Das praças às hortas: como as Pancs viraram forma de combater insegurança alimentar

A quentinha não poderia ser mais baiana: moqueca, farofa de dendê, arroz, vatapá e caruru. À primeira vista, um cardápio comum. Só que os itens não apenas eram veganos como um tanto diferentes no preparo - a moqueca de carne de jaca havia sido temperada com biribiri, ao invés do limão. Na farofa, havia chaya, uma espécie de espinafre mexicano que se adaptou bem às bandas de cá. O arroz era enriquecido com clitória e, no caruru, ao invés do quiabo, havia língua de vaca. 

Se os itens do menu do Rango da Paz, projeto que distribui refeições e cestas agroecológicas mensalmente a dezenas de pessoas em vulnerabilidade em Salvador, parece desconhecido para alguns, não seria uma surpresa se todos os ingredientes fossem reconhecidos. Alguns podem estar no caminho para o trabalho, nas árvores e na ornamentação da praça. Outros talvez estejam no quintal de casa, junto às flores do canteiro, como se fossem uma erva daninha. 

A verdade, porém, é que aquele matinho pode não ser uma espécie indesejada que precisa ser jogada fora. Às vezes, você pode estar se desfazendo de uma hortaliça mais nutritiva e saborosa do que as que são vendidas no mercado. Ou seja, o matinho do quintal pode ser uma das Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs), que têm despontado não só como uma alternativa para uma alimentação mais saudável e barata como também como uma possível saída para combater a insegurança alimentar. 

Em um contexto em que ao mais de 60 milhões de brasileiros não sabem se vão conseguir fazer todas as refeições ao longo do dia, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), essas plantas se destacam justamente porque podem tanto ser facilmente cultivadas quanto ocorrer naturalmente nas áreas urbanas e rurais. Em Salvador, são fáceis de serem encontradas até no paisagismo da cidade, mas também podem ser cultivadas em hortas comunitárias ou mesmo em casa. 

A estimativa é de que existam cerca de 10 mil plantas com potencial comestível no Brasil. Apenas umas 100 dessas espécies são largamente consumidas e comercializadas. Todo o resto é de Pancs, como explica o pesquisador Nuno Madeira, da Embrapa Hortaliças. "São plantas com resiliência, que é mais do que resistência. Elas têm a capacidade de prosperar na adversidade. Com pouca chuva, pouco adubo, pouca grana, muitas espécies têm resiliência. É uma agricultura mais de processos do que de insumos”, diz ele, que é um dos maiores ativistas pelo conhecimento das Pancs no país. Ainda que existam grãos que são considerados Pancs, daria para dividir quase meio a meio entre as frutas e as hortaliças. Entre essas últimas, a proporção é parecida em outra característica bem conhecida desse tipo de planta: aproximadamente metade delas surge de forma espontânea, sem necessidade de serem especificamente cultivadas.

"Recebem essa denominação as plantas que não estão na nossa rotina comercial. São aquelas que você não encontra nos grandes mercados ou que você tem que mostrar foto para a pessoa saber do que se trata", explica o agrônomo Geraldo de Aquino, professor do Instituto de Biologia da Universidade Federal da Bahia (Ufba). 

Ele é o fundador da Rede Panc Bahia, que conta com gente de todas as áreas - de agricultores a pesquisadores, de comerciantes a gastrônomos e chefs de cozinha - com um objetivo comum: divulgar o conhecimento das Pancs por aí. 

"A gente tem muitas políticas agrícolas que favorecem os grandes produtores que tendem a trabalhar com monoculturas. A agricultura mais diversa, que está na mão dos agricultores familiares, não têm tido o apoio necessário", acrescenta. 

