Vai de moqueca? Conheça história do prato e onde comer essa maravilha

Fato, ostra, carne e vegetais estão em versões alternativas do prato a partir de R$ 18 por pessoa

“A moqueca é a essência da Bahia. Tem a luz daqui, que é a luz do pôr do sol, tem sedução, porque uma chega borbulhando, quase dançando, seduzindo. E ela é perfumada, como a Bahia é”, diz a chef Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza, no Rio Vermelho. E tanta maravilhosidade não precisa ficar restrita ao camarão ou a postas de peixes: uma moqueca pode ser de quase tudo, como garante outra chef, Leila Carreiro, do restaurante Dona Mariquita. “É uma comida feita com coisas que estavam ao alcance, por isso tem moqueca de carne, frutos do mar, peixes e frutas como jaca, caju, maturi (a castanha da fruta verde)”, comenta. 

Histórico A origem é controversa, de acordo com Vilson Caetano, doutor em Antropologia e professor da Faculdade de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia. “Segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo, o prato nasceu da culinária indígena, mas eu, particularmente, tenho resistência a essa ideia”, comenta o pesquisador. Moqueca de legumes da Casa de Tereza: R$ 89,90 para duas pessoas, com quatro acompanhamentos (Foto: Renato Santana/CORREIO) De acordo com Leila, moqueca vem do moquém, uma maneira de assar peixe envolvendo o animal em uma folha, muito usado por povos indígenas. “No restaurante eu tenho, inclusive, um prato muito próximo disso, que é a poqueca (tipo uma moqueca servida na folha de bananeira)”, conta Leila.  

Vilson defende que a origem da moqueca é uma mistura de costumes indígenas e africanos. “Para mim, está associada ao método de preparação, que remete à ideia de moquear, que é um processo de conservação de alimentos antigo, encontrado em muitas culturas”, diz. “É uma técnica que consiste em desidratar para conservar, que estava presente na África Oriental e também entre povos indígenas aqui no Brasil”, comenta.

Segundo ele, registros históricos contam que as mulheres negras costumavam vender peixes pelas ruas de Salvador. “Documentos antigos de Salvador dizem que elas comercializavam tanto peixe fresco quanto frito”, conta. O antropólogo comenta que o peixe frito era vendido moqueado.

Ingredientes Os dois concordam que o prato se tornou o que é quando entrou um elemento muito presente na culinária de matriz africana: o azeite de dendê. “A palmeira já era cultivada na África e se adaptou bem aqui no Brasil”, comenta Vilson.

O azeite, inclusive, é condição sine qua non para o prato ser chamado de moqueca na opinião do antropólogo e das chefs. Além dele, os ingredientes básicos para se fazer uma moqueca são tomate, cebola, pimentão, coentro e leite de coco. Qualquer outro é inovação. 

Diante de tantas possibilidades, visitamos alguns restaurantes da cidade para encontrar versões incomuns da tradicional moqueca. Dá uma olhada! (Foto: Renato Santana/CORREIO) Maxixe, quiabo, berinjela, abobrinha, batata Para vegetarianos e veganos, ela está no cardápio do restaurante Casa de Tereza desde que a casa abriu, há cerca de 15 anos. A base do prato da chef Tereza Paim é a mesma que ela usa para qualquer moqueca. No lugar de mariscos entram legumes assados como maxixe, quiabo, berinjela, abobrinha e batata. Servido num aguidá, um prato de barro, acompanha pirão, mandioca, arroz e farofa. 

A receita segue os moldes clássicos: primeiro tomate, cebola, pimentão e coentro são cozidos. Em Tereza, eles são cozidos num caldo de legumes previamente preparado, como qualquer moqueca do estabelecimento. Depois, entram o leite de coco, dendê e os legumes assados para terminar de cozinhar. 

Na receita de Tereza, a pimenta doce também tem papel importante. “Ela dá frescor. Mas não pode faltar nenhum ingrediente ou fica capenga”, afirma. Para Tereza, fazer uma boa moqueca requer paciência. “Não é um prato fácil. Se partir do zero, fica pronta em até duas horas”, explica a chef. E o resultado final é, claro, delicioso. Os legumes absorvem bem o tempero. O perfume do prato é uma atração à parte. Cada porção serve duas pessoas e custa R$ 89,90. 

