Moqueca sem leite de coco? Comida baiana já foi bem diferente...

Conheça os melhores menus do projeto que resgata a gastronomia tradicional da Bahia no Pelourinho; hoje é o último dia do Domingos Gastronômicos neste mês: programação volta em janeiro

Já provou moqueca sem leite de coco? E xinxim de galinha sem castanha? Tem mais: bobó de inhame, vatapá de galinha e a bebida fermentada aluá são outras iguarias da culinária baiana que foram sendo modificadas ou esquecidas ao longo do tempo. Mas o santo-amarense Manuel Querino registrou tudo no livro Arte Culinária na Bahia (1916). Ele inspirou o projeto Domingos Gastronômicos - Culinária Baiana Original com Arte, por Manuel Querino, parte da programação do Pelourinho Dia & Noite. “A ausência do leite de coco, por exemplo, espanta algumas pessoas. Mas os primeiros registros dele na moqueca são da década de 40. Antes só havia registro de receita sem ele. Há quem diga que foi acrescentado para suavizar o azeite de dendê, que já era marginalizado na época. Temos que reconquistar nossa origem, nossa baianidade”, diz o chef Guto Lago, do restaurante do hotel Villa Bahia, um dos participantes.

O evento ainda é coroado com performances dos atores Carlos Betão, Amos Heber, Bruno Roma, Dino Brasil, Diogo Teixeira e Zé Carlos, dirigidos por Rita Assemany. A intérprete Wil Carvalho canta Composições Receitas, gênero criado pelo sambista Batatinha para a Feijoada. A memória gastronômica da ialorixá Menininha do Gantois será contada por sua neta, a percussionista Mônica Millet. Hoje é o último deste mês. Mas, em janeiro, as delícias especiais voltam aos domingos.

*Colaboraram Kelven  Figueiredo e Elaine Araújo, integrantes do Programa Correio de Futuro

Villa Bahia O xinxim de galinha do Villa Bahia estava surpreendentemente gostoso e o efó também: nada de castanha ou amendoim (Fotos de Angeluci Figueiredo) O restaurante é lindo, assim como o hotel de mesmo nome. Ótimo pra levar pretendentes. As comidas foram, de longe, as mais requintadas e saborosas que provamos. De entrada, as bolas de inhame estavam macias e o feijão de leite com um gostinho suave e agradável de tempero. O xinxim de galinha, que não levou um grão sequer de castanha ou de amendoim, estava surpreendentemente gostoso. O efó também.

A sobremesa encerrou com excelência o que já estava muito bom, acima da média: um bolinho com doce de caju cujo único defeito era não ser maior. Mas, dada a deliciosidade, o chef Guto Lago, que cuida de tudo com o maior esmero, está perdoado. Por lá, o menu custa R$ 49 por pessoa.

Vá lá  Largo do Cruzeiro de São Francisco, 16/18, Pelourinho. Tel.: 71 3322-4271.

Café Conosco Vatapá de galinha, arroz de leite de coco e efó tradicional são as apostas do Café Conosco para o Domingos Gastronômicos O pratão farto vem cheio de vatapá de galinha, arroz de leite de coco e efó tradicional. O delicioso cafezinho da marca baiana Piatã, que vem da Chapada Diamantina, é a sobremesa. Tudo muito gostoso. O efó estava molinho e tinha sabor suave. O dulçor distante do arroz de coco casou perfeitamente com o sabor mais forte do vatapá, cuja consistência estava no ponto: fofinha, sem perder a suculência.

O lugar é outro ponto alto: reservado e tranquilo. Há um espaço nos fundos cujo chão é coberto de pequenos quartzos e que fica cheio de plantas. Lá cabem até duas mesas, para cerca de oito pessoas. É a dica perfeita para levar mozão. O menu custa R$ 39 por pessoa. Quem quiser adoçar o bico à parte pode se deleitar com a torta de nibs de cacau, que é bem molhadinha e doce sem ser enjoativa.