Pela cidade Entre as Pancs disponíveis na natureza, há algumas que fazem parte da arborização das cidades. Uma das mais valorizadas é a aroeira-vermelha, também conhecida como pimenta-rosa. Trata-se de uma espécie nativa e famosa tanto como uma planta ritualística do candomblé quanto como planta medicinal. O que nem todo mundo sabe é que essa pimenta é um condimento valorizado até no mercado externo.  A pimenta-rosa é usada como um condimento e valorizada em outros países; em Salvador, faz parte do paisagismo (Foto: Tânia Silva) "É uma planta daqui, da Mata Atlântica, mas o maior exportador dela é a Ilha de Reunião, que fica depois de Madagascar e exporta para a Europa. É uma coisa que está no mercado, mas é muito disponível aqui porque é uma árvore muito usada no paisagismo de Salvador", explica o professor Geraldo de Aquino. É a mesma situação da monguba, chamada ainda de cacau-de-macaco. Parente do cacau comum, ela é uma das árvores mais frequentes de Salvador. Dentro do fruto, há uma castanha comestível que pode ser torrada ou utilizada como farinha até para a preparação de doces e bolos.  As castanhas da monguba podem ser torradas ou transformadas em farinha para doces e bolos. São árvores comuns em Salvador (Foto: Tânia Silva) Há, ainda, as que são comumente arrancadas e jogadas fora quando surgem espontaneamente em casa. São, em geral, as hortaliças. Em Salvador, algumas são o bredo (que já chegou a substituir o quiabo no caruru do passado), a língua de vaca e a beldroega. 

"O bredo tem quase 34% de proteína, é riquíssimo. Faço em casa na feijoada, na couve mineira. Já a beldroega é fonte de ômega 3. Sempre faço um teste cego com estudantes, oferecendo alface verdadeira e beldroega. Todo mundo prefere a beldroega", conta o pesquisador Nuno Madeira, da Embrapa Hortaliças. 

A lista só aumenta: tem a vinagreira, espécie africana que também ocorre em todo o Nordeste e é usada para o arroz de cuxá no Maranhão, e a ora-pro-nóbis, que tem ficado mais popular nos últimos anos. Entram na fila os inhames, a araruta e as taiobas. 

Ainda assim, Nuno é cauteloso quanto à coleta direta por quem não sabe identificar as espécies. "Tem que ter certeza de que é a planta certa. Tem planta parecida com a beldroega que não é beldroega e dá dor de barriga. Tem taioba selvagem, tem um tipo de couve que já chegou a levar a óbito. E se você faz uma coleta na cidade, tem também a questão da higiene", pondera.  O fruto da Monguba é um 'parente' do cacau comum (Foto: Tânia Silva) Universidade Por isso, ativistas do movimento das Pancs defendem a divulgação de projetos como o da Ufba, que começou em 2014, pelas mãos do professor Geraldo de Aquino. Em 2019, porém, a iniciativa ganhou mais fôlego quando ele criou uma Ação Curricular em Comunidade e em Sociedade (ACCS), uma disciplina que é uma espécie de projeto de extensão. O componente é oferecido a estudantes de graduação que estão em 14 colegiados da Ufba, já que uma das bases de uma ACCS é que ela seja interdisciplinar. 

Assim, o projeto ganhou páginas em redes sociais como Facebook e Instagram, tem podcast próprio, blog e canal no YouTube. Com a colaboração também de outros professores da Ufba e dos estudantes, a Rede Panc Bahia compartilha desde receitas com essas plantas até um guia comercial com alguns dos principais fornecedores desses produtos no estado. Além disso, eles participam da feirinha agroecológica que acontece na Ufba, com um stand de divulgação. 

A ideia é espalhar o conhecimento: as pessoas encostam para saber do que se trata e os estudantes começam a falar das plantas. "A gente acredita que tem que fomentar a cadeia completa. Tem que ter interlocução com agricultores, gastrônomos, educadores, ações em escolas. Por conta da nossa aproximação com os feirantes, eles já reconhecem que o trabalho gerou um impacto produtivo. As pessoas já têm esse olhar para nossa feirinha agroecológica", explica Aquino. 

Daí a importância das feiras para encontrar as Pancs. Seja nas feiras que já se propõem agroecológicas ou orgânicas, seja nas tradicionais que ocorrem nos bairros, a possibilidade de localizar esses produtos por lá é maior. A recomendação do professor Geraldo, inclusive, é de que a pessoa interessada demande as pancs, numa espécie de encomenda."Alguns agricultores têm uma língua de vaca em sua propriedade, tem uma beldroega em sua casa, mas não levam para a feira porque acham que não vai vender. A língua de vaca aparece no quintal e às vezes o agricultor não valoriza isso achando que o consumidor também não se interessa. Fica uma invisibilidade muda, porque ninguém fala sobre isso", analisa.  Uma das parcerias dos pesquisadores da Ufba é justamente com o projeto Rango da Paz. O cardápio da comida baiana com as plantas não convencionais nasceu desse conjunto com a Rede Panc Bahia. Segundo a coordenadora do Rango da Paz, Eliana Argôlo, a ideia partiu de uma iniciativa para disseminar perspectivas de segurança e soberania alimentar a pessoas em situação de vulnerabilidade. 