Vá lá R. Odilon Santos, 45, Rio Vermelho. Abre todo dia às 12h. De segunda a quarta vai até 23h, de quinta a sábado até 0h e aos domingos até 21h30. Tel.: 71 3329-3016. Tudo vira moqueca: bucho de boi é iguaria com toque de dendê  (Foto: Renato Santana/CORREIO) É muito fato Zuca e Niltinho vendem maniçoba e sarapatel, toda sexta-feira, a partir de 16h, quase em frente ao Shopping Sumaré, na  Av. Tancredo Neves. Em um desses finais de tarde, um cliente sugeriu que Zuca fizesse uma moqueca de fato. Ele atendeu ao pedido e, há cerca de um ano e meio, o prato figura no menu da barraca, ao lado dos dois já citados e do xinxim de bofe e da dobradinha. “Eu, geralmente, compro 15 quilos de bucho para dividir entre a dobradinha e a moqueca”, conta o cozinheiro. O prato, individual, é R$ 18 e vem com arroz e farinha. O pote de um quilo para viagem é R$ 38 e o de meio quilo sai por R$ 20.

Ele começa a preparação no dia anterior. “Refogo o bucho no azeite de dendê com os temperos. No dia seguinte, coloco camarão seco e leite de coco”, diz. Zuca afirma que uma nova moqueca entrou em seu cardápio na última sexta-feira, depois da sugestão de um cliente famoso, o jornalista e apresentador Marrom. “Essa vai ser a primeira semana da moqueca de carne do sertão”, diz. 

Vá lá Em frente ao Shopping Sumaré, na Av. Tancredo Neves, 1506, Caminho das Árvores. Toda sexta-feira a partir das 16h. No insta  @manicobadoniltinhoezuca

Cadastre seu e-mail e receba novidades de gastronomia, turismo, moda, beleza, decoração, pets, tecnologia, bem-estar, sexo e o melhor de Salvador e da Bahia, toda semana:  Moqueca de ostra é receita quilombola no Dona Mariquita (Foto: Renato Santana/CORREIO) Ostra com banana-da-terra No restaurante Dona Mariquita, no Rio Vermelho, são cinco as moquecas do cardápio. Uma é a de ostra com banana-da-terra, que a chef Leila Carreiro foi buscar na comunidade quilombola do Kaonge, que fica próxima a Santo Amaro, no Recôncavo Baiano. “Eles cultivam ostra e têm até um festival anual”, conta a chef. 

Foi lá que ela aprendeu a iguaria que, além dos ingredientes básicos, também leva algumas plantas alimentícias não convencionais (Pancs) como quioiô e alfavaca. “Faço uma cama com os temperos e cozinho, depois entra a ostra e a banana, para dar uma adocicada”, afirma. O resultado é saboroso.  (Foto: Renato Santana/CORREIO) Uma porção serve duas ou três pessoas, vem com arroz e pirão e custa R$ 100. De acordo com Leila, para fazer uma boa moqueca, não podem faltar dendê e leite de coco. Esse último pode ser utilizado em menor quantidade se for adicionado coco verde ao preparo. E, claro, pimenta de cheiro, que, segundo a chef, é responsável por enriquecer o sabor do prato. Pura verdade. 

Vá lá Rua do Meio, 178, Rio Vermelho. De terça a domingo, a partir de 12h. Domingo fecha 17h e nos demais dias, 0h. Tel.: 71 3334-6947.  Moqueca de carne do Porto do Moreira: tradição (Foto: Renato Santana/CORREIO) Carne com camarão No octogenário Porto do Moreira, no Dois de Julho, a receita é feita com carne vermelha e está no cardápio desde o início. “Antigamente, se usava muito sobras da carne para fazer a ‘roupa velha’, depois começaram a colocar na moqueca”, conta Francisco Moreira, filho do fundador do espaço. Ele diz que, antigamente, a receita era feita com carne desfiada. Hoje, leva cubos de cruz machado pré-cozidos. “Primeiro vai carne, depois tomate, cebola, coentro, leite de coco, azeite e camarão. Pimenta é opcional”, descreve. Depois de ferver, vão dois ovos. (Foto: Renato Santana/CORREIO) O empresário conta também que é ideal que o corte de carne seja um que pegue bem tempero. “Também dá para fazer com carne desfiada ou sobras”, afirma. O prato, que serve bem duas pessoas, com arroz e pirão ou farofa d’água, custa R$ 50. A carne é macia e pega bem o tempero. O ovo e o camarão complementam perfeitamente. Também tem uma versão com miolo de boi (R$ 40).

Vá lá R. Carlos Gomes, 488, Dois de Julho. Todo dia, 9h30-16h. Tel.: 71 3322-2814.Siga o Bazar nas redes sociais e saiba das novidades de gastronomia, turismo, moda, beleza, decoração, tecnologia, pets, bem-estar e as melhores coisas de Salvador e da Bahia: