O que pode estar escondido na sua alface? Pesquisa revela onde começa o risco de contaminação

Um surto de ciclosporíase associado ao consumo de alface americana nos Estados Unidos colocou novamente a segurança das hortaliças no centro das discussões. O episódio, que chegou a mais de 22 mil casos em 15 estados, com centenas de hospitalizações e duas mortes, foi relacionado a alface americana fornecida por uma empresa que iniciou um recall dos produtos potencialmente contaminados.

O caso chama atenção para uma questão que vai muito além de um alimento específico: o risco de contaminação de uma hortaliça não depende simplesmente de ela ser orgânica, convencional, hidropônica ou minimamente processada. Pesquisas desenvolvidas há mais de duas décadas na Universidade de São Paulo (USP) mostram que a segurança microbiológica é construída ao longo de toda a cadeia produtiva — do campo até a mesa.

Para Daniele Maffei, professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP) e pesquisadora do INCT FoRC (Food Research Center), o surto reforça a importância de olhar para todas as etapas pelas quais o alimento passa antes de chegar ao consumidor.

“Independentemente de ser um parasita, uma bactéria ou um vírus, o atual surto nos Estados Unidos mostra que as hortaliças podem veicular microrganismos e que as medidas de controle precisam estar presentes em toda a cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor”, afirma.

O perigo pode começar muito antes da salada chegar ao prato

A investigação americana apontou a alface americana como elo entre os casos de ciclosporíase e levou ao recolhimento de produtos potencialmente contaminados. A FDA identificou convergência entre os casos e alface picada fornecida por uma unidade da Taylor Farms de Mexico, que anunciou a retirada do produto do mercado americano em julho.

A doença é provocada pelo protozoário Cyclospora cayetanensis, que pode contaminar alimentos ou água. O parasita é geralmente transmitido por matéria fecal e precisa passar um período no ambiente antes de se tornar infectante, o que faz com que água, saneamento e condições de produção tenham papel fundamental na prevenção.

É justamente nessa etapa que se concentram algumas das pesquisas realizadas por Maffei. Ao longo de mais de 20 anos, a pesquisadora estudou fatores relacionados à segurança microbiológica de hortaliças consumidas cruas, incluindo a qualidade da água utilizada na produção e no processamento, a contaminação cruzada durante a lavagem industrial e a eficiência de sanitizantes. Os trabalhos também comparam diferentes sistemas de cultivo e utilizam ferramentas de avaliação quantitativa de risco microbiológico para estimar os possíveis impactos do consumo de hortaliças contaminadas sobre a população.

Orgânico é mais seguro? 

Uma das conclusões que podem surpreender o consumidor é que não existe um sistema de produção que, sozinho, garanta uma hortaliça microbiologicamente segura. Um dos estudos revisados pela equipe comparou pesquisas sobre hortaliças produzidas nos sistemas orgânico e convencional. Embora alguns trabalhos tenham encontrado maior ocorrência de determinados patógenos em produtos orgânicos, o resultado não apareceu de forma consistente entre os estudos.

Ou seja: ser orgânico não significa, automaticamente, ser livre de microrganismos que podem causar doenças. Da mesma forma, o cultivo convencional também não garante segurança por si só. Outro trabalho de revisão analisou a presença de patógenos em vegetais minimamente processados. A maior parte dos estudos avaliados se concentrou em Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A prevalência encontrada variou de 0,4% a 12,5% para Salmonella e de 0,6% a 3,1% para Listeria monocytogenes.

Os resultados reforçam que o controle precisa considerar as características de cada etapa da cadeia, e não apenas o tipo de alimento ou o sistema de cultivo.

A água é um dos principais pontos de atenção

Da irrigação à lavagem depois da colheita, passando pelo processamento industrial e pela higienização, a água está presente em diferentes momentos da produção de hortaliças. Por isso, quando não apresenta qualidade microbiológica adequada, ela pode se transformar em um veículo de disseminação de microrganismos.

Uma das pesquisas conduzidas por Maffei utilizou um modelo matemático para avaliar justamente esse risco. O estudo mostrou que concentrações adequadas de sanitizantes na água de lavagem podem impedir que uma única folha contaminada transfira microrganismos para a água e, posteriormente, para outras hortaliças durante o processamento industrial. O fenômeno é conhecido como contaminação cruzada. Na prática, uma contaminação inicialmente localizada pode se espalhar durante o processamento se os controles não forem suficientes.

E lavar a alface resolve?

A higienização feita pelo consumidor é importante dentro das medidas de segurança alimentar, mas não substitui os controles necessários ao longo da cadeia produtiva. No caso específico da Cyclospora cayetanensis, a cloração apresenta eficácia limitada, segundo a pesquisadora. Além disso, a origem exata da contaminação das hortaliças relacionadas ao surto americano ainda não estava completamente esclarecida no momento das informações utilizadas neste texto.

Por isso, o controle da qualidade microbiológica da água e a adoção de medidas para impedir sua contaminação são considerados fundamentais para reduzir a possibilidade de introdução e disseminação do parasita. A própria FDA mantém a investigação do surto e já havia determinado a retirada do mercado de produtos de alface americana potencialmente contaminados.

O que o surto ensina ao consumidor

Para Maffei, o episódio americano ajuda a desfazer a ideia de que a responsabilidade pela segurança de uma hortaliça começa apenas quando o consumidor abre a embalagem ou prepara a salada. A prevenção envolve uma cadeia que passa por qualidade da água, condições sanitárias, manejo no campo, colheita, transporte, processamento, lavagem e armazenamento.

“O surto observado nos Estados Unidos mostra que a segurança microbiológica das hortaliças depende de controles adotados ao longo de toda a cadeia produtiva. A prevenção começa muito antes da cozinha”, conclui a pesquisadora. Vale destacar: o surto citado ocorreu nos Estados Unidos e esteve associado a produtos específicos de alface americana retirados do mercado americano. Ele não significa que toda alface ou toda hortaliça esteja contaminada. A questão central levantada pelas pesquisas é justamente a necessidade de controles adequados para reduzir os riscos de contaminação em toda a cadeia de produção.