Menu Experiência do Carvão aposta na técnica, nos cortes nobres e na cozinha de brasa

O restaurante Carvão acabou de criar mais uma novidade: um menu degustação que ganhou o nome de Menu Experiência. Na noite de quarta-feira (22), fui até lá experimentar o percurso em sete etapas que reafirma, sem rodeios, a vocação da casa: a cozinha de fogo. A proposta é clara, bem resolvida e coerente, como era de se esperar do criador dos pratos, o chef Guto Lago, que durante mais de oito anos presenteou os clientes do extinto Villa Bahia, no Centro Histórico, com menus especiais a cada semana. Muitos deles que permanecem na memória dos apreciadores da sua cozinha até hoje.

Como se sabe, este tipo de menu — apreciado por uns e criticado por outros — testa ao máximo a criatividade do autor. Experiente, Guto Lago optou por não tentar reinventar a roda — e isso, de saída, não foi um problema. Pelo contrário: há segurança, domínio técnico e um entendimento preciso de onde o chef e o restaurante queriam chegar. O abre-alas, com o Cogumelo Portobello servido com ragu de rabada e queijo brie, funciona bem. É confortável, profundo, correto. Entrega exatamente o que promete e já aponta o tom do jantar: sabor intenso, construção clássica, pouco espaço para rupturas.

Na sequência, o Steak Tartare de black angus com leve defumação e pimenta gochujang, traz um dos poucos momentos de tensão interessante do menu. A presença asiática provoca, mas não chega a desestabilizar. O equilíbrio tá logo ali do lado, nos chips de batata doce com bacon. Já o Carpaccio de Rosbife rouba a cena já na apresentação. Coberto por um delicioso crispy de cebola, as micro fatias de carne se apresentam como “trouxinhas”, e vêm acompanhadas de “montinhos” de mostarda trufada. O resultado da criação por este terreno, digamos conhecido, pode parecer previsível, mas é seguramente agradável e delicioso.

Mas é quando a brasa entra em cena com mais protagonismo que o restaurante mostra por que construiu sua reputação. O Ribeye Cap — corte considerado o "filé mignon" do Bife Ancho — selado com manteiga de ervas, é talvez o prato mais direto e, tecnicamente falando, o mais eficiente. Embora para o meu paladar, não consideraria crime algum se tivesse sido selado um pouco mais. Mas isso é gosto pessoal, tecnicamente estava irretocável.

O Mil Folhas de Cupim com Tartar de Manga e Castanhas tenta trazer contraste e frescor, e até consegue, mas de forma contida. Embora a carne estivesse se abrindo em camadas, como pede um mil folhas, senti falta de um pouco de ousadia na acidez. O mesmo não acontece com o Denver Steak, tecnicamente impecável, acompanhado de cenoura defumada, aspargos e molho holandês. Um prato que equilibra os dois pratos da balança onde pesam o clássico e contemporâneo, embora não saia da zona de conforto.

A sobremesa, com chocolate 70%, cupuaçu, caramelo de laranja e nibs de cacau, encerra o percurso com elegância. É talvez o momento mais brasileiro do menu — e um dos mais interessantes, justamente por arriscar um pouco mais no jogo de acidez e amargor. No conjunto, o Menu Experiência do Carvão (R$ 399) é sólido, coerente e tecnicamente muito bem executado. Funciona bem para quem busca uma experiência segura, confortável e centrada no sabor da brasa. Mas sobretudo para quem tem muito apetite, afinal, a maioria dos pratos tem a carne como base e as porções são generosas em se tratando da maioria dos menus degustação que vemos por aí. Mas é isso talvez que o público da casa, sempre fiel, busca. Na minha humilde opinião, vale pela consistência, pela qualidade da carne e pelo domínio técnico.

Serviço: @restaurantecarvao