Nos encontros mensais, que são apoiados pela Defensoria Pública do Estado e pelo Movimento de População de Rua, são distribuídas refeições e cestas agroecológicas, sempre sem nenhum ingrediente de origem animal. Desde março de 2021, o grupo vai às ruas em locais considerados mais críticos de Salvador. 

Desde o começo do projeto, os voluntários já pensavam em introduzir as Pancs, até por terem se inspirado no projeto Favela Orgânica, do Rio de Janeiro. Hoje, esses produtos são sempre usados quando há disponibilidade de material e logística. O projeto Rango da Paz inclui Pancs desde sua concepção (Fotos: Reprodução) “Uma estratégia que achamos muito eficaz foi oferecer Pancs nas cestas, utilizá-la de alguma forma no preparo no dia da entrega e falar sobre suas características nutricionais, possibilidades gastronômicas e métodos de cultivo para quem desejasse plantar a partir de amostras doadas no encontro”, explica Eliana. Ela conta que a aceitação sempre é positiva. Para a coordenadora, ainda que tenham sido historicamente substituídas por uma alimentação padronizada, as Pancs proporcionam abundância alimentar acessível a todas as classes e enriquecem a nutrição. “Outro importante benefício delas na promoção alimentar é a possibilidade de hortas perenes, em que a planta não se extingue com a colheita, com a produção farta e célere”, acrescenta. 

Ver essa foto no InstagramUma publicação compartilhada por Rango da Paz (@rangodapaz)

A avaliação da coordenadora do Movimento de População de Rua, Sueli Oliveira, é de que parte dessa aceitação está ligada ao fato de que os saberes relacionados ao uso das plantas são transmitidos pelas mulheres ao longo de diversas gerações. “A maioria do povo de rua é preto e tem ancestralidade com os escravizados. A maioria das mulheres escravizadas usava remédios à base de plantas medicinais. É herança cultural, a população pobre usa muito isso”, diz. 

Em comunidade As hortas comunitárias com Pancs têm crescido em Salvador. Em 2020, já eram mais de 50 contabilizadas pela administração municipal. Em um artigo publicado em 2020, pesquisadores da Ufba mapearam as pancs mais comuns em 17 hortas de Salvador, entre espaços públicos e privados. 

Na liderança, estava a língua de vaca, presente em 88,2% dos cultivos. Logo em seguida, vinha o bredo ou caruru, que estava em 76,5% das hortas - a mesma porcentagem do hortelã-grosso. Entre as mais comuns, havia ainda o melãozinho, o mastruz, a beldroega, o coentro-bravo, a pimenta-rosa, a taioba, a ora-pro-nobis e o capim santo. 

“A ora-pro-nobis em todo bairro você encontra e pode usar para enriquecer alimentos, se você tem grãos como o arroz. Pode colocar uma quantidade boa, refogar com o arroz e fazer uma refeição mais completa. Dá para aumentar o valor calórico pensando em boas calorias”, diz a nutricionista Sheila Alvim, doutora em Saúde Coletiva e professora do Instituto de Saúde Coletiva da Ufba. 

É a mesma lógica da língua de vaca, que cresce em abundância. Outras hortaliças, como peixinho, almeirão e bertalha também podem aumentar a quantidade de proteínas da dieta. “Nesse momento de proteína animal tão cara, lançar mão de proteínas vegetais pode ser uma alternativa”, sugere. 

Uma das que mais valoriza as pancs é a horta da Praça Almirante Coelho Neto, nos Barris, batizada também de Laboratório Agrodiverso Barris. A ideia surgiu quando o biólogo Tales Andrade teve o primeiro contato com agroecologia. Perto de sua casa, percebeu que os canteiros da praça poderiam ser um local interessante para esse tipo de ação.  Na Horta dos Pancs, há pancs como a chaya e a clitória roxa (à esquerda) e a cana de macaco (Foto: Tales Andrade) Há seis anos, um primo lhe deu uma enxada e ele começou a tirar a grama do canteiro para plantar. O que começou como um projeto de um homem só virou um mutirão abraçado pela comunidade. 

