Saiba tudo sobre a empanada, o salgado queridinho dos baianos

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25.04.2018, 07:00:00
Atualizado: 09.06.2018, 21:42:12
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

Saiba tudo sobre a empanada, o salgado queridinho dos baianos

Receita é a mais procurada no Google em Salvador

Se você é baiano ou mora por aqui, com certeza já provou uma empanada em alguma festinha. Quiçá já até levou  para uma comemoração de crianças ou do trabalho. Fácil e rápida de fazer, é a receita mais procurada no Google em Salvador, de acordo com uma levantamento realizado pelo buscador a pedido do CORREIO para a edição especial de aniversário da cidade.

Empanada de Rosa Guerra, do Larriquerrí: fermento biológico e feitura artesanal deixam massa mais fofa
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

É impreciso se a procura é pela versão chilena ou por aquela feita no liquidificador, tão comum nas festinhas. Mas a segunda delícia está tão presente no nosso cotidiano e na memória afetiva que acreditamos ser ela o motivo de tanta investigação.

Porém isso não se reflete nas lanchonetes, ao menos pelo centro de Salvador. Num passeio pela Estação da Lapa e por dois shoppings próximos, não encontramos uma sequer.

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No Santo Antônio Além do Carmo, o Travessa´s tinha. São vendidos 24 pedaços por dia, a R$ 4,25 cada. “E vende tudo”, garante Ana Franco, 60, uma das funcionárias. O único sabor é frango.

Origens
Apesar de tanto amor – e de ser eventualmente nomeado como a ‘empanada baiana’ -, o prato não é daqui. “Vejo um certo parentesco com a frigideira, que é tradicional da Bahia. Mas a empanada é uma torta salgada, que acontece em qualquer lugar do Brasil ou do mundo”, garante Raul Lody, antropólogo pensador da comida e curador do Museu da Gastronomia Baiana.

Para Elias Marques de Campos, professor de Gastronomia da Ucsal, as empanadas também têm parentesco com a Ásia.

“Sua inserção na culinária brasileira se deu com a chegada dos sírios e libaneses, para trabalhar nas lavouras no século XIX. A massa que mais se assemelha a empanada é a da esfirra, que deve ser sovada e trabalhada na mesa, exigindo tempo e espaço para desenvolver sua elasticidade”, conta.

“Com o avanço tecnológico, vejo que esse processo foi simplificado para o liquidificador. Isso acaba deixando a massa mais líquida, o que permite um rendimento maior, haja vista que poderia ser feita em uma única assadeira, abrindo espaço para a criatividade da cozinha brasileira”.

A lanchonete Travesas´s, no Santo Antônio Além do Carmo, é uma das poucas que vendem empanada no centro da cidade: R$ 4,25 cada pedaço
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

Larissa Ramos, mestre em cultura e professora de Gastronomia da Ucsal, concorda sobre a responsabilidade dos eletrodomésticos na nossa empanada.

“Eles têm padrões relativamente parecidos em grande parte do mundo, mas é a cultura que vai determinar o valor que cada um terá para aquela sociedade. É o caso do brasileiro com o liquidificador, talvez pelo hábito de tomarmos tantos sucos. Ao longo do tempo, o eletrodoméstico se tornou ‘o braço direito’ dos cozinheiros amadores e profissionais do nosso país”, conta.

“Precisar a época em que empanadas, panquecas e até algumas massas de pizza e bolo foram parar no liquidificador é difícil. Mas, sem dúvida, é algo bem brasileiro. Não conheço casa daqui sem pelo menos um. Já entre meus amigos estrangeiros, conheço várias casas que vivem muito bem há anos sem nenhum liquidificador”.

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E de onde veio o nome da comida? “Chamar de empanada seria errado, já que ela não é enrolada em nenhum ‘pano’, como garantiria o nome”, explica Lody.

A culinarista Elíbia Portela sugere que o salgado foi batizado graças a outra delícia. “Existe um outro prato chamado Empadinha 3 Pingos, cuja receita é parecida. A diferença é que a massa é posta para assar em várias forminhas. Quando  botou-se toda essa massa em uma forma única, veio a empanada”.

Nostalgia
Seja como for que a empanada surgiu na Bahia ou como veio o nome, o fato é que se trata de um dos xodós dos soteropolitanos. E essa paixão nasce ainda na infância.

“As empanadas aqui da Bahia são o que eu chamo na minha cozinha de ‘comida naïf’, ou seja, é um prato de memória, ingênuo, que nada tem a ver com rigores gastronômicos”, fala a cozinheira Kátia Najara, da Pitéu Cozinha Afetiva.

Ela conta que cresceu comendo a maravilha feita com sardinha. “A empanada, na minha infância, consistia numa massa muito simples feita à base de farinha de trigo, leite, ovos e óleo, com recheio de sardinha em lata, refogada em cebola e tomates, com adição de ervilhas, e reinava absoluta em todas as festas de repartição. Sem dúvida, uma das melhores e mais gostosas lembranças gulosas da minha infância”, conta.

