Bolinho de xinxim, vatapá de abóbora e bombom de sarapatel: isso é Salvador

Receitas e misturas que só se encontram aqui

Muita colher e pouco garfo. A definição simples para a comida servida em Salvador é de Luis da Câmara Cascudo, em sua História da Alimentação no Brasil. O pesquisador morou em Salvador em 1918 e registrou na obra o encanto pelo nosso caruru e vatapá - para este último, cravou como "coroa da culinária regional". 

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O que diria se no seu prato a iguaria real surgisse repaginada em versões com abóbora e banana da terra? Pois chefs tem inovado e surpreendido o paladar de clientes.

No tabuleiro agora tem: bolinho de xinxim, vatapá de abóbora, bombom de sarapatel e bobó de aipim com perfume de manga acompanhado de arroz com amendoim.

Essas são algumas das releituras feitas pelo chef Guto Lago, do Villa Bahia. Ele vem fazendo história com sua cozinha que é uma verdadeira alquimia, instalada bem no berço da cidade de Salvador, no Centro Histórico, em frente ao Cruzeiro de São Francisco.“O que me instiga é a mudança, não sou um chef que me acomodo, busco desafios na cozinha, gosto de experimentar, de fazer pratos trabalhados, de revisitar, isso é da própria formação do chef, a gente não pode estacionar”, diz.No menu, que ele cria toda semana, não faltam releituras de clássicos da culinária baiana.  “Gosto de valorizar os ingredientes locais, não acho que seja invencionice”.  Lago e mais uma 'invencionice': bolinho de xinxim (Foto: Betto Jr) Embora tenha estudado e trabalhado em várias partes do mundo onde a base da cozinha é a francesa, ele nunca abriu mão de preservar a comida de origem. 

Apesar de sua inquietação, Lago é um defensor da cozinha tradicional baiana. “Nos clássicos não se mexe, tenho horror a essa coisa de acrescentar creme ou leite de coco na moqueca, por exemplo. Defendo que a cozinha original deve ser mantida como é originalmente”.

E o chef incentiva a preservação dessas antigas criações. Tanto que mantém um cardápio especial com as receitas originais registradas por Manuel Querino, o primeiro baiano a registrar em livro pratos da culinária local, no restaurante. “Aqui fazemos o efó e outras iguarias do jeitinho que foram criados. Acho muito importante mantermos as tradições. Uma coisa é criar, outra é modificar”. 

Versões No restaurante Coentro, na Barra, especializado em comida saudável, nada de fubá ou amendoim no preparo do vatapá, como cantou Dorival Caymmi. Por lá, a música do  cancioneiro até pode ser ouvida na play list da chef Karine Poggio, já os ingredientes seguramente não aparecerão no seu vatapá de banana da terra. 

“Existem várias versões para o vatapá tradicional como o que é feito com aipim, inhame, pão, farinha de mandioca, fruta pão, mas eu optei pela banana da terra, mantendo a estrutura original e usando um azeite de dendê artesanal que torna o prato mais leve”, explica. Karine, a chef, apresenta o abarazinho funcional e vatapá de banana da terra (Foto: Arisson Marinho/CORREIO) Karine diz que as releituras que faz da cozinha baiana não são só pela ideia de recriar, mas porque tornam os pratos mais saudáveis para quem gosta da nossa culinária, mas quer mais leveza. Daí que criou o abarazinho funcional sem dendê. “Faço igualzinho ao original, só substituo o azeite de dendê pelo de oliva que misturo com um molho de cúrcuma e pápricas doce e picante. Fica muito menos pesado”, defende.

Caruru no Masterchef  Não nos basta ter os tradicionais e únicos vatapá, caruru, abará, acarajé, tudo à base do azeite do dendê, ainda fazemos releituras. Vai lá que nem sempre dá certo, mas perseveramos. Afinal, como não gostar da nossa cozinha de raiz? Difícil para qualquer baiano aceitar isso. E foi essa autoconfiança que retirou a chef soteropolitana Luciana Berry da competição da edição inglesa do programa de TV Masterchef, em 2015. 

“Eu disputava com chefs experientes que exaltavam a gastronomia francesa, então decidi fazer diferente e apresentar a nossa rica cozinha baiana”, conta.  Segundo ela, quando disse para o seu mentor da Escola Cordon Bleu, onde estudou, o que apresentaria no programa, ele se surpreendeu. “Você é muito corajosa e tem muito autoconfiança de achar que eles (os jurados) gostarão disso”. 

Mas ela não desistiu. “Sabia que até poderia desagradar, sair da competição, mas queria mostrar para o mundo a nossa rica cozinha. Tenho muito orgulho de ser baiana”, diz.  A chef Luciana Berry: ousadia no Masterchef (Foto: Marina Silva/CORREIO) O primeiro prato que apresentou foi uma moqueca que agradou aos jurados. “Eles gostaram e passei pra etapa seguinte”. Ainda mais autoconfiante foi aos pouco, apresentando outros pratos típicos até chegar à semifinal do programa, quando ousou preparar um caruru completo. 

