Voa, passarinha! Saiba do que é feita e onde encontrar as melhores

Nos tabuleiros de algumas baianas, ela faz mais sucesso até do que o acarajé

  • Foto do(a) author(a) Giuliana Mancini
  • Giuliana Mancini

Publicado em 21 de fevereiro de 2018 às 16:45

- Atualizado há um ano

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Tem no tabuleiro da baiana e faz muito sucesso entre os clientes. Mas não, desta vez não estamos falando de acarajé. E nem de cocada ou bolinho de estudante. Você conhece passarinha?

Não confunda com o frango à passarinha. O das baianas é completamente diferente dos pedaços empanados e crocantes da ave. A começar pelo ingrediente principal: o baço. O gosto fica parecido com o de um outro miúdo do boi, o fígado. “Mas com um charme a mais”, garante Josenilton Santos, chef de cozinha do restaurante do Senac/Pelourinho.

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A passarinha do Dona Mariquita, no Rio Vermelho (Fotos de Renato Santana/Divulgação) A quituteira Dadá também é fã de carteirinha. “Mamãe sempre fazia. Acho que foi uma das comidas que provei primeiro, comia ainda bebê. É um dos meus pratos favoritos da infância”, lembra. 

A passarinha, inclusive, teria origem feminina. “Antigamente, na época do Brasil Colônia, existiam as fateiras, mulheres que pegavam vísceras de boi em matadouros e vendiam, como atividade de ganho. Elas foram as antecessoras das baianas e, por isso, é possível encontrar a comida em alguns tabuleiros. É  a herança desse comércio”, explica Raul Lody, antropólogo pensador da comida e curador do Museu da Gastronomia Baiana. 

Dadá, por sua vez, conta outra história. “Ouvi falar que era uma comida comum dos escravos, já que é um miúdo do boi. Eles assavam no forno à lenha e pronto”. A cozinheira comenta que prefere a versão feita na brasa, mas  que também curte como ensopado. A opção mais famosa, porém, é a frita. É essa que é possível encontrar nos tabuleiros. Quanto ao nome, nenhum dos entrevistados soube precisar o porquê. A passarinha de Claudia “Você limpa bem o baço, tirando a pele. Depois, corta em uma espessura menor, fazendo talhos, como se fosse um pão. Tempere com limão, sal, pimenta, azeite... Deixe na geladeira por 1 hora, para pegar sabor. Depois, frite no óleo quente. Junte com um molho de pimenta, vinagrete e farofa e pronto”, ensina Josenilton. Nos tabuleiros das baianas, o azeite escolhido é o de dendê, o mesmo usado no acarajé.

AS MAIS GOSTOSAS QUE PROVAMOS

Dona Mariquita A passarinha é uma das opções de entrada - ou, como chamam lá, ‘bota-gosto’ - do restaurante. “Nossos clientes, na maioria do Rio de Janeiro, adoram o prato. Teve, inclusive, uma época em que eu tirei do cardápio, achando que era uma comida muito comum. Mas continuavam me pedindo tanto que eu incluí de novo”, lembra Leila Carreiro, proprietária. Lá, a passarinha é servida com vinagrete e farofa, pimenta à parte e custa R$ 25. E ela garante que tem um diferencial: “As baianas fritam antes e deixam o prato ficar frio. Aqui, ele chega quentinho. E fazemos no azeite ‘normal’; não no de dendê”. 