Hoje, há um grupo de voluntários que se organiza no Whatsapp, mas ele diz que não tem noção de quantas pessoas são beneficiadas, até por ser um local aberto. Não é incomum que alguém que esteja de passagem colete alguma coisa. 

Desde o começo, as pancs começaram a ser identificadas lá por brotarem espontaneamente. Depois, o grupo da Ufba levou mais mudas para o local. Na horta nos Barris, mantida por voluntários, qualquer pessoa pode fazer coleta (Foto: Tales Andrade) "Foi uma alternativa bem legal, porque lá é um local alto e nunca tivemos um ponto de água. Muitas pancs se apresentaram como uma boa proposta para um plantio que demanda menos cuidados do que outras hortaliças às vezes demandam. São ótimas aliadas", conta Andrade, que é consultor da Agroecologia Permanente Inclusão Verde. Além de espécies nativas, como a língua de vaca, a beldroega e a ora-pro-nobis, foram introduzidas pancs como a chaya, uma folhinha mexicana que pode ser usada até para maniçoba. "Acho que o consumo das pancs ainda é muito baixo, porque vejo pouca gente falando. Acho que ainda tem quem tenha um certo receio e é bom estar atento porque algumas têm um jeito específico para cozinhar, para comer e algumas podem ser tóxicas. É uma coisa que ainda está sendo apresentada à sociedade", completa. 

Doação Uma das hortas mais conhecidas de Salvador, hoje, fica na Avenida Paulo VI, na Pituba. Criada em 2016 com o objetivo de ressignificar um terreno, o projeto do consultor em agricultura orgânica Wilson Brandão, 62 anos, queria levar uma alimentação mais saudável a alguns grupos da população, através de doação. 

Na época, foram necessárias sete caçambas para retirar o lixo do local, que tinha de móveis e eletrodomésticos velhos até pneus de carro. Em seguida, veio a limpeza do solo para evitar a contaminação. No início, o projeto teve apoio de órgãos públicos municipais, mas hoje é basicamente tocado por voluntários.  Na horta da Pituba, tudo que é cultivado é destinado a doações a casas de idosos (Fotos: Reprodução) Ao contrário da horta dos Barris, a horta da Pituba tem um propósito diferente. "Nós trabalhamos com voluntários produzindo frutas, legumes e hortaliças para doação a casas de idosos carentes em Salvador", explica Brandão, coordenador do projeto. De lá para cá, ele estima que cerca de quatro toneladas de alimentos produzidos na horta já foram doadas. Assim, nem mesmo os voluntários do projeto costumam levar dos alimentos produzidos. 

Lá, a maioria das Pancs acontece naturalmente. As principais espécies são a taioba, a ora-pro-nobis, a bertalha, o caruru, a araruta, a beldroega, a língua de vaca, o bredo e o aranto africano. "A gente vai mantendo elas vivas nessa questão da ancestralidade. É um resgate dessa cultura, porque são plantas saborosas, ricas em nutrientes, seguras e até mais nutritivas do que aquelas que a gente passou a consumir", afirma.  Na horta da Pituba, algumas das pancs são a bertalha, a beldroega, a ora-pro-nobis e a taioba (Fotos: Reprodução) Nas casas de idosos, a aceitação das pancs é 'maravilhosa', segundo ele."Às vezes a gente encontra as tias que cozinham e a gente troca informação de como faz, de como usa. Tem uma pegada educacional, de levar informação, conhecimento e de fazer essa troca. Às vezes, as pessoas que estão lá cozinhando são jovens e não têm o conhecimento dessas plantas". Políticas Apesar das iniciativas crescentes, ainda há um longo caminho até que as Pancs sejam comuns na mesa da maioria dos baianos. De acordo com o pesquisador Nuno Madeira, da Embrapa Hortaliças, ao longo das últimas décadas, a mudança no padrão de vida nas cidades fez com que as pessoas se afastassem das Pancs e se aproximassem dos mercados. 

"Falar de Pancs é importante porque é uma questão de sustentabilidade. Em qualquer momento de crise, a gente vê que as cadeias produtivas têm estruturas muito frágeis. Se falta combustível, se tem greve de caminhoneiros, se falta adubo na produção na Rússia, tudo é afetado", afirma Madeira. 

