A Bahia em estado líquido: Purgatório mira o mundo, mas acerta no seu terroir

Prestes a completar quatro anos, o Purgatório Bar não precisa mais provar nada a ninguém. Como se não bastasse ocupar um lugar na seleta lista Top Bars 500 - que ranqueia os 500 melhores bares do mundo -, o speakeasy agora pode se vangloriar também de ter encontrado sua verdadeira identidade. Pelo menos foi o que vimos, e experimentamos, na última quarta-feira (8), durante o lançamento da sua nova carta de drinques.

Desta vez, o alquimista Jonatan Albuquerque, que costumava ir pra bem longe, beber nas fontes alheias, resolveu fincar os pés, e os olhos, nas suas raízes e criar uma Bahia em Estado Líquido. A nova carta, que ganhou o nome de Confia na Bahia, vem com uma proposta ambiciosa que se propõe, e consegue, equilibrar identidade local, sofisticação técnica e discurso autoral.

A primeira impressão é clara: o Purgatório segue sendo um dos raros lugares em Salvador onde há pensamento por trás do balcão. Ou melhor, da “cozinha” da casa, onde o barman brinca de Deus Etílico. Foi dali daquele espaço, sagrado (eu diria), longe das vistas dos visitantes, que ele construiu não apenas uma sequência de drinques, mas uma narrativa estruturada em três atos — Sagrado, Profano e Baiano — que reforça a vocação quase teatral da casa.

No chamado Ato Sagrado, a técnica aparece com mais nitidez. São coquetéis delicados, bem executados, com camadas de sabor que se revelam aos poucos. Aqui, o bar brilha no que tem de melhor: precisão, elegância e controle, revelados no Obaluaê, uma mistura improvável de gin infusionado na manteiga de garrafa e pipoca, cujo resultado, arrisco poetizar: é onde o discurso encontra o copo sem esforço.

Na sequência veio o Banho de Folhas e finalizamos este ato (ainda tinha mais) com o Acarajé Tem Dendê, uma sugestão que, confesso, a princípio, me deu um certo “ginje” de pensar naquele fruto do dendê aprisionado no gelo. Ainda mais sabendo que o dito cujo, a base de cachaça, consiste na infusão no acarajé completo, ou seja, camarão, pimenta e vatapá. Torci o nariz, mas dei, inicialmente, uma pequena golada. E creia: foi uma, ou a mais, surpreendente invenção da noite. Leve, refrescante e aromatizado.

Já o Profano, que deveria ser o território da ruptura e da irreverência, oscila quando se propõe trazer a rua, o excesso, o Carnaval — mas nem todos os drinques conseguem sustentar essa energia. Falta, em alguns momentos, o mesmo refinamento que marca o restante da carta. É o caso do próprio Carnaval, o drinque que tem uma apresentação alegre e colorida, mas falta-lhe personalidade, e acaba ficando limitado com o excesso de referências óbvias.

Mas é nessa oscilação que ganha destaque o Paçoca Toda (Lá ele!), uma das mais incríveis invenções do mago. O processo de infusão do uísque com manteiga de amendoim, licor de avelã e maracujá do mato, acende um alerta sobre o resultado, mas entrega um drinque que é pra ser consumido intercalando goles do líquido com lambidas na parte externa do copo onde a farofa de amendoim divide o protagonismo. Incrível!

Para fechar este ato optamos pelo Quarta de Cinzas, um primor de elegância. No sabor e na apresentação, literalmente iluminada. As apresentações, por sinal, são um destaque à parte. Mas revela-las aqui seria um pecado.

É no Ato Baiano, porém, que o soteropolitano que enfrentou uma gestação de nove meses para trazer seu cardápio ao mundo, encontra seu ponto mais alto. Quando abandona a necessidade de explicar a Bahia e simplesmente a incorpora, o resultado é mais potente. Ingredientes locais, como coco, dendê, amendoim, caju e licuri - suas referências afetivas - e uma certa informalidade bem resolvida, criam os melhores momentos da noite. Aqui, menos conceito e mais verdade — e isso faz diferença. É o caso do Café Elétrico, o Baiano Tem o Molho, Licuri é Coco Pequeno, Cajives.

Não dá, e nem devo, falar de todos, mas não tenho como não destacar o Café Elétrico. Seja pela relação do autor com os carrinhos de café nos tempos em que trabalhava com hotelaria e os consumia sempre antes de pegar o serviço de manhã cedinho, seja pelo talento do artesão Dingo, criador da miniatura destes pequenos “veículos”, genuinamente baiano, que servem de base para o drinque. Arte, aliás, é quase uma redundância neste “menu” cuja belíssima identidade visual leva a assinatura de outra talentosa artista local, Raiana Britto.

Na infusão final, o discurso de valorização da cadeia produtiva local é consistente e relevante — e, felizmente, não soa apenas como argumento de marketing. Há um esforço real em trazer produtores, insumos e narrativas do território para dentro da experiência. Ainda assim, em alguns pontos, a carga conceitual da carta pode parecer estar disputando espaço com o prazer imediato do drinque. E coquetelaria, no fim das contas, também é isso: fruição. Confia na Bahia é, acima de tudo, um movimento de maturidade. Ao invés de buscar referências externas, o bar decide olhar para dentro — ainda que, paradoxalmente, isso venha embalado em uma linguagem global.

Serviço:

Purgatório Bar - @purgatoriobar

Rua Alexandre Herculano, 45, Pituba

Quarta a sábado a partir das 19h