Produtores investem em linha gourmet do churrasco para aumentar ganhos

Cortes especiais chegam a custar 30% mais caro que carnes comuns

Costela, picanha, filé mignon, e mais 28 cortes especiais chegam a custar 30% mais caro do que as carnes comuns. São os cortes diferenciados de carneiros e cabritos que estão movimentando a cooperativa regional de alimentos da cidade de Pintadas, no Território da Bacia de Jacuípe.

O projeto funciona há 3 anos e já rende bons frutos. Ano passado, a venda dos cortes voltados para o mercado gourmet gerou para a cooperativa R$ 3,8 milhões. Este ano, os produtores ainda não fecharam as contas, mas estimam que a venda total deva alcançar R$ 5 milhões.

O negócio começou com 300 produtores em 2016. Atualmente já conta com 900 criadores de caprinos de 56 municípios do semiárido baiano, principalmente do território da Bacia do Jacuípe. Mas recebe ainda carnes fornecidas pelas regiões de Juazeiro, Paulo Afonso e Brumado, áreas que tradicionalmente concentram grandes rebanhos da espécie.

Para atender o mercado especial, eles mudaram a forma e a fase do abate. “O mercado quer animais precoces. Por que quanto mais novos, mais macia é a carne. Nós conseguimos mudar o manejo para produzir animais que atingem entre 15 e 20 quilos em apenas 11 meses de idade”, explica Valcyr Almeida, presidente da cooperativa regional de alimentos de Pintadas, que detém a marca “Fino Sertão, Carnes Especiais”.

Abate humanizado

O grupo funciona através da FrigBahia, uma cooperativa que reúne outras cooperativas menores. O nicho de mercado também exigiu do grupo mudanças na forma de abate. “Nós fazemos o abate humanizado, no qual o animal não sofre, desde a forma de tirar a pele, até o modo do magarefe manusear a matéria prima. Ele nem toca na carne. Isso faz toda a diferença no resultado, para que a carne não fique com aquele ranço”, acrescenta Valcyr.

O carré francês é o corte mais valorizado e também o mais procurado. Chega a custar entre R$ 60 e R$ 70 o quilo. O negócio cresceu tanto que das 5 toneladas produzidas no primeiro ano, a produção atual já chega a 20 toneladas de cortes especiais por mês.

E mesmo assim, o grupo não tem conseguido atender à demanda. Por isso a expectativa é de crescimento nos próximos anos.

“Hoje nós temos quatro cortes que a gente não consegue atender a demanda, o pernil, o file mignon, o carré shot e o carré francês. Nós teremos que aumentar o rebanho para aumentar a produção”, completa Almeida.

Todos os cortes podem ser encontrados nas principais redes de supermercado de Salvador

Bovina

Estima-se que a procura pela carne gourmet cresceu 112% nos últimos 5 anos no Brasil. No mesmo período o mercado de carne comum decresceu 2%. Mas, os criadores de bovinos da Bahia ainda não possuem nenhum núcleo de produção de carnes especiais voltados para atender este nicho de mercado e os principais criadores de gado de corte do estado, estão se organizando para atender o promissor mercado de carnes com cortes especiais.

No último fim de semana, durante a Fenagro, os pecuaristas baianos criaram um Núcleo de Qualidade da Carne. O objetivo é produzir, já a partir do próximo ano, cortes especiais direcionados para boutiques gourmets de carne bovina.

“Por enquanto só realizamos a venda tradicional para frigoríficos, pela arroba mesmo, independente do corte, e sem marca. Estamos aprimorando a genética, a nutrição, a sanidade e a sustentabilidade do sistema para aumentar o rebanho de qualidade e fornecer cortes especiais. Estamos buscando produtores dispostos a fazer isso para atender este mercado”, diz Luiz Sande, diretor executivo da ABCN, Associação Baiana de Criadores de Nelore.

Os cortes especiais de bovinos não vão demorar para chegar ao mercado. “No último domingo, durante a feira agropecuária, fizemos uma degustação dos primeiros cortes. Ano que vem, já queremos estar no mercado com a nossa própria marca”, garante Sande.

Especialista troca experiência com criadores baianos

O mercado de cortes especiais é uma tendência em todo o Brasil. Os pioneiros foram os pecuaristas ligados a Celeiro Carnes Especiais do Mato Grosso. A empresa reúne 60 pequenos e médios pecuaristas, que mantêm produção mensal de 2 a 3 mil cabeças de gado por mês.

Há 13 anos eles criaram um portfolio com 32 cortes diferenciados de bovinos, de carpaccio a linguiças artesanais. Atualmente fornecem para quatro estados e viraram referência nacional no mercado gourmet.

No último fim de semana, de passagem pela Bahia, durante a Fenagro, Cristiane Rabaioli, diretora-executiva da Celeiro, falou sobre as perspectivas de mercado para os pecuaristas baianos que pensam em entrar neste seleto segmento de carnes.

Elos

A produtora rural defende que a implantação de um negócio deste tipo envolve a ligação de todos os elos da cadeia produtiva. “É preciso unir todos os setores, o produtor rural, o varejo, a indústria, os pontos de venda e até uma pesquisa de mercado com o consumidor. Todos precisam estar conectados”, explica Cristiane Rabioli.

Ela pontua que novos investimentos tão são necessários. “O pecuarista precisa fazer um investimento no gado e na genética. Depois tem todo um diferencial na embalagem e na segurança alimentar, que são uma garantia para o consumidor”, acrescenta.

Ainda para a especialista, o consumidor de cortes gourmet é mais exigente e busca muito mais que uma simples carne. “O consumidor busca sabor e maciez. Por isso, muito mais que entregar uma carne, o pecuarista tem que oferecer uma experiência para o consumidor, e isso envolve não apenas a carne, mas a questão do ambiente em que ela é produzida", fala. "Só assim o consumidor vai estar disposto a pagar um pouco mais pelo produto”, conclui.