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Peixe marinado no limão, pimenta Dedo de Moça, Cebola Roxa são os ingredientes deste prato andino que ficou famoso no mundo inteiro e que conquistou os baianos
Ronaldo Jacobina
Publicado em 20 de fevereiro de 2021 às 11:00
- Atualizado há um ano
Se tem um prato que caiu no gosto dos baianos (depois do sushi) foi o ceviche. Curiosamente, ambos são feitos com peixe cru. No caso do prato andino, o “bicho” é marinado no limão, o que prova que nem tem tudo que reluz nas mesas locais tem dendê na receita.
Claro que o prato típico da cozinha peruana - que data de 4 mil anos e que já figurou na lista do jornal inglês The Guardian como uma das 50 melhores comidas do mundo - pelas bandas de cá, ganhou personalidade própria e ingredientes locais, como caju, milho verde e coco verde, por exemplo, só pra ficar na lista dos mais populares, porque tem sempre quem ouse (e acerte ou erre) mais.
Tendo como ingredientes básicos o peixe fresco, limão, cebola roxa e pimenta, o ceviche à moda baiana pode ser de polvo, camarão, vieira... e até de todos estes (e outros mais), juntos e misturados.
Fato é que o prato, que tem até dia mundial para celebrar (28 de junho), está presente nos cardápios dos mais variados restaurantes locais. Independentes da especialidade.
Mas afinal, qual o segredo desta invenção que conquistou apreciadores nos quatro cantos do mundo e que sequer passa pelo fogão?
Para descobri-lo, perguntamos aos chefs Andrea Ribeiro (Mistura), Lomanto Oliveira (Fasano), Marcelo Fugita (Soho), Jadson Nunes (Al Mare), Mauricio Jasnievicz (Nano Beach Club), Peu Mesquita (Pepo), Lucius Gaudenzi (Luciu´s) eo sushiman Toni, do Shiro: qual é a sua receita de ceviche? As respostas estão aqui em oito receitas exclusivas para você se aventurar na cozinha ou degusta-la na cozinha do autor. A escolha é sua.
RECEITAS: (Divulgação) A chef Andrea Ribeiro do Mistura gosta de fazer o ceviche de peixe branco ANDREA RIBEIRO - @andrearibeiro6627 - Mistura Contorno - @misturacontornoIngredientes: 110g de filé de peixe branco, cortado em cubos/ 50g de polvo cozido, cortado em rodelas/ 30ml de suco de limão/ 30ml de suco de limão siciliano/ 40ml de suco de laranja/ 25ml de água de coco/ 15g de milho cozido/ 20g de cebola roxa cortada em tirinhas/ 10 g gengibre ralado/ pimenta dedo de moça a gosto/ pimenta do reino e sal a gosto.
Preparo: Marinar o peixe e o polvo com os sucos dos dois limões. Acrescentar o gengibre, a cebola, o milho e os temperos verdes (coentro, cebolinha). Acrescentar o suco de laranja e água de coco para corrigir a acidez. Temperar com sal e pimenta do reino. Decorar com batata baroa. Coentro e cebolinha a gosto. (Leonardo Freire/Divulgação) Lomanto Oliveira gosta de usar o robalo no ceviche LOMANTO OLIVEIRA - @cheflomanto – Restaurante Fasano - @fasanoIngredientes: 100g de filé de robalo, cortados em cubos 100g de filé de salmão, cortados em cubos/ 1/2 cebola roxa, cortada bem fininha/ 5g de pimenta dedo de moça / 5g de coentro cortado em tiras (juliene)// 5g de cebolinha cortada em juliene / suco de 1/2 limão / 40ml de azeite extra virgem/ 50ml de água de coco/ Sal e pimenta do reino a gosto Preparo: Misturar todos os ingredientes com exceção do azeite, sal, pimenta do reino, água de coco e limão. Com estes, fazer um molho e acrescentar ao peixe com os demais ingredientes. Marcelo Fugita preparou receita especial que não está no cardápio do Soho MARCELO FUGITA - @marcelofugita Ingredientes: 70g de salmão em cubos/ 70g de robalo em cubos/ 70g de camarões grelhados no azeite/ 70g de tangerina fatiada/ 10g de cebola roxa fatiada/ 30g de milho doce (acompanhamento)/ 30g de batata doce cozida (acompanhamento)/ 30g de chips banana da terra (acompanhamento)
Para o leche de tigreIngredientes: 5 limões tahiti / 20g de salsão (apenas o talo) / 1/4 cebola branca / 2g de pimenta dedo de moça/ 2g de gengibre / 2g de alho / 20g de robalo fresco/ 2 pedras de gelo/ 1g de sal/ 2g de açúcar/ 10g de coentro. Bater tudo no liquidificador e reserve.
Preparo: Adicione todos os ingredientes em um bowl ou algum recipiente onde consiga misturar as proteínas com o molho. Em seguida é só montar em um prato e colocar os acompanhamentos (milho, chips de banana da terra e batata doce cozida ) e servir. (Divulgação) Receita do chef do Al Mare usa o atum fresco JADSON NUNES - @chefjadsonnunes – Restaurante Al Mare - @almarerestauranteIngredientes: 150g de filé de atum/ 1/3 de pimenta dedo de moça/ 1/2 pimenta doce/ 6 folhas de coentro picado/ sal a gosto/ Um fio de azeite extra virgem
Para o leite de tigre: 50g de filé de peixe branco/ 80ml de suco de limão taiti/ 30ml de suco de laranja (Para aliviar a acidez do limão)/ sal.
