À Mesa: A Alma de Escoffier

A temida escola de gastronomia CIA (Fotos: Divulgação)“Tudo é relativo, mas há um padrão de que não podemos nos desviar, especialmente em relação às preparações culinárias básicas”. August Escoffier. O livro não é novo. É de 2007, lançado pela Editora Senac. Mas a discussão sempre é boa, interessante, atual e, principalmente, necessária.

Os chefs ainda precisam ter a total dominação da técnica da gastronomia francesa, ditada pelo grande Escoffier, ou podem se permitir a usar outros padrões para criarem seus pratos? O livro a que me refiro é A Alma de um Chef: Viagem Para a Perfeição, do norte americano Michael Ruhlman.

Ruhlman propôs e o CIA - Culinary Institute of América (Instituto Americano de Culinária) aceitou que ele acompanhasse um curso de formação de Chef. A certificação de Chef pelo CIA é tão rígida, tão temida, que muitos grandes nomes da gastronomia americana nem sequer querem saber de se aventurar a enfrentar o curso e, principalmente, os testes.

De cada sete chefs inscritos, apenas 2 conseguem a certificação. Tem chef famoso nos EUA que já fez o curso três vezes e, nos testes finais, foi reprovado. Outros chefs, desconhecidos, foram alçados à condição de estrelas simplesmente porque conseguiram a certificação.

A capa de um romance real sobre os alunos do lugarSó de despesas no CIA, durante o curso, são US$ 5 mil. No CIA, Escoffier ainda é Deus. Quem não segue rigorosamente o catecismo ditado pelo mestre francês em 1903, quando lançou sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5.000 receitas? Ainda hoje é utilizado como livro de receitas e também como um manual didático para a culinária clássica.

Muito do que ele fez foi inspirado em outro mestre fantástico, Antonin Carême. Mas a culinária de Carême era sofisticada, rebuscada, quase impossível de ser repetida em casa. Escoffier simplificou e modernizou o que passou a ser conhecida como a Moderna Gastronomia Francesa. Além disso, ajudou a tirar os cozinheiros franceses da marginalidade, exigindo treinamento e certificação.

Os cozinheiros beberrões, sujos e que não prezavam por higiene alguma foram se adaptando ou perderam o emprego. Então, no CIA, quem errar ou ignorar um versículo do catecismo de Escoffier durante as provas finais corre o sério risco de ser reprovado sumariamente. Não é à toa que a base de toda a técnica francesa continua sendo a base de toda a comida servida em restaurantes do mundo todo onde o chef quer se destacar.

Mas os candidatos à Chef certificados pelo CIA também têm que dominar a técnica do gard manger, as preparações da cozinha fria, com suas habilidades específicas, e também da pâtisserie, a confeitaria, onde a precisão e o apuro técnicos não permitem descuidos.

Ruhlman acompanhou tudo isso. E o livro é delicioso, porque ele é um misto de romance (com a comida), suspense, drama e comédia. É um dos bons livros que tratam de gastronomia e fogem do óbvio. Mostrar a fragilidade de chefs consagrados na hora de uma prova final não é para qualquer um. Mas Ruhlman conseguiu o respeitos de todos, mesmo os reprovados, e conseguiu um resultado fantástico.

E por que tratar de um livro que foi lançado em 2007? Porque há muitos restaurantes em que os chefs estão muito preocupados em ir para o salão e pouco preocupados em espetar o umbigo no cabo da panela fervente. Vale para Salvador, para o Brasil, para bons restaurantes mundo afora. E o que é pior: tem muito restaurante cobrando pelos pratos preços que fariam Escoffier ficar muito preocupado. A relação qualidade/quantidade/sabor/preço nem sempre tem uma adequação satisfatória para o cliente.

Nesses tempos de crise, seria bom que muitos chefs acompanhassem a tendência de cobrar menos pelo que estão servindo. É por isso que os franceses, sempre eles, ensinam que a boa gastronomia é a que permite tirar do quintal quase toda a matéria-prima. Mas sem esquecer a máxima de Leonardo da Vinci : “A simplicidade é o mais alto grau da sofisticação”.

