O valor do invisível

Todos os ícones da culinária brasileira, do Monte Caburaí ao Chuí, são protagonizados por carne de bicho: o churrasco, as moquecas, a galinhada, o camarão com chuchu, a carne de sol com aipim. O nosso glorioso PF é estrelado por quem? Pelo bife, que, como se não bastasse, muitas vezes chega a cavalo, coroado por um ovo de galinha. Dos lanches mais prosaicos, como pastéis e sanduíches e coxinhas, ou no mais sagrado acarajé, tem sempre uma carne por cima, por baixo, por dentro, na massa, no molho, na mente. E até mesmo quando, supostamente, deveria estar ali de coadjuvante - como no caso da feijoada, do arroz de carreteiro, do tacacá - tira a carne pra você ver se o prato sobrevive no cardápio. Só se o comensal for vegetariano.

É cultural. Nós mensuramos o valor do prato pela quantidade de carne que ele tem.

O INDIANO TEM O MOLHO

Quando o amigo Vishnu veio da Índia para Salvador, conversamos muitas vezes sobre as diferenças culturais entre os nossos países à mesa. Ele veio com o propósito de abrir o seu delicioso restaurante homônimo, e trazia no semblante preocupações pertinentes. Uma delas era sobre o nível de pimenta - porque se a gente acha que baiano aguenta pimenta, é porque não sabe o quanto deste ingrediente pode levar o simples molho de um frango ao curry. Ele teve que indicar no cardápio os níveis de ardor de cada prato para que os clientes não saíssem de lá cuspindo fogo.

A outra, senão preocupação, mas adequação, tem tudo a ver com o tópico que trago hoje à coluna: o valor do que a gente não vê no prato. Explico.

Em sua terra, as proporções entre o arroz e os vegetais, e carne, são inversamente proporcionais às nossas. É como se eles comessem arroz com galinha, e não o contrário. É como se o bicho fosse o acompanhamento - um costume com o qual eu, particularmente, me identifico to-tal-men-te. Primeiro, porque sou um projeto frustrado de vegetariana; e depois, porque como cozinheira, conheço e identifico a presença e o valor dos ingredientes que a gente não vê.

Dessa perspectiva, não seria exagero e nem indelicado dizer que, a conta que o brasileiro faz quando o prato chega à mesa, com base na quantidade de carne que ele supõe ter ali, é tão errada quanto o resultado da equação aritmética de primeiro grau, 2+2=5 - uma vez que muitos dos ingredientes utilizados no seu preparo, desde a marinada, são mais caros do que a carne em si.

Quer ver alguns poucos exemplos?

Um vinho minimamente bom pra cozinhar custa quarenta reais; um quilo do cardamomo, que enlouquece os nossos sentidos num prato indiano, custa, pelo menos, trezentos reais, enquanto o quilo do filé de galinha custa vinte e cinco no máximo. Até o quilo do alho, esse tempero tão corriqueiro quanto invisível, custa o mesmo que um quilo de acém. O alho-poró, o salsão, o alecrim, o tomilho e o louro fresco que vão na marinada, e você também nem vê, fazem o filé mignon de oitenta reais o quilo parecer barato. E a manteiguinha de ervas? Se for de sálvia, então, sai muito mais caro por quilo, do que o estratosférico fruto do mar. E para onde vai todo esse sabor, que inclui o da carne? Para o molho. O molho que a gente derrama sobre o arroz e que traz todos os sabores do invisível. É o molho a vedete e a casa de Deus, ao mesmo tempo. É por isso que o prato do povo de Vishnu (e o meu também) tem mais arroz do que carne.

É por essas e outras que eu aconselho fortemente: menos equações aritméticas e mais mergulhos profundos.

Katia Najara é cozinheira e dona de @zabesalvador