O multiplicador de peixes: chef destaca riqueza do pescado baiano na Semana Santa

O que Jorge Amado escreveu, Caymmi cantou e Carybé pintou, Kaywa Hilton faz na gastronomia: levar o mar da Bahia para o mundo. No caso dele, mas especificamente, nosso pescado. E como um multiplicador de peixes, com o perdão do trocadilho da ocasião, este chef nascido em Minas Gerais, mas baiano de espírito, prova que apreciar um peixinho apenas na Semana Santa é um sacrilégio de todo baiano morador deste lugar lambuzado de dendê e de água salgada. Não precisa seguir a Paixão de Cristo para saber que nossa Baía de Todos os Santos também sabe multiplicar esta comida sagrada todos os dias do ano. Tudo é uma questão de costume, preservação e valorização desta biodiversidade aquática no nosso quintal de casa.

“Existe uma riqueza absurda de espécies na nossa costa que simplesmente não é aproveitada. A gente ainda tem essa cultura de comer peixe só em momentos específicos, como Semana Santa, e muitas vezes nem é o nosso pescado nativo, é bacalhau, coisa importada. Enquanto isso, temos peixes incríveis aqui que as pessoas nem conhecem. O que eu faço hoje é um resgate, trazer essas espécies não convencionais, que existem em abundância, mas que não são valorizadas. É muito louco pensar que eu estou apresentando um peixe da Bahia para pessoas da Bahia”, prega Hilton.

A fala sintetiza uma provocação que ganha ainda mais peso nesta Semana Santa. Enquanto o consumo de peixe cresce por tradição religiosa, ainda há uma lacuna no reconhecimento da riqueza do pescado local. “Eu acho que a gente precisa valorizar o que a gente tem. A gente mora na Bahia, com o mar na porta, e não faz sentido trabalhar com outra coisa. Pra mim, nunca fez sentido estar aqui e não focar no peixe. Claro que a gente tem outras opções, mas o principal é o pescado, porque é o que a gente tem de mais valioso. Cara, temos a melhor proteína em abundância, aqui na frente, qual o motivo de não consumirmos com mais frequência?”.

Essa foi a essência primordial para Kaywa Hilton resolver abrir um restaurante que serve 100% peixe ou derivados do mar. “Quando fui abrir o Boia, pensei muito nisso: o que a gente pode trazer de verdade? E a resposta estava ali, na nossa frente”, completa.

O seu nome Kaywa significa, em tupi-guarani, “aquele que mora no mato”. Tudo bem, ele foi a primeira criança a nascer no Vale do Matutu, em Minas Gerais, uma espécie de Capão de lá. Contudo, hoje com 34 anos, sua vida não é mais guiada pelo verde do mato, mas pelo azul do mar. Antes de criar o Boia, o menino prodígio rodou o mundo. Aos 17 anos, quando se mudou para Paris com intuito de estagiar em um restaurante, se tornou chef quase de forma imediata.

Depois de anos em terras francesas, onde sua mãe nasceu, voltou para ser chef no Rio de Janeiro, depois partiu para Uruguai, rodou mais uma vez pela Europa, foi para Austrália, Indonésia e Sri Lanka, mas foi fisgado para sua origem praieira. Rodou, rodou, rodou e caiu justamente na letra de uma música de Dorival Caymmi: “Andei, por andar andei, mas todo caminho deu no mar”. Para o mar da Bahia, no caso. Voltou para Salvador, onde morou na infância e adolescência (seu pai é baiano), e fundou dois restaurantes que os nomes já dizem tudo: Boia e Maré. É peixe baiano puro, de uma variedade e sustentabilidade que segue como carro chefe dos restaurantes, um em Salvador e outro em Praia do Forte, respectivamente.

Sua meta é mostrar que peixe se come, sim, todos os dias. E o nosso, principalmente. Ele assegura que em restaurantes chiques pela Europa, ou aqui mesmo no Brasil, pescados baianos são consumidos com pratos que podem ultrapassar mais de mil reais, mas aqui se pega em abundância, mas não são valorizados. Grande ou pequeno, não importa. Noassa costa tem de tudo.

“Por que a gente não valoriza peixe pequeno, como o carapau? É um peixe que chega em qualquer lugar. Em São Paulo, por exemplo, qualquer caixinha dele à venda vai custar mil e duzentos reais, sendo o mesmo peixe. E aqui eu como na ilha, quando vou comprar direto com os pescadores da Concha. A gente consegue pegar com um barquinho pequeno, sem motor, que já é uma forma de causar menos impacto no meio ambiente. E isso é algo que a gente busca muito aqui dentro do Boia. Foi por isso que eu escolhi trabalhar com peixe.”

