
Ceviche do chef Lomanto Oliveira, do Fasano (Leonardo Freire/Divulgação)

Chefs revelam suas receitas de ceviche, prato mais famoso da gastronomia peruana

Peixe marinado no limão, pimenta Dedo de Moça, Cebola Roxa são os ingredientes deste prato andino que ficou famoso no mundo inteiro e que conquistou os baianos

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Se tem um prato que caiu no gosto dos baianos (depois do sushi) foi o ceviche. Curiosamente, ambos são feitos com peixe cru. No caso do prato andino, o “bicho” é marinado no limão, o que prova que nem tem tudo que reluz nas mesas locais tem dendê na receita.

Claro que o prato típico da cozinha peruana - que data de 4 mil anos e que já figurou na lista do jornal inglês The Guardian como uma das 50 melhores comidas do mundo - pelas bandas de cá, ganhou personalidade própria e ingredientes locais, como caju, milho verde e coco verde, por exemplo, só pra ficar na lista dos mais populares, porque tem sempre quem ouse (e acerte ou erre) mais.

Tendo como ingredientes básicos o peixe fresco, limão, cebola roxa e pimenta, o ceviche à moda baiana pode ser de polvo, camarão, vieira... e até de todos estes (e outros mais), juntos e misturados.

Fato é que o prato, que tem até dia mundial para celebrar (28 de junho), está presente nos cardápios dos mais variados restaurantes locais. Independentes da especialidade.

Mas afinal, qual o segredo desta invenção que conquistou apreciadores nos quatro cantos do mundo e que sequer passa pelo fogão?

Para descobri-lo, perguntamos aos chefs Andrea Ribeiro (Mistura), Lomanto Oliveira (Fasano), Marcelo Fugita (Soho), Jadson Nunes (Al Mare), Mauricio Jasnievicz (Nano Beach Club), Peu Mesquita (Pepo), Lucius Gaudenzi (Luciu´s) eo sushiman Toni, do Shiro: qual é a sua receita de ceviche? As respostas estão aqui em oito receitas exclusivas para você se aventurar na cozinha ou degusta-la na cozinha do autor. A escolha é sua. 

RECEITAS:

(Divulgação)
A chef Andrea Ribeiro do Mistura gosta de fazer o ceviche de peixe branco

ANDREA RIBEIRO -  @andrearibeiro6627 - Mistura Contorno - @misturacontorno

Ingredientes: 110g de filé de peixe branco, cortado em cubos/ 50g de polvo cozido, cortado em rodelas/ 30ml de suco de limão/ 30ml de suco de limão siciliano/ 40ml de suco de laranja/ 25ml de água de coco/ 15g de milho cozido/ 20g de cebola roxa cortada em tirinhas/ 10 g gengibre ralado/ pimenta dedo de moça a gosto/ pimenta do reino e sal a gosto.

Preparo: Marinar o peixe e o polvo com os sucos dos dois  limões. Acrescentar o gengibre, a cebola,  o milho e os temperos verdes (coentro, cebolinha). Acrescentar o suco de laranja e água de coco para corrigir a acidez. Temperar com sal e pimenta do reino. Decorar com batata baroa. Coentro e cebolinha a gosto.

(Leonardo Freire/Divulgação)
Lomanto Oliveira gosta de usar o robalo no ceviche

LOMANTO OLIVEIRA - @cheflomanto – Restaurante Fasano - @fasano
Ingredientes: 100g de filé de robalo, cortados em cubos 
100g de filé de salmão, cortados em cubos/ 1/2 cebola roxa, cortada bem fininha/ 5g de pimenta dedo de moça / 5g de coentro cortado em tiras (juliene)// 5g de cebolinha cortada em juliene / suco de 1/2 limão / 40ml de azeite extra virgem/ 50ml de água de coco/ Sal e pimenta do reino a gosto 
 
Preparo: Misturar todos os ingredientes com exceção do azeite, sal, pimenta do reino, água de coco e limão. Com estes, fazer um molho e acrescentar ao peixe com os demais ingredientes.

Marcelo Fugita preparou receita especial que não está no cardápio do Soho

MARCELO FUGITA  -  @marcelofugita 
Ingredientes: 70g de salmão em cubos/ 70g de robalo em cubos/ 70g de camarões grelhados no azeite/ 70g de tangerina fatiada/ 10g de cebola roxa fatiada/ 30g de milho doce (acompanhamento)/ 30g de batata doce cozida (acompanhamento)/ 30g de chips banana da terra (acompanhamento)

Para o leche de tigre
Ingredientes: 5 limões tahiti / 20g de salsão (apenas o talo) / 1/4 cebola branca  / 2g de pimenta dedo de moça/ 2g de gengibre / 2g de alho / 20g de robalo fresco/ 2 pedras de gelo/ 1g de sal/ 2g de açúcar/ 10g de coentro. Bater tudo no liquidificador e reserve. 

Preparo: Adicione todos os ingredientes em um bowl ou algum recipiente onde consiga misturar as proteínas com o molho. Em seguida é só montar em um prato e colocar os acompanhamentos (milho, chips de banana da terra e batata doce cozida ) e servir.

(Divulgação)
 Receita do chef do Al Mare usa o atum fresco

JADSON NUNES -  @chefjadsonnunes – Restaurante Al Mare -  @almarerestaurante
Ingredientes: 150g de filé de atum/ 1/3 de pimenta dedo de moça/ 1/2 pimenta doce/ 6 folhas de coentro picado/ sal a gosto/ Um fio de azeite extra virgem

Para o leite de tigre: 50g de filé de peixe branco/ 80ml de suco de limão taiti/ 30ml de suco de laranja (Para aliviar a acidez do limão)/ sal.