A empanada de Elíbia Portela: receita fácil, até criança pode fazer numa boa
(Foto: Fred Moreira/Divulgação)

“Depois que me tornei cozinheira, criei muitas variações desse clássico: uma versão infantil (com queijo cremoso, peito de peru, azeitonas e milho que criei para o meu filho há muitos anos), massa integral, massa condimentada com toda sorte de especiarias, corantes naturais, sementes e o que ocorrer, além de recheios de qualquer coisa, desde qualquer sobra de geladeira até os mais nobres ingredientes como frutos do mar e queijos de um milhão de dólares. Mas a minha preferida continua sendo a de sardinha (em lata, porque tradição a gente ‘conserva’, literalmente)”.

Assim como Kátia, Elibia também fazia para a filha, quando era menor. “E ainda ensino a receita quando dou aula de culinária infantojuvenil. É muito fácil de fazer. Gosto bastante no São João, quando faço uma recheada com linguiça e milho. Ou de colocar salsicha com molho de tomate, que fica com gosto de cachorro-quente”.

Kátia Najara, da Pitéu Cozinha Afetiva, fala que cresceu comendo o prato, na versão feita com sardinha
(Foto: Kátia Najara/Divulgação)

Dona do blog Mundo do Sabor (mundodosabor.blogspot.com.br), Rosiane Carvalho, 43, fez o caminho inverso: foi ela quem aprendeu a cozinhar a empanada com a mãe, Maria Antônia Moreira Silva, 80. “Ela sempre fazia para as festinhas de criança que eu ia. Lembra muito a minha infância, principalmente a feita com sardinha”.

Hoje, além de tomar conta do site, criado há 11 anos, Rosiane também é estudante de Nutrição, comanda um grupo no Whatsapp só para compartilhar receitas e ainda cozinha por encomendas.

Ela dá a dica na hora de servir para festas: “Corte a empanada em quadradinhos e coloque em forminhas. Se quiser inteira, sirva com folhas de alface ao redor da bandeja, para enfeitar. E não se esqueça do tomate cortado em formato de rosa, para arrematar”. Ela preparou uma de bacalhau que estava saborosíssima.

Empanada de Rosiane: ela aprendeu a receita com a mãe, Maria Antônia Moreira Silva
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

A chef do restaurante Larriquerrí, Rosa Guerra, conheceu a iguaria na casa de uma vizinha, na infância. “Era uma família enorme, o pai dela adotava muitas crianças e toda tarde era uma festa, sempre com empanada. Amo de paixão! Foi ela quem me ensinou, já fiz muito”, relembra.

Ela conta ainda que na época não existia fermento biológico fresco, então a vizinha usava aquele seco, em grãos. E tudo era feito à mão. “Hoje só vejo o povo fazendo a de liquidificador, da qual gosto também. Mas a minha preferida e de memória é a fofinha, cuja massa lembrava a de uma pizza”, diz.

Já Leila Carreiro, que comanda a cozinha do Dona Mariquita, também é amante de uma boa empanada. Tanto que só come sardinha, peixe que odeia, na empanada. Mas não é qualquer uma. “Tinha uma amiga que morava em Pernambués e fazia uma empanada de sardinha com ervilha que eu ficava enlouquecida. Nunca acertei fazer igual”, afirma.

Para você consultar quando  bater a vontade de comer empanada e também quando precisar levar um lanche rápido e barato para uma confraternização, pedimos receitas a quatro chefs badalados. Confira:

Empanada de sardinha
por Rosiane Carvalho

Ingredientes
3 copos de farinha de trigo
2 xícaras e 1/2 de leite
1 copo e 1/2 de óleo
50 gramas de queijo ralado
2 colheres (sopa) fermento em pó
4 ovos inteiros
2 latas de sardinha
1 lata de ervilha
1 cebola grande picadinha
1 tomate grande picadinho
1 pimentão vermelho picado
Um pouco de coentro

Preparo
Refogue todos os temperos em óleo ou azeite doce, limpe as sardinhas, amasse-as e misture ao refogado. As sardinhas em lata já vêm com molho. Bata os 6 primeiros ingredientes no liquidificador. Coloque numa forma, untada e enfarinhada, metade da massa, o recheio e o restante da massa. Asse em forno moderado de 25 a 30 minutos.