“Antes de começar a gravar, um jurado me perguntou quais os ingredientes que usei no vatapá e eu respondi. Quando a câmera começou a registrar, o jurado disse: ´sinto o perfume do amendoim, do azeite de dendê´ ... tal qual eu havia lhe dito”, conta às gargalhadas. 

O resultado, porém, não agradou e Luciana foi eliminada. Mas pensa que desistiu de continuar sua missão de exaltar e difundir a sua baianidade? Não. “Continuo fazendo pratos típicos da Bahia, mas agora recriando-os e adaptando-os ao gosto dos ingleses. No caruru, por exemplo, grelho o quiabo antes de misturar aos demais ingredientes e assim eles adoram. O que eles não gostam de jeito nenhum é a baba”, ri. Bolinho de feijoada e caruru com quiabo grelhado: iguarias servidas por Luciana  (Foto: Acervo Pessoal) Da sua cozinha em Londres, onde mora, as referências de sua terra estão presentes no seu cardápio que já foi apreciado até pela monarquia inglesa. No menu não faltam o caruru com quiabo grelhado, bolinho de feijoada com um toque gourmet, a casquinha de caranguejo reeditada e outros acepipes baianos.

É nosso Baiano que é baiano se enche de orgulho quando alguém lá de fora lhe pergunta de onde ele é. Eleva os ombros, enche o pulmão de ar e abre aquele sorrisinho faceiro para responder: “da Bahia”. Assim, quase que despretensiosamente, ele vai inventando coisas que acabam extrapolando as fronteiras. 

Foi assim com aquele bolinho meio doce meio salgado e ligeiramente picante chamado de boliviano. Para quem acha ele veio da Bolívia é porque não conhece o poder de criação da culinarista, baiana, é claro, Elíbia Portela - nascida em Jacobina e que mora há mais de 40 anos na capital.“Eu estava aprendendo a fazer saltenha com uma boliviana e sobrou um pouco de massa e resolvi fazer uma brincadeira, colocando os ingredientes. Nisso chegou um amigo e disse que dei para experimentar e ele achou muito picante, passei na canela e no açúcar e pronto. Quando ele perguntou como achava aquilo, eu olhei pra boliviana e disse: boliviano e assim ele ganhou o Brasil”, diz Elíbia.Outra invencionice baiana que ganhou o mundo, literalmente, foi o pão delícia, inventado por ela. “Hoje eu tenho orgulho de ver tanta gente, em várias partes do mundo, vivendo de fazer esse pãozinho, aprendido aqui nas minhas aulas”, conta.

E a torta búlgara, que todo mundo acha que é original da Bulgária? Não, essa também nasceu na cozinha de uma baiana e surgiu como erro da assistente que deixou o bolo solado. Foi aí que a doceira Sálua Chalhub, o transformou numa espécie de rocambole, fez uma cobertura com creme de leite batido com açúcar e, como havia chegado de uma viagem pela Bulgária, batizou-o com este nome. 

Depois de se popularizar na cidade, a torta passou por uma reformulação na cozinha do antigo hotel Meridien e virou um clássico que hoje está nas docerias de todo o Brasil. 

É, que me perdoe quem não nasceu na Bahia, mas eu tive esse privilégio, tá!

Para não ficar na vontade: confira a receita do bolinho Boliviano de Elíbia Portela

Ingredientes da massa: 150 g de batatinha cozida em cubinhos 300 ml de leite 300 ml de caldo de galinha 25 g de manteiga 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de amido de milho 25 g de queijo parmesão ralado Para recheio, usar 500g de carne macia picadinha temperada com sal, e molho de pimentas a gosto. Saltear em 2 colheres de sopa de azeite e 1 cebola pequena picada. Complemente com azeitonas, ovo cozido e passas (todos bem picadinhos)

Modo de Fazer a Massa: Passo 1 – Combine em uma panela anti aderente: o leite, a manteiga, e a metade do caldo de galinha. Passo 2 – Assim que abrir fervura, junte a batata batida no liquidificador com o restante do caldo, e também, o amido misturado ao queijo e a farinha de trigo. Passo 3 - Misturar energicamente até formar uma bola de massa que solta com facilidade das paredes da panela. Transfira para uma superfície lisa, cubra com uma folha plástica ou filme de polietileno e quando morna, com as mão untadas com óleo, trabalhe-a até ficar macia... Passo 4 – Estire a massa entre duas folhas de plástico, numa espessura de 10 mm e em seguida recorte em discos de 4 cm de diâmetro. ponha no centro de cada disco de massa, uma porção do recheio, e em seguida, feche formando uma bola. Passo 5 – Empanar em ovos batidos ligeiramente e logo após passe por farinha de rosca. Fritar em óleo quente, passar por papel absorvente e em seguida, por uma mistura de açúcar e canela.