À Mesa: Receitas de confrades

O colunista ajuda o confrade Antônio Galvão a preparar o lagostim servido no último encontro (Angeluci Figueiredo)

Tanto quanto cozinhar, uma das missões da Confraria é fazer as receitas circularem entre os seus membros. Até porque vai ser uma oportunidade de mais gente conhecer os pratos que são servidos e preparados pelos e para os confrades.

Ainda é um dos projetos da Confraria lançar - não comercialmente - um livro com as receitas que fizeram mais sucesso ao longo dos anos. O difícil foi sempre juntá-las. Um dia sai. Enquanto isso, vamos guardando nos emails, em pastas, no meio de outros livros, as receitas testadas nas noites da Confraria. Hoje publico aquelas executadas na noite em que o Bazar esteve nos visitando. Nenhuma é muito, muito difícil.

E – quase sempre – cabem substituições. O lagostim da entrada pode ser trocado por camarões grandes. O chocolate belga pode ser substituído por um bom chocolate com 50% de cacau. Mas para o bacalhau...aí não há substituição que possa dar certo. Melhor manter os ingredientes e preparo originais.

Aproveitem. Nos próximos quatro domingos vocês ficam na companhia de Linda Bezerra. Volto em agosto com mais um roteiro de viagem. RECEITAS

Lagostins flambados no uísqueIngredientes1 k de filé de lagostim½ cebola picada200 g de manteiga1 copo de vinho branco seco1 colher sopa rasa de sal½ copo de requeijão cremoso3 colheres de sopa cheia de roux  (mistura de farinha de trigo com manteiga)2 colheres de sopa de molho de ervas (manjericão, alecrim, tomilho  e salsa em azeite de oliva) – adequar às ervas disponíveis.1 copo de uísquePão italiano ou caseiroAzeitePreparoMarine o filé de lagostim no vinho branco e sal por 15 minutos. Escorra. Em uma frigideira antiaderente quente, acrescente, aos poucos, manteiga e o filé de lagostim (para 1 k, divida em quatro porções). Para cada porção, reserve em uma vasilha o conteúdo do filé de lagostim e o caldo amanteigado. Após essa etapa, retorne apenas o filé para a frigideira aquecida para flambar o filé de lagostim como whisky. Acrescente o molho de ervas, a cebola e o caldo. Aos poucos, acrescente o roux  para engrossar o caldo. Finalize com o requeijão cremoso e coentro a gosto. Sirva em tigelas individuais acompanhadas com fatias do pão para aproveitar o caldinho e um bom azeite para finalizar.Bacalhau com Natas (Angeluci Figueiredo)

Bacalhau com natas1 k de lombo de bacalhau0,5 k de batata4 cebolas4 dentes de alho2 ovos 2 colheres de chá de suco de limãoNoz-moscadaPimenta branca moídaAzeite500 ml de creme de leite fresco500 ml de molho bechamelMolho bechamel:500 ml de leite30 g de manteiga30 g de farinha de trigo2 gemasRaspas de noz-moscadaPreparoCozinhe o bacalhau em água suficiente para só cobri-lo, durante 15 minutos, em água fervente. Desmanche o bacalhau em lascas. Reserve. Frite as batatas sem dourar (moles). Fatie as cebolas , pique os dentes de alho e refogue com um pouco de azeite doce. Misture o creme béchamel com duas gemas de ovos, noz-moscada e um pouco da água do cozimento do bacalhau. Bata duas claras de ovos em neve com creme de leite fresco. Disponha as cebolas, batatas e o bacalhau em uma assadeira, adicione o molho bechamel e depois o creme de leite. Leve ao forno quente e quando começar a dourar retire e sirva dividindo em cortes quadrados.Mousse de chocolate belgaMousse de Chocolate Belga350 g de chocolate belga (50% de cacau)9 ovos4 colheres de sopa (rasas) de açúcar80g de manteiga extra sem salPraliné:160g de açúcar120g de amêndoas laminadasPreparo

Mousse - Separe as gemas das claras. Passe as gemas por uma peneira. Num bowl misture bem as gemas, a manteiga e o açúcar até obter uma consistência cremosa. Derreta o chocolate em banho-maria, até que fique completamente líquido. Espere o chocolate esfriar um pouco e o adicione as gemas, manteiga e  açúcar. Misture bem. Bata as claras em neve. Adicione as claras em neve à mistura de gemas/manteiga/açúcar/chocolate. Com uma espátula,  misture lentamente, em movimentos de baixo para cima, até que a mistura fique homogênea. Tenha cuidado para que a clara em neve não se desfaça, pois é o que vai garantir a consistência aerada do mousse. Coloque em uma travessa ou taças e leve à geladeira por quatro horas.Praliné - Torre as amêndoas até que fiquem com uma cor dourada. Derreta o açúcar em fogo baixo até virar uma calda (caramelo). Misture o caramelo com as amêndoas torradas e deixe esfriar. Leve à geladeira por 20 minutos. Retire da geladeira e, imediatamente, com um martelo de cozinha, quebre até que obtenha uma farofa com pedaços de tamanho pequeno/médio (não queremos uma farinha).Montagem - Na taça ou em porções individuais, derrame um pouco do licor de café sobre o mousse e polvilhe a praliné.