Às vésperas de se tornar cinquentão, o pão delícia merece uma estátua no Dique

Uma pergunta cruel demais para ser respondida rapidamente. Em um ano, você come mais acarajé ou pão delícia? Vale lembrar que, por mais glutão ou aficionado que seja na iguaria ancestral, por uma limitação gástrica, não é possível comer tantas frituras em progressão antes de ser abatido por uma macabra azia.

Pois sim, embora nunca tenha havido um levantamento nesta ordem, é razoável supor que o acepipe genuíno baiano mais consumido por aqui seja o pão delícia – e não o símbolo maior de nossa terra, o acarajé. Relutante, você traz o abará e a punhetinha (bolinho de estudante, aos mais pudicos) para desequilibrar esta tórrida discussão calórica.

Mas, veja, o ponto central não é uma disputa culinária. Esta coluna não pretende caminhar no vale das cizânias raivosas, tão em voga nas falas presidenciais. O ponto é, ao comparar com o sagrado acarajé, questionar por que o pão delícia anda tão esquecido em Salvador. Foto: André Uzêda Lembrado em tantos batizados, festas de aniversários, despedidas, casamentos e até cerimonial de enterro, o pão delícia nosso de cada dia ainda é um penetra em termos de representação urbana. Não existe, ou ao menos não conheço, e desde já vá perdoando minha deslavada ignorância caso haja, uma única rua, praça ou monumento dedicado a este ícone quase cinquentão da merenda local.Em Ondina, em frente à portaria da Universidade Federal da Bahia, tem a Praça do Camaleão, em homenagem ao bloco e seus quarenta carnavais. Há também a Praça da Bíblia, no Ogunjá, e um museu particular da sorveteria Real, na Ribeira. Mas, e o baianíssimo pão delícia? Por que nunca foi homenageado com uma estátua? Não caberia uma ali pertinho do Elevador Lacerda? Ou no meio do Dique do Tororó? E na saída dos bambuzais do aeroporto? Ou como nome de centro comercial? Que tal Pão Delícia Outlet Center? É vintage! É regional! É Bahia!A autoproclamada mãe da iguaria ri da brincadeira. Dona Elíbia Portela, 71 anos, nunca patenteou sua dita criação. Por conta disso, volta e meia, escuta outras versões sobre a gênese do notável pão.

“Como é um filho bonito e famoso todo mundo quer ser mãe dele. Eu fiz a primeira vez a partir de uma receita de minha própria mãe. O pão dela era chamado de pão baiano, mas era muito mais difícil de fazer porque era com massa de pão fatia, muito duro, e eram pelo menos quatro horas até ele ficar pronto. Eu, então, modifiquei a receita e passei a fazer no liquidificador com uma massa mais leve, gastando apenas uma hora”, diz a cozinheira.Esta sofisticação da receita (uma Bossa-Nova gastronômica) aconteceu em 1970. Isso significa que, ano que vem, o pão delícia completa meio século de existência. Nestas cinco décadas deu a volta ao mundo, sendo vendido em considerável escala nos países asiáticos, sobretudo o Japão.Na América Latina as remessas também são frequentes, muito embora outro salgado da mesma família tenha mais destaque por lá. Dona Elíbia é mãe também do boliviano (uma massa com canela e açúcar, com recheio de carne, passas e azeitonas).  

“Eu criei essa receita e, na hora de dar o nome, quis homenagear uma amiga minha da Bolívia. Já fui convidada até para receber uma homenagem por conta desse salgado. Tudo bancado pelo governo boliviano”, conta a mestre-cuca-viajante.

Já na Bahia, necas de pitibiribas no tocante a honrarias. Nascida em Jacobina, norte da Chapada Diamantina, Elíbia é uma das 16 filhas da famosa banqueteira Josília, à época uma das mais ilustres da cidade. A mãe sempre gozou de amplo prestígio, pois cozinhava para os americanos, estabelecidos nestas plagas em busca do ouro e diamante da região. Desde muito cedo, a herdeira demonstrou facilidade na cozinha aprimorando antigas receitas da matriarca. Elíbia Portela, a mestre-cuca que criou a iguaria mundialmente famosa (Foto: André Uzêda) O primeiro pão delícia foi feito na mesma forma do quibe, em losango. Até atingir a maturidade em tamanho, recheio e cobertura, com a devida misericórdia pelo infame trocadilho, Dona Elíbia precisou comer o pão que o diabo amassou.

“A gente foi testando formatos, melhorando aqui e ali, sempre buscando aprimorar o gosto. A verdade é que o pão delícia ficou mesmo muito conhecido. Meu maior arrependimento é não ter insistido que ele continuasse se chamando ‘pão baiano’, porque carregaria a marca e o nome da Bahia, como existe até hoje com o pão mineiro”, revela.

Na última quarta-feira, este colunista foi convidado a assistir uma turma de aspirantes preparando o pão delícia, sob a batuta de Dona Elíbia. A cozinha-escola fica na casa dela, no Caminho das Árvores, em Salvador (mesmo local que serve de estúdio para a gravação do programa ‘Prato da Casa’, no ar de segunda à sexta, há quase 40 anos).

A experiência seria comparável a ver Michelangelo preparando os painéis da Capela Sistina; Alejadinho esculpindo o “Anjo com o cálice da Paixão” ou Pierre Verger modulando o obturador antes da flexão para o melhor disparo. Criador e obra-prima em comunhão, minutos antes da fagulha de genialidade.

Na cozinha, a chef é rigorosa com os alunos (uma turma de oito). Cobra perfeição, ensina pequenos macetes e exige sempre limpeza e organização. Fala pelos cotovelos, conta causos, é amorosa e demonstra pleno domínio da produção dos afamados pãezinhos. O de queijo é a matriz, mas há agora um leque de variantes em recheio: goiabada, requeijão, carne, frango, doce de leite etc.“Muita gente acha que precisa ficar preso à receita original. Mas eu nunca fiz a patente para que as pessoas possam criar em cima e ganhar dinheiro também. Se não vou ser lembrada como Dona Benta, quero ser lembrada como uma pessoa que ajudou os outros”, brinca. Elíbia com alunos em sua cozinha-escola, que fica na casa dela, no Caminho das Árvores (Foto: André Uzêda) Embora especialista em diversos tipos de massa, a generosidade de Dona Elíbia prova que ela não tem a mínima vocação para ser pão duro. E se a porteira dos ditados já foi aberta e subvertida, que este último adágio também seja modificado:

“Pão comido, pão esquecido”.

 Construam a estátua do pão delícia!