Vá lá de terça a domingo, 12h-17h.  Rua do Meio, 178, Rio Vermelho. Insta: @donamariquita. Tel.: 71 3334-6947. A passarinha do Acarajé da Dilza Acarajé da Cláudia A passarinha de Cláudia Barbosa, 50, faz tanto sucesso que a baiana precisou implementar uma fila separada para o prato. Isso mesmo: de um lado, fica quem quer acarajé e, do outro, quem quer a passarinha. “Em algumas horas faz uma fila enorme e tenho que explicar para as pessoas que há essa diferença”, diz a propritária. Ela, aliás, é conhecida na Estação da Lapa como ‘a baiana da passarinha’. “Os clientes  me falam que sentem o cheiro de longe, até do Shopping Piedade, e vêm seguindo até mim”. Mas não adianta ir aos domingos, ok? “É meu dia de descanso. Também mereço, né?”, ri Cláudia. Lá, há duas opções de porção: uma menor, por R$ 2, no saquinho; e uma maior, por R$ 5, no prato. Ambas são acompanhadas de vinagrete e podem vir com pimenta - ela, inclusive, é especial para a passarinha, com uma receita diferente da do acarajé.

Vá lá  de segunda a quinta, das 13h às 21h; sexta, até 22h; e sábado a partir de 11h.  entrada da Estação da Lapa, na av. vale do tororó. A passarinha do Acarajé de Cira Acarajé da Dilza O lugar já é bem conhecido de quem passa, mora ou trabalha no Comércio. Afinal, já faz quase 40 anos que dona Dilza implantou seu espaço por lá, na Praça da Inglaterra. Com acarajé e outras delícias no tabuleiro, um dos grandes sucessos é a passarinha. “Os clientes vêm comer o prato como tira-gosto após o expediente, com uma cervejinha junto”, conta Andréia Nascimento, 44, filha da baiana que dá nome ao local. Lá é assim: a família toda ajuda - afinal, dona Dilza, hoje, está com 73 anos. Funciona de segunda a sexta, mas a passarinha só é servida a partir de quarta. Por R$ 3, vem com vinagrete e pimenta.

Vá lá  de  segunda a sexta, das 16h às 23h.  esquina da Av. Estados Unidos com a Praça da Inglaterra, Comércio. Olha como é parte da preparação da passarinha: a forma mais comum nos tabuleiros de baianas em Salvador é frita Acarajé da Cira Baiana tradicionalíssima de Salvador, Jaciara de Jesus Santos, a Cira, faz muito sucesso com seu  acarajé, é verdade. Mas o público  também é fã da passarinha.  “A galera já sabe que tem aqui e pede sempre. É muito bem vendida”, conta Luciene de Almeida, 49, uma das funcionárias do point do Rio Vermelho. O local, no Largo da Mariquita, é um dos quatro endereços do negócio em Salvador, que começou em Itapuã. Lá, o prato custa R$ 5 e vem com vinagrete e pimenta. “Tem  um gosto parecido com o do fígado, mas é melhor”, define Luciene.Vá lá de segunda a sexta, das 15h às 23; e sábados, domingos e feriados, das 11h30 às 23h. Largo da Mariquita, Rio Vermelho. Há mais três endereços: Rua Aristides Milton, em frente à Ladeira do Abaeté, Itapuã (a matriz); Av. Octávio Mangabeira, Piatã (próximo ao Atakadão Atakarejo); e Estrada do Coco (em frente ao Hospital Aeroporto), Lauro de Freitas. A passarinha costuma ser servida cortadinha VÁ COM CALMA

Apesar de queridinha, a versão frita não deve ser consumida regularmente. “O dendê eleva o valor nutricional. Apesar de conter vitamina A, quando o óleo é aquecido, ele destrói essas vitaminas, transformando em gordura saturada e fazendo com que diminua o colesterol bom e aumente o ruim. Traz, assim, riscos à saúde se consumido todos os dias”, explica o nutricionista Érico Ian.

O baço em si, por outro lado, tem vantagens. “É rico em vitaminas do complexo B, além de minerais como ferro e zinco. Essas vitaminas, por exemplo, atuam na síntese de novas proteínas, no apoio aos sistemas imunológico e digestivo, na manutenção dos sistemas neurológico e muscular e participam do crescimento celular”, diz Érico, que faz uma última ressalva: “Cuidado com as combinações  com farofa e vinagrete. Coma esporadicamente e em pequenas quantidades”.