Para o professor Geraldo, da Ufba, atualmente já existem ações em editais que contemplam Pancs, mas ainda é um movimento tímido. Ele defende políticas mais agressivas para a agricultura biodiversa. 

"Como é na agricultura familiar que a gente ainda encontra, a gente já sente uma perda do uso dessas plantas. Precisa de trabalho de divulgação e pesquisa sobre cultivo. Existe muita informação na bibliografia científica sobre isso, mas ainda precisa ter mais investimento na academia e nas políticas". 

Pancs têm baixo custo e podem ser cultivadas em casa

Uma das maiores vantagens das Pancs é que elas garantem o enriquecimento de outros alimentos, especialmente ao aumentar a quantidade de fibras solúveis e insolúveis, de acordo com a nutricionista Sheila Alvim, professora do ISC. 

Elas podem oferecer uma sensação de maior saciedade e contribuir para uma alimentação com menos ultraprocessados. Este mês, uma reportagem do CORREIO mostrou que uma pesquisa recente descobriu que consumir mais de 20% de calorias diárias em ultraprocessados contribui e acelera o declínio do desempenho cognitivo. "Falta a população saber que são plantas gostosas, fáceis de cultivar, de encontrar e que podem ser baratas ou de baixíssimo custo ou até de graça. Você pode ter uma refeição maravilhosa no quintal e não sabe", diz a professora, que também é colaboradora do projeto de extensão sobre as Pancs. Na avaliação de Sheila, promover o conhecimento sobre as Pancs ajuda a formar redes de apoio às comunidades e, consequentemente, melhora a nutrição das pessoas. É uma forma de unir pessoas de diferentes classes sociais. 

"É uma sementinha que a gente planta e, com isso, a gente pretende pensar nessa equidade social, na diminuição das disparidades sociais por meio dessas plantas". 

"Tem um conhecimento ancestral que nossas avós e bisavós tinham. Está muito ligado a essa tradição oral e é um conhecimento principalmente feminino. Fico muito feliz que a Embrapa está se dedicando aos estudos das Pancs para trazer parte desse registro para que as novas gerações também saibam identificar"

Em novembro, acontece a 5ª edição do Hortpanc, evento promovido pela Embrapa em parceria com instituições como a Ufba. Focada nas hortaliças, essa edição acontece em Brasília entre os dias 9 e 11. 

“Apresentamos aspectos de como se planta, como se faz semente, a parte prática. É voltado para agricultores rurais ou urbanos, mas dialogando com quem come, quem cozinha, com os restaurantes. Nossa preocupação é mostrar aos agricultores que é possível produzir várias espécies”, diz o pesquisador Nuno Madeira, da Embrapa. 

As inscrições podem ser feitas através do site e custam R$ 200. Além disso, a Embrapa oferece até um curso on-line gratuito focado no manejo das Pancs. Lançado no começo da pandemia, as aulas já tiveram mais de 31 mil acessos. O conteúdo está disponível no link. Onde posso comprar Pancs?  A Rede Panc Bahia lançou um Guia Comercial de Panc na Bahia. O documento conta com uma lista de fornecedores em diferentes regiões do estado, indicando os contatos e a localização de cada um deles, além dos produtos com que trabalham. 

Para conferir, basta acessar este link. Quer cozinhar com Pancs?  Existem muitas receitas por aí, inclusive chefs que têm se especializado em explorar mais esses produtos. Um dos exemplos é a receita do caruru de língua de vaca, publicado nas redes sociais da Rede Panc Bahia. 

Caruru de língua de vaca

Tempo de preparo: 40 minutos  Rende: 30 porções

Ingredientes  500g de amendoim  300g de castanha de caju  Cebola Azeite de dendê Leite de coco 15 maços de língua de vaca Sal

Modo de fazer:  1. Bater o amendoim e a castanha com leite de coco até homogeneizar;  2. Reservar a mistura;  3. Cortar as folhas da língua de vaca em pedaços bem pequenos;  4. Refogar a cebola no azeite de dendê;  5. Acrescentar a língua de vaca e continuar o refogo;  6. Acrescentar a mistura de amendoim e castanha; ir mexendo em fogo baixo de vez em quando, por aproximadamente 20 minutos.  7. Adicionar sal a gosto. 

Fonte: Rede Panc Bahia