Nos seus restaurantes, o melhor peixe é o fresco, pego pelos pescadores locais espalhados pelas colônias de pesca espalhadas por Salvador e Praia do Forte. Lá, o menu depende do peixe do dia, aquele que está mais fresquinho para consumir. Kaywa garante que consumir o produto daqui, ao invés de importados, é o verdadeiro espírito da coisa. É multiplicar nosso pescado para todos os paladares.

“É raro um restaurante que sirva xaréu amarelo, guaiuba ou guaricema, como aqui, por exemplo. Faço questão de usar estes peixes locais, pois é um trabalho educacional”, assegura Kaywa, que se recusa a pegar espécies de fora daqui. Se não tiver pescado nativo, não tem cardápio. O melhor disso tudo é que nunca falta. “Aqui a gente trabalha com pesca de anzol, não com pesca predatória. A gente não vai atrás de um peixe específico. A gente trabalha com o que a natureza oferece. Se eu coloco no cardápio que eu só trabalho com robalo, eu vou forçar a pesca daquele peixe até acabar. Aqui não. Aqui é o peixe do dia. O que tiver, a gente trabalha”, garante.

Esta prática proporcionou até algumas curiosidades interessantes. Para ele, alguns peixes simplesmente somem do mar no período da Semana Santa. “Parece que eles sabem que serão mais consumidos neste período, impressionante”, brinca.

A proposta se materializa até mesmo na forma como o peixe é apresentado ao cliente. Em vez de escondido na cozinha, ele ganha visibilidade, despertando curiosidade e criando uma conexão direta com o alimento. No Boia, assim que você entra, dá de cara com um aquário diferente. Na verdade é uma maturação de peixes inteiros, uma janela de vidro onde espécies como Sororoca, Xaréu Amarelo, entre outros, passam pelo processo conhecido como dry aging. Normalmente este processo se faz com carnes vermelhas, mas ele adaptou para o peixe e mostra ao seu cliente, que pode, inclusive, escolher o peixe ali, na hora, algo único.

“Foi uma maneira de aproximar as pessoas do peixe e trazer esse lado mais institucional também, de mostrar pra galera: ‘ó, tá aqui, é isso que a gente faz e que você come’. As reações são variadas. Eu fiquei muito mais apreensivo antes de abrir, achando que poderia ser algo forte demais, mas foi o contrário. Virou algo muito positivo. As pessoas gostam de ver o peixe, se interessam, perguntam. Não virou uma coisa negativa, virou quase um símbolo do restaurante, instagramável. Hoje todo mundo tira foto, e é uma das coisas mais postadas aqui da casa”, conta.

De fato, gerou reações variadas. Geralmente o cliente vai olhar o peixe, pergunta sobre ele, se interessa e escolhe. Saí de lá com a barriga cheia e sabendo mais sobre nosso pescado nativo. Apesar do lado lúdico, esta janela de vidro tem um propósito: manter o peixe fresco e com sabor. É um processo de descanso do peixe in natura, sem embalagem a vácuo, em ambientes com temperatura controlada, concentrando o sabor e um segredinho revelado pelo chef.

“A gente faz uma assepsia no peixe, uma limpeza completa antes de colocar na câmara fria. Depois disso, ele fica ali entre quatro e sete dias. Esse processo melhora muito a textura, a carne fica mais firme, mais estruturada, e a pele fica mais seca. Isso é importante porque a gente serve o peixe com pele aqui, então ela fica bem crocante, pururucado. Esse controle de umidade faz toda a diferença no resultado final”, explica.

Para Kaywa, este modelo quase artesanal respeita o tempo da natureza, causa menos impacto e ainda garante um produto mais saboroso. Para ele, o peixe precisa ser fresco, bem cuidado e vir de um processo que respeite o meio ambiente. Já reparou que repetimos isso o tempo todo, né? É proposital. O grande segredo é justamente este: não existe o melhor pescado.

O que importa, como garante Kaywa, é ter o melhor cuidado e, principalmente, mais frescor. E esta dica vale para qualquer um que pretenda comprar um peixe. Com ou sem “la ele”, quanto mais fresco, melhor. O cuidado com o manejo, por exemplo, é até mais importante que a própria espécie. O raciocínio é simples. Se você pegar um produto recente, ainda com cheiro de mar, reduz os perigos de armazenamento, que você não sabe como foi, se teve contato com ratos ou outras pragas até mesmo no porão dos barcos, se teve um armazenamento minimamente higienizado. Isso pode trazer doenças, inclusive.

“O melhor peixe sempre vai ser o mais fresco, mais perto de você. Querem uma dica? Não existe ‘qual o melhor peixe’. Se você me mostrar um peixe simples, fresco, e outro mais nobre, mas já velho, eu vou no fresco mil vezes. Porque ali estão intactos os nutrientes, o colágeno, tudo. Já um peixe que viajou, que foi pescado de rede, que bateu em fundo de barco, é completamente diferente”, garante. É uma questão de geografia mesmo.

