Giácomo Mancini: os segredos dos chefs para a batata frita perfeita

Batatas fritas. Nada parece tão simples de fazer, nada mais difícil do que conseguir a textura crocante, com leveza e sabor. As redes de fast-food até conseguem tirar da fritadeira uma batata crocante. Mas não tem leveza, o sabor não é acentuado e elas perdem o ponto rapidamente. As batatas fritas pré-fritas que são vendidas em supermercados, quando fritas em óleo bem quente, também podem ficar crocantes, mas o sabor... onde está o sabor? 

A melhor batata frita que comi em Salvador foi feita exclusivamente numa noite de jantar da Confraria Prestige pelo chef Laurent Rezette. Ele passou a batata por um cozimento em água quente. Depois, deu um choque térmico com água gelada para cessar o cozimento. Depois, fritou as batatas em um terço de gordura de pato e dois terços de óleo neutro. O melhor mesmo é a banha de porco. Mesmo em menor quantidade, a gordura do pato vai ter um sabor predominante. Ah, a leveza, o sabor, a crocância. Estavam todos ali. Mas a experiência durou um único jantar. Laurent numa mais repetiu as batatas fritas na Confraria. Eu tentei em casa, mas não ficou exatamente igual. A temperatura do fogão doméstico não alcançou o calor de um fogão industrial. Um dia, no Café Georges V, na Champs Elysèes, sentamos para tomar uma cerveja (os amigos) e um café (eu) no fim de uma tarde de Verão. Quando olhei para o lado - um olhar nada discreto para o prato da mesa vizinha - vejo uma porção de batatas fritas lindas, douradas, parecendo crocantes. Foi-se a vontade do café, veio a necessidade de provar aquelas batatas fritas. 

Enquanto esperava o garçom trazer nossos pedidos, lembrei de Jeffrey Steingarten, o homem que comeu de tudo. Ele descobriu que Alain Passard, o chef do estrelado L'Arpège,  fritava as batatas do restaurante em banha... de cavalo, porque nenhuma outra gordura ou óleo conseguiriam tamanha leveza e a crocância. Mas as batatas de Passard passam pelo pré-cozimento. Outro chef, Alain Dutournier, faz a segunda fritura com gordura de ganso. Depois da primeira fritura, em baixa temperatura, ele espera duas horas e é iniciada a segunda fritura a 140°, e, devagar, aumenta a temperatura até chegar a 200°C.

Sotaque francês Há uma longa história sobre as batatas fritas francesas. A denominação french fries pode ter surgido com o verbo culinário “to french”, que quer dizer cortar em tiras delgadas. E, o mais importante, as clássicas batatas fritas francesas não são exatamente francesas. Foram os belgas que criaram o processo de duas frituras - ou cozimento e uma fritura! Entendi porque Laurent Rezette acertou o ponto das batatas da Confraria sem nenhum esforço. Quer entender? O primeiro cozimento é para que o interior da batata passe por um processo de gelatinização do amido. Do contrário, se você fritar a batata em óleo quente sem passar pelo primeiro cozimento, ela vai ficar com a parte interior com gosto e consistência de cru. É que leva muito tempo para que o calor chegue até o centro da batata (obrigado, Steingarten). Ninguém espera comer uma batata assim. 

Para entender o processo de cada chef, Steingarten chegou a fritar 50 quilos de batatas das mais variadas maneiras. Por isso lembrei dele quando chegou o prato com as nossas batatas. O que comemos e repetimos três vezes no Georges V foi uma batata frita como deveriam ser todas as batatas fritas. Cortadas em tiras delgadas, crocantes, com cor dourada. Saborosas, deliciosas, inesquecíveis.

Fritas Fáceis(Atribuídas ao chef Joël Robuchon)

Ingredientes

700g de batatas

2 copos de óleo de amendoim 

(ou girassol) à temperatura ambiente

Sal

Termômetro de imersão

(Essa receita não passa por pré-cozimento) 

Preparo

Lave e descasque as batatas. Usando um cortador manual ou faca de cozinha, corte-as em tiras longas, com seção transversal de aproximadamente 1 centímetro de lado. Lave-as brevemente em água fria e seque muito bem com um pano - se as batatas ficarem molhadas, vão ficar empapadas de óleo. Coloque as batatas numa frigideira com diâmetro de cerca de 25 centímetros e, ao menos, 10 centímetros de altura. Use óleo suficiente apenas para cobrir as batatinhas. Coloque a frigideira no fogo mais alto possível. Quando o óleo estiver ultrapassado os 90°C, começará a borbulhar, primeiro suavemente e depois furiosamente; quando atingir 175°C, as batatas terão assumido uma coloração marrom-dourado profunda e estarão prontas para serem comidas. (Assegure-se que a temperatura do óleo não ultrapasse os 190°C.). Prove uma ou duas. Drene e seque com toalhas de papel. Salgue as fritas imediatamente antes de servir. Coma com mostarda de Dijon forte.