Crispy de cebola roxa: 1/2 cebola roxa em tira a finas/ 2 colheres de sopa de amido/ sal/ 50ml de leite

Preparo: Deixe a cebola, já cortada, por 10 minutos no leite com sal. Escorra e empane no amido, em seguida frite em média temperatura, 180⁰, até ficar crocante. Limpe as pimentas retirando a parte branca junto com as sementes, corte em tiras finas. Pique as folhas de coentro e reserve em uma vasilha. Em seguida, corte o filé de atum em dados pequenos, misture aos ingredientes e finalize temperando com azeite e sal. Para o leite de tigre, corte o filé de peixe, que pode ser tilápia, robalo ou vermelho, leve ao liquidificador junto com os sucos de limão e laranja, triture e acerte o sal. Caso fique grosso, coloque mais suco de limão e laranja. Monte um "espelho" com o leite de tigre num prato meio fundo, em seguida finalize o atum com um fio de azeite, misturando e monte no meio sem espalhar. Finalize colocando a cebola sobre o peixe. Decore com folhas de coentro ou manjericão e bom apetite.

(Divulgação)
Receita de Lucius Gaudenzi foge do convencional

LUCIUS GAUDENZI - @luciusganudenzi – Luciu´s Restaurante - @lucius.restaurante

Leche de Tigre
Ingredientes: Alho poró/ ½ cebola (2 descascadas) / 2 talos de salsão limpos/ 3 galhos de tomilho/ 200ml de vinho branco/ 1 a 2 ossos de peixe limpos/ 2 folhas de louro

Preparo: Em uma panela, coloque todos os ingredientes e cubra com água fria e limpa uns 4 dedos acima. Levante a fervura, baixe o fogo e deixe pequenas borbulhas subindo. Retire com cuidado a espuma que subir lentamente e deixe no fogo por 20 minutos. Deixe esfriar, coe e reserve.

(Divulgação)
Receita do Nano Beach Club é apresentado como obra de arte

MAURICIO JASNIEVICZ  - @mauriciojasnievicz - Nanö Beach Club - @nanobeachclub
Ingredientes: 250g de Peixe fresco em cubos/ 30 limões/ 3 pimentas dedo de moça/ 30g de gengibre/ 60g de salsão/ 3 cebolas roxas/ coentro a gosto/ 50 ml de caldo de peixe

Para leite de tigre:
Em um liquiďificador, misture o caldo de peixe, 10g de gengibre, o suco de 20 limões, 1 pimenta dedo de moça, 1 cebola roxa, o coentro, sal e 10g de peixe fresco. Bater tudo, passar na peneira e reservar na geladeira.

Para  o ceviche: Corte o peixe em cubos de 2cm e em uma vasilha coloque o peixe com o suco do limão e sal. Reserve por 3 minutos coberto na geladeira. Corte a cebola em tiras finas, o salsão, gengibre, pimenta e o coentro (corte em pedaços pequenos) e misture ao peixe já temperado. Adicione o leite de tigre na mistura e sirva. Pode ser servida com batata doce e milho cozido.

(Divulgação)
Os cubos de peixe do Shiro levam molho especial

TONI SUSHIMAN  – Restaurante Shiro - @restauranteshiro
Ingredientes: Cubos de peixes e frutos do mar (Salmão, camarão, polvo, atum, kani e peixe branco). 

Preparo: Corta cebola roxa e tomate cereja, adiciona os itens acima cortados em cubos e prepara um molho com laranja, limão siciliano, pimenta japonesa e sal a gosto. Mistura tudo e deixa marinar. Finaliza com azeite de oliva e cebolinha.

(Divulgação)
Ceviche de Peu Mesquita estará no menu do Pepo que ele inagura em março

PEU MESQUITA -  @peumesquita – Restaurante Pepo - @pepo.restaurante

Ingredientes: 1/2kg de peixe branco / 6 limões/ 2 cebola roxas em cubos ou fatias finas/ 1 pimenta dedo de moça picada/ cubos pequenos de manga/ coentro, salsinha, cebolinha e sal a gosto

Para leite de tigre: 400ml de caldo de peixe/ 80g de talo de salsão/ 25g de alho / 20g de gengibre/ 15g de talo de coentro/ 60g de cebola roxa/ 10g de/ pimenta dedo de moça/ 100g de peixe
- bater tudo e peneirar.

Preparo: Corte o peixe em tiras. Coloque a cebola, a pimenta, o coentro, a cebolinha ou salsinha. Tempere com o leite de tigre. Tempere com sal e um fio de azeite. Esprema os limões na tigela e jogue uma pedra de gelo, misture bem e sirva

Ceviche 

Ingredientes: 1 kg de filé de peixe branco fresco cortado em cubos de 2 cm (robalo ou filhote) / 3 tentáculos de polvo previamente cozidos (5 minutos na panela de pressão)/ 200 g de mexilhões/ 200 g de camarões rosa limpos e levemente cozidos (um choque na água fervendo e já retira ). Dica: Pode adicionar outros frutos do mar a sua escolha, como vieiras, ostras etc./ 200ml de suco de limão/ 100l de azeite de oliva/ raiz de coentro e suas folhas / pimenta de cheiro / cebola roxa em tiras bem finas / 2 dentes de alho bem picados/ 20 tomates cereja/ sal a gosto.

Preparo: Em um bowl, coloque todos os frutos do mar, os temperos e o suco de limão. Deixe curtir por 1 hora na geladeira. Adicione os temperos e o “leche de tigre“ e deixe por mais uma hora na geladeira. Acrescente o azeite de oliva e ajuste o sal. Finalize com folhas frescas de coentro e gotinhas de limão.
 


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