Giácomo Mancini: uma visita a um premiado bistrô de Paris, dicas do chef e outras curiosidades

Uma porta larga numa rua estreita, próxima ao Louvre.  Ali está o bistrô eleito como o melhor de Paris em 2012 pela Staub, a fábrica francesa de uma das melhores panelas de ferro esmaltado do mundo. As mesas são poucas, o cardápio é enxuto, principalmente ao meio-dia, quando segue a fórmula francesa imbatível: entrada + prato principal ou prato + sobremesa (26€) ou entrada, prato e sobremesa (35€). Chegamos já quase na hora de encerrar o serviço do almoço, perto das duas da tarde. O mâitre olhou para o chef - que estava almoçando, e ele autorizou nossa entrada. Ufa. Era um dos bistrôs que estavam na minha lista como imperdíveis. Para facilitar a vida do chef, todos pedimos a mesma entrada: terrine da casa com cebolas caramelizadas em aceto balsâmico. O chef mandou para a mesa a terrine inteira, para que nós nos servíssemos. Conquista imediata. Os temperos, a consistência, a umidade, o sabor da terrine de carnes de porco. E as cebolas caramelizadas no aceto? E a delicadeza dos minipepinos em conserva que sempre acompanham as terrines? Maravilhosa. Sem pressa, para que continuássemos a beber o vinho e conversar, os pedidos para o prato principal foram feitos com a pergunta que sempre se deve fazer num bistrô francês: qual a indicação do chef? As opções: ponta de paleta de cordeiro, balotine de frango e peixe da noite, sinônimo de peixe fresco, recém-chegado do mercado. O garçom nem pensou duas vezes. A paleta de cordeiro.

E explicou: ela foi cozida lentamente durante quatro horas e é servida com redução do molho do cozimento e panisses, uma espécie de polenta feita com farinha de grão de bico servida em palitos fritos no azeite. Fomos todos na sugestão do chef. Veio um belo pedaço de ponta de paleta, se desmanchando, com um molho quase cor de cenoura delicioso, com todos os perfumes das ervas e legumes do cozimento. Comida de bistrô, como deve ser. Bem servida, para ser saboreada sem pressa com um bom vinho tinto. Não foi à toa que o chef Cyril Aveline levou o prêmio de melhor bistrô de Paris. Um lugar que é sinônimo de bistrô. Cyril tem uma cozinha criativa, baseada em ingredientes frescos e da estação. E aí fiz a pergunta que me interessava: o que quer dizer bistronomes? A resposta é simples.  “Adepto da bistromania. O bistronome vaga pela cidade em busca de bistrôs-gourmets com uma atmosfera amigável. Vem antes de tudo pela comida e pode retornar pela cozinha ou pelo vinho, mas isso, nem sempre. O bistronome está constantemente à procura de uma cozinha generosa feita de produtos frescos, sazonais e valorizados pela magia do chef”.Generosa magia que transforma ingredientes em gastronomia sofisticada e simples ao mesmo tempo. Que preserva o gosto dos alimentos, mas tira deles todo o sabor possível e, magicamente, vem para a mesa para conquistar e fidelizar os bistronomes. Saímos encantados, conquistados, mais um grupo de bistronomes. Paris.SERVIÇOLes Bistronomes 34, Rue de RichelieuFone: 33(0)1 42 60 59 66RECEITALINGUADO COM CREME DE PEIXE E LEGUMES(Chef Cyril Aveline)IngredientesRecheio de peixe: peixes magros, clara de ovo, manteiga amolecida e creme de leite frescoFumet de peixe: espinhas dos linguados, chalotas, vinho branco e creme de leite frescoLegumes: cenouras, alcachofras, cogumelos-de-paris e couves-de- bruxelasPreparoDo linguado: remova a pele de ambos os lados e da espinha dorsal. Faça o recheio: em um processador de alimentos, misture os peixes magros com um pouco de sal, adicione as claras em neve e a manteiga amolecida, em seguida, adicione o creme de leite. Verifique o tempero e reserve na geladeira em um pote. Legumes: lavar todos os legumes, descascar e cozinhar em água e sal, um por um, trocando a água a cada vez. Reserve na geladeira.Fumet: passe as espinhas do linguado em uma frigideira com manteiga. Adicione a cebolinha. Deglace com vinho branco. Faça um pequeno corte com açúcar para remover a acidez do vinho branco e junte o creme. Cozinhe por cerca de 20 minutos, em seguida, passe pelo chinois. Reserve na panela.Montando prato:  misture o creme de peixe com o fumet e monte em uma folha de papel manteiga e leve ao forno a 200°C por 10 a 12 minutos. Enquanto isso, refogue os legumes com manteiga.No fundo do prato, coloque o creme de peixe. Por cima e, delicadamente, bote os filés de lingado e finalize com os legumes.