Aprenda como preparar uma galinha caipira à moda do sertão e outras receitas afetivas

comida
25.10.2020, 07:00:00
Galinha Caipira à moda do sertão (Divulgação)

Aprenda como preparar uma galinha caipira à moda do sertão e outras receitas afetivas

Prato, pedido no campo e na cidade, traz em seu sabor recordações carinhosas

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(Sora Maia/Correio)
Galinha Caipira do Boteco do França, no Rio Vermelho

Ao longo dos séculos ela recebeu muitos apelidos. Caipira, da terra, de capoeira, pé dura, de terreiro e de quintal. Mais recentemente, não conseguiu escapar dos modismos do mundo moderno e ganhou mais uma alcunha: orgânica.  

Seja lá que nome tenha na sua região, fato é que a galinha - aquela criada solta na roça ou quintais de casa - atravessou séculos e permanece soberana na mesa dos brasileiros. Do campo e da cidade.

O segredo dessa popularidade: o modo de criação doméstico que deixa sua carne num tom rosado, quase avermelhado, firme e de sabor intenso, que a difere – e muito – da de suas pobres irmãs cooptadas pela gulosa indústria de alimentos, que têm a carne branca, mole e, dizem, carregada de hormônios.

No sertão de onde venho, a galinha de terreiro (lá tem esse nome) é o prato mais nobre das famílias que vivem na roça. Seu ensopado, feito com tempero comum do dia-a-dia, é a iguaria mais nobre. É a comida servida às visitas de muito prestígio.

(Divulgação)
Galinha Caipira à moda mineira preparada pela cozinheira Bhá, do Taiobha

Por lá, alguns machos da família destas aves, os galos, criados da mesma maneira – com milho e vegetais – são castrados, recebem uma dieta de engorda, e ganham o apelido de Capão. Eles vão alimentar as mulheres que acabaram de parir durante o período de resguardo que dura mais ou menos um mês.

O prato, acompanhado do pirão de parida, é servido como um banquete aos convidados ilustres durante a visita ao recém-nascido, acompanhado da meladinha, uma mistura de cachaça, mel e limão, drinque responsável por meu primeiro porre aos 10 anos.

Mas essa é outra conversa. Voltando a galinha de terreiro, retornei às minhas origens para aprender, e ensinar a você leitor, como preparar uma galinha caipira tradicional do sertão.

Para isso recorri a minha mãe, dona Maria de Lourdes, de 82 anos, que até hoje se orgulha de ela mesma, abater, depenar, cortar e preparar a receita que aprendeu com sua mãe, dona Mariazinha, minha adorava avó, que Deus a tenha, costumava receber a família aos domingos com enormes pratadas de galinha de terreiro, embaixo de uma gigantesca jaqueira que tinha no sítio em que vivia. Oh saudade!

Ao ouvir meu pedido, a primeira providência tomada por dona Maria foi escolher a ave e separá-la das demais por 24 horas. “A carne fica mais macia. Aprendi com mamãe”, garante a cozinheira que garante ser esta receita, passada de geração a geração. Portanto, chegou a minha vez.  

Cuidadosa, ela leva a galinha depenada para a chama do fogão para eliminar qualquer resquício de pena que tenha ficado na carne. “Quando elas mudam a penugem a base do fio fica mais forte e entranhada na pele, aí e é preciso não deixar nada na carne”, ensina.

Galinha cortada, hora de preparar o tempero. Alho, sal, pimenta do reino, um bocadinho de cominho, cebola branca e roxa, pimentão, tomate, vinagre, um tiquinho de corante (para realçar a cor) e cheiro verde picadinho. Bate tudo no batedor de tempero de madeira e mistura com a carne e deixa “pegar” o tempero por cerca de uma hora.


Tempero absorvido, é hora de levar ao fogo alto. O cheiro do tempero se espalha pela cozinha e se mistura as lembranças da infância na jaqueira de minha avó.

Trinta minutos de fogo e é hora de verificar a textura. “Quando a galinha é velha, a carne é mais dura. Por isso prefiro fazer o abate no primeiro ano de vida, a carne é mais macia e saborosa”, ensina dona Maria.

Cerca de uma hora depois, o prato está pronto para ser servido. E aí, me desculpem vocês, mas agora vou fazer minha viagem ao passado e daqui a pouco retomo aqui a escrita trazendo outras receitas e dicas de onde comprar a galinha já tratada para você fazer em casa ou de lugares onde pode saborear este prato que, além de ser o meu preferido, é o mais temperado de memórias.

(Divulgação)
Galinha caipira preparada por dona Maria: receita de família

Depois de me refestelar, vai aqui duas outras receitas: uma à moda baiana, enviada por Nara Amaral, do Boteco Di Janela, e outra tipicamente mineira preparada com exclusividade pela talentosíssima cozinheira Bhá que, ao lado da sócia, Coração, comanda o restaurante Taiobha, na Pituba.

Galinha Caipira por Nara Amaral – Di Janela
@dijanela_gastronomia


Ingredientes: 1 galinha, toucinho, cebola, pimentão, tomate, coentro, cebolinha verde, alho, óleo, pimenta do reino, sal, colorau, extrato de tomate, folha de louro.

Modo de fazer: Prepara um vinagrete com os temperos, cortados em cubos pequenos. Faz um molho de alho batido com o óleo no liquidificador. Aquece uma panela de pressão, coloca o toucinho cortado em cubos, em seguida o molho de alho e mistura. Coloca a galinha para rechear e em seguida coloca o vinagrete e os outros ingredientes. Acrescenta água morna até cobrir. Deixa cozinhar em média por 40 minutos e verifica se o ponto da galinha está do seu agrado, mais macia ou mais al dente. Dica: Deixa um ponto de caldo para que dê para fazer um pirão.

Galinha à moda mineira por Bhá, restaurante Taiobha
@taiobha


Ingredientes: Sal, alho, pimenta do reino, óleo, pimenta do reino, coentro e cebolinha.

Modo de fazer: Tempere com alho, sal, pimenta do reino e folhas de louro e  deixa marinando durante dois dias. Em uma panela coloque o óleo e deixe aquecer. Coloque os pedaços e aplique a técnica de aperta e pinga. Deixa a galinha agarrar na panela e coloque água quente aos poucos ou seja pingando. Assim que obter a cor dourada acrescenta mais um pouco de água e deixa cozinhar lentamente por 3 a 4 horas, sempre verificando o ponto de cozimento. Decora com cebolinha, coentro e fatias de cebola roxa.

Onde comprar:
Xangô Delivery – 71 98133 9600 @xangodelivery
Chácara Aquarela Orgânica – 71 99740 8083 @chacaraaquarelaorganica

Onde comer:
Boteco do França – Tel. 71 3334 2734 @botecodofrancarv
Rancho das Palmeiras – Tel. 71 99987 0090 @rancho_das_palmeiras_
Gibão de Couro – Tel. 71 3240 6611 @gibaodecourorestaurante


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