Linguiças artesanais têm maior variedade de sabores e utilizam cortes mais nobres

Linguiça vai muito além da calabresa do churrasco e do paio da feijoada: “As pessoas se restringem ao que vende no supermercado, mas há sabores diferentes, com menos gordura e sem conservantes”, diz o chef Sandro Borges, do Varanda Gourmet. 

Embutir surgiu para conservar. “Começou com os romanos, para fazer carnes durarem mais nas guerras, usando sais de cura (nitrito e nitrato de sódio)”, conta o chef Aurélio Agazzi, do restaurante Preta. Só que os sais de cura têm um efeito indesejado, que a OMS descobriu ano passado: aumentam o risco de câncer se ingeridos em excesso. Para Aurélio, a solução é moderação. “Há limites pra tudo. A diferença entre veneno e remédio é a dose”, pondera.O kit de linguiças A Perseguida, da Varanda Gourmet: sabores super diferentes (Foto: Angeluci Figueiredo/CORREIO)Bruna Moreira, da Amoreira Charcutaria, ainda alerta: “As grandes indústrias botam nos embutidos os restos dos cortes perfeitos e carne mecanicamente separada, que é quando moem ossos com restos de carnes e depois separam um do outro. Mas a qualidade não fica boa”. Para quem quiser se aventurar, não encontramos lojas de tripas e maquinário em Salvador, mas dá para pedir pela internet: lojaembalatudo.com.br, casadoacougueiro.com e tripobet.com.br.

Varanda GourmetLimão siciliano, tomilho fresco e semente de erva doce síria. Tomate seco, provolone e azeitonas pretas. Pimentão braseado, pimenta tabasco e páprica defumada. Ao vinho. Tudo tendo como base copa lombo suíno. Esses são os quatro maravilhosos sabores do kit de linguiças A Perseguida, do restaurante Varanda Gourmet, do chef Sandro Borges. “Só uso a parte nobre do porco. Meu embutido tem 15% menos de gordura”, diz Sandro. Pra comer lá, com polenta ou pães e geleias, sai a R$ 48. Pra levar o pacote com cerca de 700 g congeladas, são R$ 44. No insta: @varandagourmet. Macarrão com linguiça Löanghina é a dica do chef Aurélio Agazzi, do restaurante Preta(Foto: Angeluci Figueiredo/CORREIO)Aurelio AgazziO chef do restaurante Preta aprendeu com o pai, seu Alfonso, a receita da Löanghina, que por sua vez a recebeu de um velhinho na cidade onde nasceu, Boltiere, no norte da Itália. “É uma comida bergamasca antiga. Meu pai criava porcos. A gente abatia de noite, e fazia as linguiças na madrugada”, recorda ele. Com uma parte de porco, uma de boi e outra de toucinho, a Löanghina leva ainda manteiga, sálvia, noz moscada e especiarias. Saborosíssima e suave. O quilo custa R$ 110 e a sugestão do chef é esfarelar e comer com macarrão passado na manteiga e na sálvia. No insta: @restaurantepreta. Bruna Moreira, da Amoreira Charcutaria, com a mão na massa (Foto: Angeluci Figueiredo/CORREIO)Amoreira CharcutariaCom uma linguiça de peixe com caranguejo, Bruna foi a vencedora do concurso de estudantes da 7ª edição do Nordeste Gourmet Bahia e estagiou no Amado. Em São Paulo, foi para o Vito, com o chef André Mifano (The Taste Brasil/ GNT) e para o Esquina Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira. Hoje estagia na Casa de Tereza, com a chef Tereza Paim.

Ela adentrou o mundo dos embutidos num trabalho da faculdade de gastronomia. “Uma professora passou um trabalho sobre o assunto. Comecei a pesquisar e nunca mais parei”, conta Bruna. Depois, fez um curso com o mineiro Mário Portella, um dos papas da charcutaria no Brasil. Hoje ela tem as próprias máquinas para moer e ensacar as linguiças, que viraram tema de seu trabalho de conclusão de curso: “Meu projeto é, com a linguiça, valorizar a carne caprina de animais mais velhos. Estamos testando receitas para diminuir a sensação de ranço, que eu acho que é bem cultural”. No insta e no face: @amoreiracharcutaria e fb.com/amoreiracharcutaria.

Linguiça de porcoPor Bruna Moreira (Amoreira Charcutaria)

Ingredientes:1 quilo de pernil de porco200 g de toucinho fresco20 g de salPimenta e alho a gosto

PreparoMoa a carne quando ela estiver quase congelada. Já o toucinho pode moer congelado mesmo. Misture os dois numa vasilha e depois salpique o tempero a gosto. Deixe descansar por cerca de duas horas na geladeira. Por fim, basta embutir, que é o processo de encher a tripa, que deve estar bem lavada. Quem não tem ensacadeira pode usar o moedor de carne.

Linguiça de bodePor Bruna Moreira (Amoreira Charcutaria)

Ingredientes:1 quilo de carne de bode200 g de toucinho fresco20 g de salAlho, alecrim e pimenta preta a gosto

PreparoMoa a carne quando ela estiver quase congelada. Já o toucinho pode moer congelado mesmo. Misture os dois numa vasilha e depois salpique o tempero a gosto. Deixe descansar por cerca de duas horas na geladeira. Por fim, basta embutir, que é o processo de encher a tripa, que deve estar bem lavada. Quem não tem ensacadeira pode usar o moedor de carne.