Confira dicas para escolher um bom azeite de oliva a partir de R$ 17,90

Tem dúvida sobre qual azeite de oliva escolher nas prateleiras dos supermercados? Se preocupa em não levar gato por lebre?  Conversamos com chefs e professores de gastronomia, que ensinaram as manhas para não errar na escolha. Eles indicaram seus preferidos – e tem a partir de R$ 17,90. Foto: Divulgação/Shutterstock O azeite doce é o óleo da azeitona. A depender do processo de produção, pode ser classificado como extravirgem, virgem  ou puro. Aí está a primeira cilada: apesar do nome, os puros têm mais de 3% de acidez e, por isso, são menos nobres. “Muita gente pensa que, pelo nome puro, é  melhor, mas, na verdade, não é. É um azeite que, por não ter características boas, passa por refinamento, e perde parte das propriedades e do gosto. É puro porque vem somente de azeitonas. Mas o processo de extração é diferente”, explica Larissa Carvalho, professora de gastronomia do UniRuy | Wyden.É errado considerar a acidez isolada. Quanto mais jovem for o óleo, melhor. A embalagem deve ser de vidro espesso e escuro, diz Nuno Salvaterra, Chef do restaurante Portuguesa MalucaJá os extravirgens são os melhores. De acordo com a nutricionista e professora do curso de gastronomia da Unifacs Carla Barreto, o extravirgem é aquele que, além de ser obtido por prensagem a frio, tem acidez de até 1%. O virgem, por sua vez, apesar de passar pelo mesmo processo, pode ter mais acidez, até 2%. (Foto: Divulgação/Shutterstock) Essa classificação, segundo o chef Celso Vieira, do restaurante italiano Pasta em Casa, depende de regras do país onde o óleo foi fabricado. “Na Itália, por exemplo, para o azeite ser chamado de extravirgem, não pode ter mais do que 0,5% de acidez”, explica ele.

A acidez é importante, mas não é o único critério. “É errado considerar a acidez de maneira isolada. É necessário compreender que essa porcentagem não tem comparação, por exemplo, com a acidez de um cítrico”, explica o chef Nuno Salvaterra, do restaurante Portuguesa Maluca.

O próprio chef destaca outros pontos que devem ser observados, como a embalagem e a data de fabricação. É preciso, também, atentar ao armazenamento e à conservação nos pontos de venda. “Quanto mais jovem for o óleo, melhor. A embalagem deve ser de vidro espesso e escuro. Luz e calor são fatores prejudiciais à qualidade”, acrescenta Nuno. (Foto: Divulgação/Shutterstock) Na Panela Segundo Carla, os azeites extravirgem e virgem são ideais para consumo direto, como temperar a salada ou regar uma massa. Para cozinhar, o puro já serve. “Você não pode levar o azeite a uma temperatura superior a 140º, 150º para não saturá-lo, estragá-lo”, afirma o chef José Morchon, do restaurante La Taperia. Quando saturado, ele perde sabor e propriedades como melhoras na memória e em funções cognitivas apontadas por pesquisa da Universidade de Temple (Estados Unidos), e a aceleração da perda de peso (Universidade Federal de Viçosa). 

A perda das propriedades e o preço do produto fazem com que o azeite do tipo puro seja o mais recomendado para cozinhar. “Na cozinha, a gente usa o azeite que é mais barato. A gente não gasta os sabores de um extravirgem esquentando ele e misturando com outras comidas”, opina Celso.Siga o Bazar nas redes sociais e saiba das novidades de gastronomia, turismo, moda, beleza, decoração, tecnologia, pets, bem-estar e as melhores coisas de Salvador e da Bahia: Uma dica importante é o lugar de guardar o azeite, justamente para que ele não perca suas características. Não se deve armazenar o óleo em áreas de calor. A chef de cozinha e professora de gastronomia do UniRuy | Wyden Larissa Carvalho chama atenção para um hábito muito comum dos brasileiros: “É preciso manter o azeite longe do calor. Guardar do lado do fogão, como muita gente faz, é um grande erro”, ressalta.  

Puro mesmo? Larissa ainda chama atenção para os chamados de azeites compostos, que são misturados ao azeite de oliva puro. “O composto tem um percentual de azeite de oliva, mas pode ter outros óleos dentro, como de soja ou de canola...”, diz. A informação de que o azeite é composto deve ser sinalizada na embalagem. “Além do sabor, consumimos azeite também por ele ser benéfico à saúde. Esses compostos não vão ter o mesmo benefício. É como usar óleo de soja”, completa Larissa. 

Cadastre seu e-mail e receba novidades de gastronomia, turismo, moda, beleza, decoração, pets, tecnologia, bem-estar, sexo e o melhor de Salvador e da Bahia, toda semana:

Em maio deste ano, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) inspecionou 107 marcas de azeite comercializadas em todo o Brasil e 59,7% foram reprovadas. As principais irregularidades apontadas pelo órgão foram a mistura do azeite de oliva com outros óleos (soja, milho, etc) e a tentativa de iludir o consumidor pelo rótulo. Confira abaixoos reprovados à direita e, à esquerda, aprovados.Aprovado Reprovado Alianza, Andorinha, Andorinha,  Tipo Único, Báltico, Beirão, Belo Porto, Bom Dia, Borges, Borges Clássico,  Carbonell, Carrefour, Castelo, Coccinero, Coimbra, D'Aguirre, De Cecco, Dia %,  DOP Sardegna, EA, Felippo Berio, Fiord’Olio, Fonte Mouro, Gallo,  Great Value, Herdade do Esporão, L’Olio de Cecco, La Española, La Violetera, Le Terrazze, Maria, Monde, Monini, Monte Santo Adrião, Nova Oliva, Olitalia, Oleificio del Golf, Olivas do Sul, O-Live, Oliveira da Serra Classico, Paganini Grezzo Naturale, Pala D´Oro, Rafael Salgado, Rahma, RAR, Renata, Romulo, Sanmarco, Serrata, TAEQ, Terra De Camões, Terrano, Verde Louro, Verdeal, Verdemar, Vilamoura, Y Barra. Aldeia da Serra, Andaluzia, Anna, Barcelona, Casablanca, Castelo Real, Chef Ávilo Clássico, Conde de Torres, Do Chefe, Dom Cabral, Dom Gameiro, Donana Premium, Don Léon, Faisão Real, Faisão Real Gourmet, Fátima, Figueira da Foz, Imperatore, Lisboa, Lisboa Premium, Lisboa Tipo Único, Malaguenza, Mariza, O Vira, Olivenza,  Paschoeto, Pazze, Porto Galo, Porto Valência, Pramesa, Quinta D’Aldeia, Quinta da Boa Vista, Quinta do Cais, Quinta do Fijô, Restelo, Rioliva, San Domingos, Santa Isabel, Serra de Montejunto, Temperatta, Tordesilhas, Torezani Premium, Torres de Mondego, Tradição, Vale Fértil, Vila Verona. Abaixo, apontamos onde comprar mais barato, em Salvador, os azeites indicados pelos chefs entrevistados. Andorinha, por R$ 17,90 no Pão de Açúcar Herdade do Esporão, por R$ 76,90 na Perini Borges, por R$ 22,90 no Walmart Ea sai por R$ 45,90 na Perini Vilaflor, R$ 20,25 em paodeacucar.com.br  *Integrante da 13ª turma do Programa Correio de Futuro, com orientação do editor Victor Villarpando