Voltando ao livro, há, no capítulo final, algumas das receitas preparadas pelos chefs nas provas finais. Um deles é a Terrina de Pato. Não é fácil de fazer. Senão, não estaria numa prova final do CIA. Mas também não é coisa de outro mundo. E como todos, os profissionais e nós, amadores, queremos sempre fazer o melhor, pode servir como uma prova pessoal. Mãos à obra! Coragem!

Receita - Terrina de pato com cogumelos shiitake e molho de laranja e gengibreA Terrina de pato com cogumelos shiitake e molho de laranja e gengibre(Chef Brian Polcyn)

Ingredientes

1 pato de 2,5 kg

Carne de paleta de porco o quanto baste

12 cogumelos shitake do tamanho de uma moeda de 1 real, sem talos

2 colheres de sopa de alho picado

2 colheres de sopa de chalotas picadas

1 ½ xícara de chá de vinho madeira

300g de toucinho de porco

100g de fígado de pato

1 clara de ovo

Sal, pimenta-do-reino e especiarias para patê a gosto

½ xícara de chá de creme de leite

Molho de laranja e gengibre:

Cascas raladas de ¼ de laranja e de ¼ de limão siciliano

1 ½ colher de chá de gengibre ralado

1 xícara de chá de geleia de fruta cítrica

1 xícara de chá de chutney

2 colheres de sopa de suco de limão siciliano

2 colheres de sopa de xerez seco ou Vinho do Porto

½ colher de chá de gengibre em pó

1 ½ colher de chá de mel

1 colher de chá de pimenta caiena

Preparo

Terrina de pato com cogumelos shiitake

Desosse o pato, reservando o peito, pernas e coxas. Corte o peito do pato em duas metades, no sentido do comprimento, para a guarnição interior. Reserve. A carne de pato restante que deve totalizar 350g. Se não chegar a esse peso, complete com mais carne de pato ou paleta de porco. Afervente os peitos de pato. Retire  e deixe esfriar. Na mesma panela, salteie os cogumelos até que fiquem macios. Retire e deixe esfriar. Usando a mesma panela, salteie o alho e as chalotas e deglace com o vinho madeira. Reduza a uma pasta e separe para esfriar.

Passe pelo moedor a carne da perna e da coxa com a gordura do porco e o fígado de pato. Mantenha o tempo todo essa mistura de carne tão gelada quanto possível. Coloque a carne moída no processador, junto com a mistura de alho e chalota, a clara de ovo e os temperos, batendo até obter um purê liso. Acrescente o creme de leite. Escalde um pouquinho em água e experimente para ajustar o tempero.

Forre uma terrina de 1 litro com filme plástico. Encha ¼ da terrina com a carne. Depois, enfileire os cogumelos de ponta-cabeça por todo o comprimento da terrina, tendo o cuidado de não fazê-lo no sentido da largura. Encha mais ¼ da terrina e enfileire o peito de pato do mesmo modo. Encha mais ¼ da terrina e alinhe os cogumelos restantes, agora com o lado certo para cima.  Encha a terrina com o que restou da carne. Dobre o filme plástico para recobrir a terrina e coloque sobre ela uma tampa ou papel-alumínio. Cozinhe em banho-maria, no forno, a 180° C, até que a temperatura interna chegue a 65° C. Retire do forno e destampe.

Corte um pedaço de cartolina do tamanho do fundo da terrina. Coloque a cartolina sobre a terrina e, por cima, um peso de 2 kg, para compactar a carne enquanto esfria. Deixe na geladeira por uma noite inteira, até o momento de servir.

Molho de laranja e gengibre

Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e bata até obter uma mistura homogênea. Sirva sobre a terrina, acompanhada de um bom pão com casca crocante e pepinos pequenos em conserva. Além de um bom vinho, claro.