Chef Lomanto Oliveira se despede do Fasano Salvador com ceias de Natal e Ano Novo

Já passa das 10 e meia da manhã quando o chef adentra a cozinha, veste sua doma e confere o mise en place montado sobre o balcão de inox brilhando de limpo. Do outro lado, a equipe finaliza a desmontagem do café da manhã que acabou de ser servido no salão. Tal qual um experiente produtor, checa item por item, ordena tarefas e confere o menu impresso numa folha de papel que executará a seguir com a ajuda do seu subchefe e de sua afinada equipe .  Com a ajuda de Bahia Brito (esquerda) Lomanto Oliveira prepara última ceia Inspeciona os ingredientes já porcionados nos bowls e passa o olho nas caçarolas e panelas que serão usadas no preparo e que já estão posicionadas na bancada ao lado do fogão. Antes de se colocar à frente do fogão, faz um movimento quase que automático para conferir o imenso panelão que está desde a noite anterior cozinhando as carnes que se transformarão no molho base que utiliza para a grande maioria dos pratos que o restaurante servirá naquela semana. “Quantas horas de fogo?”, pergunta a um dos cozinheiros. “Trinta, chef”, responde o responsável pela tarefa. “Baixa mais esse fogo, faltam seis horas pra ficar no ponto, fique de olho”, ordena. Retoma seu posto de comando e, assim como um maestro, começa a reger sua orquestra. Com os instrumentos afinados, dá um comando para um, grita com outro, faz uma piada com mais um e segue realizando seu bonito e estressante concerto.  Carpaccio de camarão com molho citronete Esta seria uma rotina comum ao ofício de um chef, não fosse esta a última Ceia de Natal que Lomanto Oliveira preparará naquela cozinha. Em janeiro, o cozinheiro nascido em Jacobina, interior da Bahia, retornará a São Paulo, cidade onde começou sua formação profissional, para assumir um novo desafio na mesma rede de hotéis e restaurantes de luxo, onde começou e trabalha há mais de 18 anos: o Fasano. Antes de passar o posto para Bahia Brito, outro baiano formado na mesma rede em São Paulo, e até então seu número 2, Lomanto faz questão de deixar sua assinatura na Ceia de Natal que o restaurante oferecerá a hóspedes e clientes hoje a noite.  Salmão grelhado com molho de champanhe Diferente do que fez no Fasano Salvador nos últimos três anos, criou o menu da ceia a quatro mãos com seu sucessor. “Como estamos no processo de transição, criamos o cardápio juntos”, explica. A ceia foi pensada, segundo o chef, tendo como inspiração o afeto, a confraternização, levando em conta o que as pessoas gostam de comer nesta data. Longe do tradicional peru, pernil e tender, os chefs criaram um cardápio contemporâneo respeitando ingredientes típicos desta época do ano como as frutas secas, nozes, castanhas etc. Risoto de bacalhau A ceia inclui couvert, antepasto, dois pratos principais a escolher, e sobremesa. Para abrir, os chefs propõem uma seleção de pães artesanais (preparados na cozinha da casa), acompanhados de azeite, manteiga e patê. O antepasto é um carpaccio de camarão com rúcula e molho citronete, que nada mais é do que uma mistura de sal, suco de limão, pimenta do reino e azeite. Simples de fazer, mas saborosíssimo. O desafio é encontrar camarões bem grandes e ter habilidade com a faca (que deve estar amoladíssima) para cortas as tiras fininhas fininhas. Depois é caprichar na apresentação. Torta de chocolate Para o prato principal, Lomanto e Bahia escolheram dois tipos de peixe: o salmão e o bacalhau. O primeiro é grelhado e servido com molho de creme de leite e champanhe, além de espinafre e funghi salteados, enquanto o bacalhau é preparado em duas versões: um lombo selado (que vai em cima) e um risoto, cuja receita os autores cederam aos leitores do Correio para que possam preparar em casa para a noite de hoje ou em qualquer outro momento. Como não poderia faltar o doce que arremata a ceia, é  uma torta mousse de chocolate e amêndoas com ganache e calda de frutas vermelhas. É leve e bonita de ver. Finalizado os trabalhos, a equipe aplaude os criadores que, na semana seguinte, aí sim, encerram este ciclo, retornam a cozinha para preparar a ceia de Ano Novo. Lomanto emprata o carpaccio sob o olhar atento de Bahia Brito Até lá, o clima é de despedida. A partir do dia 1º de janeiro de 2023, Bahia Brito ocupa, merecidamente o lugar de Lomanto Oliveira que assumirá a cozinha da segunda unidade do Fasano em São Paulo e que deverá ser inaugurado no primeiro trimestre no bairro do Itaim. “Vou embora com o coração partido, mas ciente de que cumpri um ciclo e deixei minha marca aqui. Estou pronto para este novo desafio que o Fasano está me dando. Por lá continuarei usando a cabeça do nosso mestre Rogério Fasano, apostando na gastronomia do norte da Itália, utilizando bons ingredientes e preservando a culinária clássica italiana”, afirma Lomanto a quem agradecemos a atenção de sempre e desejamos um feliz novo ciclo. Feliz Natal a todos! 

RECEITA  - Risoto de bacalhau - Serve 1 pessoaBase: Caldo de bacalhau: 1 dente de alho/300ml de água/ alecrim/20ml de azeite/50ml de vinho branco/100g de bacalhau/50g de cebola em rodelasPara grelhar: posta de 100gRisoto: 100g de arroz carnaroli /30g de cebola picada/50ml de vinho branco/Sal a gosto/30g de parmesão ralado/30ml de azeite/Salsinha a gosto/20g de alho picado Processo da base: Doura o alho e a cebola com o azeite e o alecrim, acrescenta a água e o vinho branco. Acrescenta o bacalhau, vinho branco e água. Cozinhar por 10min em fogo baixo. Reservar.Processo Risoto: Soa a cebola com azeite, acrescenta o arroz, aquece o grão por 5 minutos em fogo baixo, flamba com vinho branco, acrescenta o caldo do bacalhau cozido e deixa cozinhar por aproximadamente 20min. Grelha a posta do bacalhau na frigideira, finaliza no forno a 180graus, com azeite, coberto com papel laminado. Quando secar o caldo, finaliza com azeite, sal e pimenta a gosto. Mistura e monta sobre o colis ou creme  de tomate. E finaliza com alho poro crocante (laminado e frito a 15pgraus)Creme de tomate: (base) 20ml de azeite 30ml de vinho branco. O dente de alho cozido da base do bacalhau e as folhas de alecrim. 50g de cebola picada. Soa a cebola com azeite, vinho branco, tomate, alecrim, 100gm de tomate uva, 30ml de água, cozinhou, bateu no liquidificador e prontoServiço: Ceia de Natal Fasano  Valor: R$ 300,00 por pessoa  Reservas: 71 99946 4088/99611 9850