Entenda o que são vinhos orgânicos, naturais e biodinâmicos

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O vinho orgânico natural não contém nenhum tipo de conservante (foto/divulgação) Muitos bebedores costumam desconhecer totalmente a diferença entre cada uma dessas denominações de vinhos. Até eu, inclusive, tinha minhas dúvidas. Para saná-las, fui até a Barra para visitar o Restaurante Coentro – único na capital baiana a dispor de uma carta elaborada exclusivamente com rótulos orgânicos, biodinâmicos e naturais.

Quem conversou comigo foi a chef Karine Poggio, que teve ajuda da sommelière Patrícia Penha na curadoria da adega.

Para entender o que é um vinho orgânico, basta tomar como referência as frutas que entram nessa categoria: são resultado de um cultivo sem agrotóxicos.

Já os naturais podem até ser orgânicos, mas vão além do campo e usam técnicas mais "tradicionais", pré-industriais, sem filtragem, aditivos químicos ou processos artificiais de correção de acidez e tanino.

Não tem uma regra, porque cada produtor faz como bem entende. Mas uma coisa é quase certa: a ausência daquela informação "contém sulfitos" ou “contém conservador anidrido sulfúrico INS 220” no contrarrótulo.

Essa substância - o dióxido de enxofre (SO2) - possui propriedades antioxidantes e é um subproduto NATURAL da fermentação as uvas. Nos vinhos naturais, essa quantidade é tão pequena que não precisa ser citada.

PORÉM, por ser um composto conservante/antioxidante, grande parte da indústria de vinhos adiciona ainda mais. Ele garante, por exemplo, maior resistência à proliferação de microorganismos e à oxidação da bebida.

O problema é que a substância já foi acusada de causar ressacas fortes, mas aparentemente só o faz nas pessoas que têm sensibilidade. Frutas secas, por exemplo, podem apresentar um percentual de sulfitos até 10 vezes maior que o do vinho. Há quem diga, ainda, que ela é cancerígena. O vinho orgânico e biodinâmico não sofre com efeitos de agrotóxicos (foto/divulgação) Os críticos mais ferrenhos dos aditivos acreditam que todas essas alterações no processo natural de produção "pasteurizou" o vinho de tal forma que, hoje, falar em "terroir" - ou expressão do território no sabor - é dispensável.

Polêmicas à parte, bom mesmo é saber que uma grande quantidade dos rótulos que consumimos não podem ser romantizados a ponto de pensarmos que ali se trata da "uva engarrafada". Tem alterações químicas desde a plantação até a venda. E cabe ao consumidor escolher o caminho que irá tomar nesse processo.

"Certo, mas e os biodinâmicos?"

Bom, aqui a coisa fica mais holística, mais espiritual. Vê-se a viticultura como parte de um sistema simbiótico que une terra e céu. Há quem só produza de acordo com as fases da lua; use exclusivamente aromaterapia, cristais e estrume para tratar pragas. Há, inclusive, quem crie abelhas – que indicam quando há problemas na produção.

Aqui pode até ter adição de anidrido sulfúrico, mas normalmente não é o caso. Há certificação e cada país tem suas regras.

E no paladar?

Quanto ao sabor; orgânicos e biodinâmicos, em geral, não apresentam diferenças tão óbvias dos que não seguem essas cartilhas naturebas. Mas os naturais são sempre surpreendentes.

Exemplo: espumantes feitos no método ancestral, por exemplo, só tem uma fermentação na garrafa. As borbulhas são mais discretas! Tintos e brancos que não passaram por filtragem apresentam uma textura mais rústica na boca, coloração mais turva na taça e uma fruta muito mais presente. Sem estágio em carvalho, são leves e perfeitos para ocasiões mais tranquilas.