Linda Bezerra: Restaurantes baianos na marca do pênalti

“Não temos pênis (sic)”, respondeu o garçom para um incrédulo cliente que tentava escolher qual massa ia jantar numa cantina de Salvador. Não faltava só o penne, mas a maioria dos outros tipos prometidos no cardápio. O garçom, além de derrapar na pronúncia, não sabia o que estava fazendo. Foi muito simpático e nada mais. Traduzindo para o bom baianês é como dizer: tem, mas acabou.E não para por aí: esperar mais de 30 minutos por um sanduíche e ouvir: “Não tem bacon, pode presunto? Sem atum, ponho sardinha?”. E o chocolate quente, frio? Alguém aí já se viu rodeado por cinco garçons, sem poder falar p... nenhuma? Na Bahia, daria para editar a Enciclopédia do Mau Serviço. É assim que o baiano quer atender o gringo quando ele chegar aqui para a Copa das Confederações? É. Pelo menos até hoje, 17 de novembro de 2012, quando faltam 210 dias para o grande evento esportivo. E por que é tão fácil afirmar isso? Simples. Por causa da apatia da maioria dos empresários do ramo. A Copa está na porta do gol e parece que o assunto não é com eles. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) promoveu, ano passado, cursos de qualificação, através do Copa na Mesa, com o patrocínio do Ministério do Turismo. Eram 18 mil vagas para o Brasil, 1,2 mil para Salvador.

Dos seis mil estabelecimentos com CNPJ, apenas 200 profissionais foram se reciclar. O programa, previsto inicialmente para terminar em 90 dias, levou um ano e meio, porque a associação não conseguia fechar as turmas. E era tudo de graça.

Uma das etapas previa a ida de técnicos ao restaurante fazer um raio X da higiene, do sabor da comida, do atendimento e da gestão. Análise como essa custa no mercado R$ 10 mil. O raciocínio é: formo meu funcionário e depois ele vai embora. Pensar assim é um atraso. Se o mercado se qualificar, não sobrará mão de obra ruim. É um ciclo.

E não é mais possível se fiar apenas na simpatia para prestar um bom serviço. “Bródi” não vai soar como brother. Para além do “fio” e do “ôxi”, acolhimento tão nosso, que, sem exageros, pode cair bem (passa como exótico e o turista procura isso, às vezes), a culinária, mesmo excelente, precisa de técnica. E o negócio, de boa gestão.

Ainda temos um longo caminho a percorrer. A Copa é um bom negócio para quem pensa grande. A Fifa é dona de quase tudo, se mete até nos pacotes de hotéis. Mas não há dinheiro que pague o que a mídia mostra para o mundo. Para o bem ou para o mal.

Nossa gastronomia é extraordinária. É fácil trocar hambúrguer por acarajé. Basta apenas usar nossos temperos e aprimorar a técnica. Tem que saber fazer. Paulista que só come farinha da Yoki lambe os beiços quando prova aquela amarelinha das casas artesanais do interior da Bahia. O leite do coco do sul é da Serigy, mas aqui a baiana espreme como ninguém o sumo do fruto fresquinho. Ninguém vai querer que o turista perca o jogo por causa de uma dor de barriga com dendê reutilizado.

A grande virada é se levantar da zona de conforto. Mesmo com todos os percalços, Salvador alcançou o terceiro lugar da gastronomia do país. Ou seja, estamos na cara do gol.

*Linda Bezerra é editora de Produção