Crispy de cebola roxa: 1/2 cebola roxa em tira a finas/ 2 colheres de sopa de amido/ sal/ 50ml de leitePreparo: Deixe a cebola, já cortada, por 10 minutos no leite com sal. Escorra e empane no amido, em seguida frite em média temperatura, 180⁰, até ficar crocante. Limpe as pimentas retirando a parte branca junto com as sementes, corte em tiras finas. Pique as folhas de coentro e reserve em uma vasilha. Em seguida, corte o filé de atum em dados pequenos, misture aos ingredientes e finalize temperando com azeite e sal. Para o leite de tigre, corte o filé de peixe, que pode ser tilápia, robalo ou vermelho, leve ao liquidificador junto com os sucos de limão e laranja, triture e acerte o sal. Caso fique grosso, coloque mais suco de limão e laranja. Monte um "espelho" com o leite de tigre num prato meio fundo, em seguida finalize o atum com um fio de azeite, misturando e monte no meio sem espalhar. Finalize colocando a cebola sobre o peixe. Decore com folhas de coentro ou manjericão e bom apetite. (Divulgação) Receita de Lucius Gaudenzi foge do convencional LUCIUS GAUDENZI - @luciusganudenzi – Luciu´s Restaurante - @lucius.restaurante
Leche de TigreIngredientes: Alho poró/ ½ cebola (2 descascadas) / 2 talos de salsão limpos/ 3 galhos de tomilho/ 200ml de vinho branco/ 1 a 2 ossos de peixe limpos/ 2 folhas de louro
Preparo: Em uma panela, coloque todos os ingredientes e cubra com água fria e limpa uns 4 dedos acima. Levante a fervura, baixe o fogo e deixe pequenas borbulhas subindo. Retire com cuidado a espuma que subir lentamente e deixe no fogo por 20 minutos. Deixe esfriar, coe e reserve. (Divulgação) Receita do Nano Beach Club é apresentado como obra de arte MAURICIO JASNIEVICZ - @mauriciojasnievicz - Nanö Beach Club - @nanobeachclubIngredientes: 250g de Peixe fresco em cubos/ 30 limões/ 3 pimentas dedo de moça/ 30g de gengibre/ 60g de salsão/ 3 cebolas roxas/ coentro a gosto/ 50 ml de caldo de peixePara leite de tigre: Em um liquiďificador, misture o caldo de peixe, 10g de gengibre, o suco de 20 limões, 1 pimenta dedo de moça, 1 cebola roxa, o coentro, sal e 10g de peixe fresco. Bater tudo, passar na peneira e reservar na geladeira.Para o ceviche: Corte o peixe em cubos de 2cm e em uma vasilha coloque o peixe com o suco do limão e sal. Reserve por 3 minutos coberto na geladeira. Corte a cebola em tiras finas, o salsão, gengibre, pimenta e o coentro (corte em pedaços pequenos) e misture ao peixe já temperado. Adicione o leite de tigre na mistura e sirva. Pode ser servida com batata doce e milho cozido. (Divulgação) Os cubos de peixe do Shiro levam molho especial TONI SUSHIMAN – Restaurante Shiro - @restauranteshiroIngredientes: Cubos de peixes e frutos do mar (Salmão, camarão, polvo, atum, kani e peixe branco).
Preparo: Corta cebola roxa e tomate cereja, adiciona os itens acima cortados em cubos e prepara um molho com laranja, limão siciliano, pimenta japonesa e sal a gosto. Mistura tudo e deixa marinar. Finaliza com azeite de oliva e cebolinha. (Divulgação) Ceviche de Peu Mesquita estará no menu do Pepo que ele inagura em março PEU MESQUITA - @peumesquita – Restaurante Pepo - @pepo.restauranteIngredientes: 1/2kg de peixe branco / 6 limões/ 2 cebola roxas em cubos ou fatias finas/ 1 pimenta dedo de moça picada/ cubos pequenos de manga/ coentro, salsinha, cebolinha e sal a gosto
Para leite de tigre: 400ml de caldo de peixe/ 80g de talo de salsão/ 25g de alho / 20g de gengibre/ 15g de talo de coentro/ 60g de cebola roxa/ 10g de/ pimenta dedo de moça/ 100g de peixe - bater tudo e peneirar.
Preparo: Corte o peixe em tiras. Coloque a cebola, a pimenta, o coentro, a cebolinha ou salsinha. Tempere com o leite de tigre. Tempere com sal e um fio de azeite. Esprema os limões na tigela e jogue uma pedra de gelo, misture bem e sirva
Ceviche
Ingredientes: 1 kg de filé de peixe branco fresco cortado em cubos de 2 cm (robalo ou filhote) / 3 tentáculos de polvo previamente cozidos (5 minutos na panela de pressão)/ 200 g de mexilhões/ 200 g de camarões rosa limpos e levemente cozidos (um choque na água fervendo e já retira ). Dica: Pode adicionar outros frutos do mar a sua escolha, como vieiras, ostras etc./ 200ml de suco de limão/ 100l de azeite de oliva/ raiz de coentro e suas folhas / pimenta de cheiro / cebola roxa em tiras bem finas / 2 dentes de alho bem picados/ 20 tomates cereja/ sal a gosto.
Preparo: Em um bowl, coloque todos os frutos do mar, os temperos e o suco de limão. Deixe curtir por 1 hora na geladeira. Adicione os temperos e o “leche de tigre“ e deixe por mais uma hora na geladeira. Acrescente o azeite de oliva e ajuste o sal. Finalize com folhas frescas de coentro e gotinhas de limão.