“Não tem como, com essa nossa proximidade do mar, o peixe não ser o ingrediente mais fresco que a gente pode conseguir. Pra mim, comida boa é comida fresca. A partir do momento que um salmão viaja 24, 48 horas, gasta combustível, chega aqui, ele não vai ter o mesmo frescor de um peixe que eu pego na beira do mar com um pescador local, na hora. Eu não consigo entender essa lógica, da gente preferir um salmão vindo de fora do que nosso pescado pego na hora”, completa.

Contudo, para saber como pegar o melhor peixe fresco, é preciso usar uma habilidade infalível: ser amigo do pescador. E disso Kaywa sabe fazer muito bem. Ele mesmo tem seus pescadores em todas as colônias daqui. Os próprios já ligam para ele, ou manda mensagem no Whatsapp, mostrando os peixes que acabaram de serem pegos pelo anzol. “Meu Whats só tem foto de peixe. Recebo as imagens de dentro do barco ainda, eles já mandam o que pegaram, a gente conversa o tempo inteiro”, brinca.

Mas não foi fácil estabelecer esta amizade, crucial para qualquer chef que trabalha com frutos do mar e pescado. Os pescadores acharam ele até chato no início, mas sabemos que o baiano está gostando de você quando vem a frase: “Só estou fazendo isso porque é você”. Foi a porta de entrada para Kaywa virar amigo não apenas de uma, mas de todas as colônias de pescadores da costa soteropolitana e do Litoral Norte.

“Muita gente vai, compra um peixe, mas nunca mais volta. Só que eu fui ficando. Eu sou o cara que está lá o ano inteiro, não só na alta estação, não só quando precisa. Eu vou, converso, passo tempo com eles, dou risada, crio vínculo. Hoje é uma relação completamente diferente. Chegou num ponto que eles mesmos me ligam. Teve dia de me avisarem: ‘ó, hoje não está no padrão que você gosta, não vou te mandar nada’. E isso pra mim é incrível. É quando você entende que virou uma parceria de verdade”, comenta, emocionado.

É este o último segredo de um dos melhores chefs de pescado: “Fique amigo de um pescador. Vá na praia que você gosta, pegue o contato. Quando quiser comer peixe fresco, fala com ele. Quando você consome peixe local, você não ajuda só o pescador, ajuda toda uma cadeia. Ajuda a Bahia. E, principalmente, você come melhor, né?”.

Se a Semana Santa ainda serve como empurrão para colocar peixe no prato, em ritual sagrado cristão, que ela também sirva como ponto de virada. Porque não faz sentido viver à beira de uma das maiores baías do mundo e tratar o pescado como exceção. Valorizar o peixe baiano é valorizar quem pesca, quem cozinha e quem vive do mar. É uma escolha que começa no hábito e termina no sabor. E, como Kaywa insiste, não precisa esperar calendário nenhum: o melhor peixe está ali, fresco, todos os dias. O mar da Bahia não é só poesia, romance ou pintura. É muito saboroso também.

Chef franco-brasileiro, Kaywa Hilton, 34 anos, é um dos nomes da nova geração da gastronomia nacional e um dos responsáveis por colocar Salvador no circuito da alta cozinha contemporânea. À frente dos restaurantes Boia, na capital baiana, e Maré, na Praia do Forte, desenvolve uma cozinha autoral baseada em técnicas clássicas francesas aliadas à valorização de ingredientes locais, com foco no pescado da costa baiana.

Com formação pela École de Paris des Métiers de la Table (EPMT), iniciou sua carreira na França e integrou equipes de restaurantes estrelados, como o Le Pré Catelan, em Paris, com três estrelas Michelin. No Brasil, foi sous-chef no Le Pré Catelan do Rio de Janeiro, também estrelado, e atuou como chef executivo no Sofitel Carrasco, no Uruguai. Sua trajetória inclui ainda passagens pela Europa, Oceania e Ásia.

Nascido no Vale do Matutu, em Minas Gerais, filho de mãe francesa e pai baiano, Kaywa cresceu entre Salvador e a Normandia. A diversidade cultural familiar e a formação técnica europeia moldaram sua identidade gastronômica. Desde 2019, quando retornou à Bahia, dedica-se a projetos próprios, com destaque para o Boia, onde consolidou uma proposta baseada em frescor, sazonalidade e pesca artesanal.

Seu trabalho é marcado pela construção de uma rede de pescadores locais e pelo uso de espécies nativas pouco exploradas, com o objetivo de valorizar a produção regional e incentivar práticas sustentáveis na cadeia do pescado.