Empanada de sardinha, por Rosiane Carvalho
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

Empanada da Rosa
por Rosa Guerra, do Larriquerrí

Ingredientes
300ml de leite morno
2 col. (sopa) fermento biológico
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de óleo
1 ovo; 1kg de farinha de trigo
1 lata de fiambre (Kitut)
2 tomates e 2 cebolas
3 dentes de alho
300g de polpa de tomate
Coentro e cebolinha a gosto
Azeite de oliva

Preparo
Ponha o fermento com o leite e o açúcar para fermentar por 20 minutos, depois vá acrescentando os demais ingredientes. Bote farinha aos poucos, até soltar das mãos. Deixe descansar por 30 minutos. Unte uma assadeira com óleo, abra metade da massa com as mãos e reserve. Refogue os últimos 6 ingredientes, ponha o recheio, cubra com o  restante da massa e pincele com gema. Leve ao forno por 35 minutos.

Empanada da Rosa, por Rosa Guerra, do Larriquerrí
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

Empanada de atum
por Elíbia Portela

Ingredientes
3 ovos
150 ml de óleo; 300 ml de leite
1 e 1/2 xícara (chá) farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de fubá de milho
100g de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) fermento químico pó
1 lata de atum em conserva
1 lata de milho verde ou ervilhas
1 tomate, 1/2 cebola, 1/2 pimentão
1/2 xícara de chá de cheiro verde

Preparo
Na panela com azeite, salteie cebola, pimentão, tomates e cheiro verde picado. Junte atum, milho verde, pimenta e sal. Tire do fogo e reserve. Bata os 3 primeiros ingredientes por 1 minuto no liquidificador, junte metade do queijo ralado, as farinhas, fermento e sal. Bata por mais 2 minutos. Espalhe o recheio numa assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo. Despeje a massa por cima do recheio, polvilhe com o restante do queijo ralado e leve ao forno em 190 graus por 25 minutos.

Empanada de atum, por Elíbia Portela
(Foto: Fred Moreira/Divulgação)

Empanada Pitéu
por Kátia Najara

Massa:

Ingredientes
3 xícaras de leite
3 ovos
1 xícara de óleo de girassol ou azeite de oliva
12 colheres de farinha de trigo
50g de queijo ralado do bom
1 colher de sopa de fermento em pó
"o sal é um dom"

(Dica: Pire na massa. Quer que fique picante? Some pimenta calabresa. Quer picante e colorida? Some páprica picante e defumada. Quer uma coisa Índia? Curry. Quer uma coisa crocante? Sementes de mostarda, gergelim tostado, semente de papoula. E por aí vai)

Modo de fazer
Bata tudo junto no liquidificador, exceção ao fermento, que só entra no final, apenas em modo pulsar.

Recheio:

Opção 1: Primeiro abra a geladeira e veja o que tem. Sobra de frango? Embutidos? Vegetais salteados em oliva aromatizado com um dente de alho e um ramo de alecrim é uma ótima pedida para os vegetarianos. Qualquer sobra dá samba.

Opção 2: Vai de clássica? Refogue 1 cebola em 4 colheres de sopa de oliva, some 4 tomates sem pele e sem sementes em cubinhos, 200g de molho de tomate (recomendo caseiro), três latas de sardinha drenada, sal e pimenta do reino moída na hora ou 1/2 dedo de moça bem picadinha; deixe cozinhar por coisa de 5 minutos (some um pouco de água fervente se achar necessário), some as ervilhas (um pacote das congeladas de 300g já descongeladas), deixe cozinhar por mais 5 minutos, e desligue o fogo. Some salsinha picada, misture,tape a panela e deixe os sabores todos se entenderem por uns 20 minutos antes de rechear a empanada.

Opção 3: Já entendeu o princípio, crie uma empanada pra chamar de sua! Salmão, roquefort, fumeiro, aspargos, poró, jabá com jerimum...glam ou não, o céu é o limite.

Arremate:

Antes de começar a fazer, acenda logo o forno médio para aquecê-lo. Unte e enfarinhe uma forma retangular média. Deite metade da massa, recheie, e cubra com o restante da massa. Dê tapinhas embaixo da forma para liberar bolhinhas de ar que se formam ao deitar a massa, e leve ao forno por algo em torno de meia hora, mas o principal relógio é o olfato. Sirva com salada.

Empanada Pitéu, por Kátia Najara
(Foto: Kátia Najara/Divulgação)

Fumeiro e coalho
por Jô da Bahia

Ingredientes
3 xícaras de leite de vaca
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de amido de milho
1 xícara de óleo; 3 ovos
150g de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de fermento pó
1 cebola grande picada
1 tomate grande picado
1 pimentão vermelho picado
3 dentes de alho picados
50 ml de azeite de oliva
1/2 xícara de cheiro verde
100ml de molho de tomate
600 g de fumeiro cozida e desfiada
400g de queijo coalho

Preparo
Bata os seis primeiros ingredientes no liquidificador. Coloque metade do líquido numa assadeira untada e polvilhada. Refogue os demais ingredientes, exceto o queijo. Bote a mistura na assadeira, despeje o resto da massa, ponha os pedaços de queijo e leve ao forno em 180 graus por 35 minutos.


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