Vá lá R. da Ordem 3ª, 4, Pelourinho. Tel: 71 98415-2332.

Chika-ká No Chika-ká o bobó de camarão vem sem aipim: raíz utilizada na receita original de Manuel Querino é o inhame O ventinho circula gostoso pelas cadeiras que ficam na frente do restaurante. Melhor lugar para se deliciar com o bobó de camarão com inhame, ambrosia sem leite e uma bebida frisante chamada aluá, que compõem o menu do restaurante Dona Chika-ká. A comida chega rápido, com o bobó ainda borbulhando. Tudo em recipientes de barro (najés), sobre a toalha de chita.

Destaque para a bebida com sabor único, o aluá. “Antigamente, não tinha refrigerante, a gente bebia bastante”, diz a empresária Francisca Coelho, 64. Associada aos escravos, é feita com abacaxi em conserva e gengibre. É doce e azedinha na medida e na boca lembra champagne. A sobremesa também é toda diferente: uma ambrosia que não leva leite de vaca, só de coco. E fica deliciosa, bem mais leve do que a receita com a qual estamos acostumados.

Vá lá R. do Açouguinho, 10, Pelourinho. Tel.: (71) 3321-1712.

Romã Comida Natural A moqueca de peixe com caldo superencorpado e o vatapá apimentados são diferenciais do cardápio do Romã A moqueca de caldo superencorpado e o vatapá bem consistente e levemente picante são diferenciais do cardápio, que foi montado exclusivamente para o Domingo Gastronômico, seguindo rigorosamente a receita registrada por Manoel Querino. O peixe usado na moqueca é o dourado, que combina um bocado com o vatapá de galinha. A fusão dos sabores dá muito certo e me remeteu até à culinária indiana.

O outro acompanhamento, o caruru, é preparado de forma semelhante à do efó e possui tempero mais equilibrado se comparado ao vatapá. O arroz branco e farofa de dendê finalizam harmoniosamente o combo que sai a R$ 42 por pessoa e conta ainda com doce de caju com bolo inglês e aluá de abacaxi. O lugar fica no andar de cima de um casarão e impressiona pela tranquilidade em meio à profusão do Pelô. Ventilado e bem decorado.

Vá lá Largo do Cruzeiro de São Francisco, 7, 1º andar, Pelourinho. Tel.: 71 3321-0495.

Conheça os outros participantes

CGC Café Gourmet  Galinha ao molho pardo e sarapatel de carneiro + ambrosia – R$ 38 (por pessoa)

Cuco Bistrô  Caldinho de feijão + feijoada completa de Manuel Querino + mini pastéis e doce de caju + licor de jenipapo ou cachaça orgânica – R$ 50 (por pessoa)

Axêgo  Arroz de hauçá + cocada preta – R$ 50 (por pessoa)

Odoyá  Moqueca ou ensopado de peixe (posta) + cocada de forno com sorvete – R$ 50 (por pessoa)

Cantina da Lua  Angú incubado – R$ 30 (por pessoa)

Ponto do Vital  Caldo de carangodé + maniçoba + cocadas e frutas da época – R$ 65 (duas pessoas)

Uauá  Bolinho de aipim com queijo coalho + paçoca de pilão com feijão verde, manteiga de garrafa e farofa de banana + doce de banana – R$ 50 (por pessoa)

Maria Mata Mouro  Polenta de milho + peixe sem espinha com pirão e legumes + doce de caju – R$ 49 (por pessoa)

Sorriso da Dadá  Moqueca de ovo + ambrosia – R$ 50 (por pessoa)

Alaíde do Feijão  Rabada com agrião e pirão + doce de banana – R$ 30 (por pessoa)

Restaurante XV  Moqueca de peixe, caruru e arroz + ambrosia – R$ 30 (por pessoa)

Casa da Gamboa  Moqueca de peixe e xinxim de galinha, vatapá, caruru e feijão quitandê + cocada preta – R$ 50 (por pessoa)