divulgação Todo início de ano alguns dos principais players do mercado enológico, como Prowein e Wine Intelligence, anunciam as tendências para os próximos doze e até 72 meses. Em 2023, uma das apostas que mais se repetiu foi o aumento no consumo de vinhos desalcoolizados ou com baixo teor alcoólico.

De acordo com a IWSR Drinks Market Analysis, uma das maiores empresas de pesquisa de mercado no segmento de bebidas alcoólicas do mundo, as vendas desse estilo de produto ultrapassaram US$ 11 bilhões em 2022, em comparação com US$ 8 bilhões em 2018. A instituição prevê que o consumo da categoria aumentará em um terço até 2026.

Enquanto no mundo a tendência já impacta o mercado, no Brasil a revolução está só começando. Segundo o presidente da Associação Brasileira de Enologia, Ricardo Morari, os profissionais do setor vêm percebendo um “incremento importante” na venda de produtos não-alcoólicos.

A Garibaldi, vinícola da qual Ricardo Morari é enólogo, chegou a lançar recentemente uma bebida à base de uvas brancas gaseificada artificialmente e vendida em garrafa de espumante.

“A aceitação tem sido surpreendente”, revela. Produtos similares são vendidos pela Aurora e pela Monte Paschoal; e alguns já são encontrados facilmente em supermercados. Estes, especificamente, não são categorizados na legislação brasileira como vinhos, mas sim como refrigerantes (de embalagem mais sofisticada).

Também existem empresas que fazem a desalcoolização — retirada quase completa do álcool de um vinho tradicional. É o caso da La Dorni, primeira vinícola a atuar neste segmento no país, e o projeto Vinoh. Porém as iniciativas ainda cabem na palma da mão. “O investimento é muito alto para este nicho de mercado, ainda é difícil agregar valor a esse tipo de produto”, diz Morari.

Ricardo Morari vê potencial, no entanto, na produção de vinhos com baixo teor alcoólico. “A Serra Gaúcha, devido ao seu terroir, tem total capacidade para elaborar esse estilo com qualidade”, aposta.

 Millennials  Para o presidente da Associação Brasileira de Sommeliers - RS, Júlio César Kunz, o que motiva essa demanda por menos álcool é uma mudança geracional. “Os millennials, a Geração Y, têm uma preocupação maior com a saúde; o que impacta em seu trabalho, na alimentação, na prática esportiva e no estilo de vida de uma forma mais ampla. E é claro que o consumo de vinho faz parte disso”, observa o profissional.

Os reports mais recentes da Wine Intelligence, uma das maiores instituições de pesquisa de consumo de vinho do mundo, apontam que em mercados mais maduros, mais de um terço dos bebedores regulares de vinho alegam redução no consumo de álcool. E esse desejo de moderação é maior entre pessoas com idades entre 18 e 35 anos.

Para além de atender a uma escolha saudável, produtos deste segmento também são a pedida de quem não pode, de maneira alguma, consumir álcool. São gestantes, homens e mulheres com quadros clínicos específicos ou, até mesmo, o motorista da vez na saída com amigos.

São indivíduos que desejam a socialização e o estilo de vida proporcionados pelo vinho, mas não necessariamente querem bancar os efeitos da bebida alcoólica no organismo. 

Esses desejos têm levado diversos soteropolitanos à Adega Frantz, localizada na Vila 14,  galeria no Rio Vermelho. Fundada pela gaúcha Ana Frantz no início da pandemia, o pequeno negócio é especializado em bebidas zero álcool. “Trabalhamos com cervejas, drinks e vinhos que promovem inclusão e têm um forte apelo saudável”, conta a empreendedora. Sua maior inspiração é o próprio marido, que, por recomendação médica, não pode consumir bebidas alcoólicas. A carta de vinhos da Adega Frantz contém opções nacionais e também marcas importadas. No seu dia-a-dia a empresária faz uma venda mais consultiva, reforçando os benefícios da bebida que, segundo algumas pesquisas, pode chegar a ter 65% a mais de concentração dos compostos antioxidantes do que um vinho tradicional. 

Apesar de ter registrado o dobro de vendas em janeiro de 2023 do que em dezembro de 2022, Ana Frantz acredita que o desconhecimento das pessoas sobre essa categoria e os preços levemente mais altos que as opções alcoólicas impedem um crescimento mais forte do segmento. “Ainda há muita surpresa com a existência do vinho sem álcool”, reforça.

 E quanto ao sabor?  Uma confusão frequente quanto ao vinho desalcoolizado — ou “fermentado de uva desalcoolizado”, sua categoria na legislação brasileira — é que seja igual a um suco de uva. A diferença é que esse tipo de produto é inicialmente elaborado como um vinho tradicional: através da fermentação alcoólica do mosto de uva. O processo transforma açúcar em álcool  e altera drasticamente a cor, o sabor, os aromas e a textura daquele sumo inicial. Somente após essa etapa é que são colocados em prática os protocolos para desalcoolização. 

São três os métodos mais conhecidos para remoção alcóolica: fervura, osmose reversa e destilação a vácuo. Todos eles, em diferentes níveis, vão impactar o perfil aromático dos vinhos. “O álcool ajuda a volatilizar os aromas. Então, mesmo que o produto mantenha o perfil aromático de sua versão tradicional e tenhamos um produto de qualidade, a falta do álcool faz com que sintamos os aromas de forma diferente”, aponta Júlio Cesar Kunz. 

A técnica mais antiga é a fervura, que leva em conta o ponto de ebulição do álcool a 78°C e mantém o processo até a evaporação do composto. É, também, o procedimento que mais altera os sabores e aromas do vinho base. “A temperatura elevada vai desnaturar proteínas, romper outras moléculas, promover a perda de aromas e trazer um perfil mais cozido”, explica  Kunz. 

A fervura a vácuo é uma atualização desse método de fervura, que preserva melhor as características originais. Já na osmose reversa, uma espécie de filtragem tecnológica separa o álcool, a água e o ácido acético dos taninos, antocianinas e demais componentes do vinho. A parte com álcool é destilada e, ao final, a água é reintegrada aos demais compostos. “Neste método conseguimos manter um pouco mais da estrutura aromática”, adiciona Júlio.

Uma outra via é a destilação a vácuo, que faz uso de alta temperatura e baixa pressão atmosférica para a remoção do álcool por evaporação. Feito de forma fracionada, permite recuperar aromas que evaporam com o álcool.

Todas as estratégias podem manter até 0,5% de álcool residual, em conformidade com a legislação brasileira.

4 vinhos desalcoolizados para provar (seleção da Ana Frantz)

La Dorni Tannat Seco (R$ 87), encorpado e saboroso Vinoh Rosé Merlot e Moscato (R$ 110), ideal para o verão La Dorni Casa Navaronne Meio Seco (R$ 59), para paladares em transição Espumante Monte Paschoal (R$ 65), para quem deseja uma bebida fresca e divertida