Charcutaria artesanal está cada vez mais valorizada

Chefs e charcuteiros apostam na produção de embutidos, defumados e curados para o preparo de pratos sofisticados

(Foto:Leonardo Freire/Divulgação) Pastrami do Manga é feito na cozinha próprio restaurante   Que me perdoem os veganos, vegetarianos e afins, mas é difícil resistir a um bom salame, uma linguiça assada, uma boa panceta, uma bresaola... Uau!  Vai lá que não dá pra comer essas delícias todo dia, mas poucos são os que, assim como eu, resistem a um pedaço de bacon ou a uma fatia que seja de presunto defumado. E aquele tender, que não dá pra entender porque só se come nas festas de fim de ano, se é tão bom? E a guanciale, a bochecha de porco curada e maturada que leva mais de um mês para ficar pronta. Nossa! Deu água na boca! Entendo se você é daqueles que está aí fazendo cara de entojo para tudo isso porque acredita que estamos falando de comida industrializada e que não se sabe do que, nem como é feita.  (Divulgação) Linguiça de porco preto pé duro da Amoreira Charcutaria Mas garanto que mudará de ideia quando esclarecer aqui que estamos falando da charcutaria artesanal, uma técnica secular de conservação de alimentos que consiste na produção de carnes e outras proteínas que passam por diversos processos, separadamente ou juntos, como cura, defumação, desidratação, marinada, cocção, maturação e/ou fermentação.  Estes processos, usados no passado para conservar alimentos por dias a fio, já que não existia geladeira, foram quase engolidos pela indústria de alimentos e por pouco não tiveram suas receitas originais perdidas, não fosse o avanço da gastronomia e o olhar apurado dos grandes chefs de cozinha que têm reconduzido estes produtos, feitos à moda antiga, à mesa dos restaurantes em pratos requintados. (Foto:Leonardo Freire/Divulgação) Sandubas do Ori e Origem são feitos com embutidos artesanais  Chefs de casas conceituadas como Amado, Ori, Origem, Manga, Cremonini, Casa Lisboa, Portogaia, La Pasta Gialla e muitos outros, não abrem mão de ter os originais destes produtos nos seus cardápios. Daí que, essas delícias, cujo preparo requer muita dedicação, técnica e paciência (alguns levam até seis meses para ficarem prontos para o consumo), continuam fazendo sucesso graças aos profissionais que se dedicam a esta arte, os chamados charcuteiros.  (Divulgação) A variedade de produtos da charcutaria artesanal é muito grande É o caso da baiana Bruna Moreira que mantém na roça onde nasceu, no povoado de Pereira, distrito de Santa Luz, no alto sertão baiano, a criação de suínos, do tipo preto, pé duro, que usa na feitura de seus produtos que fornece a estes e a outros restaurantes da cidade. “Aqui no Ori e no Origem, só usamos os produtos dela, são os melhores”, atesta Fabrício Lemos. Bruna conta que sempre gostou de cozinhar, daí resolveu deixar sua terra natal e correr atrás da formação em gastronomia. “No caminho me deparei com a charcutaria e me apaixonei”, conta. Quando se decidiu pela profissão sabia que estava quebrando um paradigma. “Essa é uma profissão dominada por homens”, diz. Quer dizer, era.  (Divulgação) Bruna Moreira desafiou o mercado machista e virou charcuteira Mas ela não se fez de rogada. Foi para Minas Gerais fazer um curso com Mário Portela, um dos grandes nomes da charcutaria do país. De lá seguiu para São Paulo onde trabalhou com os chefs André Mifano (Vito) e Rodrigo Oliveira (Mocotó), até voltar para suas origens com o objetivo de desenvolver os seus próprios produtos e criar a Amoreira Charcutaria. Sua empresa hoje fornece principalmente para restaurantes, mas quando tem produtos disponíveis, também atende ao varejo.  (Divulgação) Restaurante Amado oferece uma linha de peixes defumados no seu cardápio  Grandes chefs de cozinha gostam, eles mesmos, de preparar seus curados, mas a arte requer tempo, coisa difícil no dia-a-dia de uma cozinha, daí preferirem delegar a profissionais como Bruna e Vitor Bastos. da Charcutaria Fumeiro do Portuga.  “Planejamos o que queremos e chamamos Bruninha para preparar nossos produtos”, diz Flavio Bandeira, sócio do Amado, que está montando cestas de natal que serão comercializados pelo restaurante neste final de ano com produtos artesanais e exclusivos, como o tender e outros defumados assinados por Bruna. (Foto:Leonardo Freire/Divulgação) Língua de boi defumada é um dos itens exclusivos do menu do Manga  Os chefs Dante e Kafe Bassi, gostam de fazer a própria charcutaria que é servida no restaurante Manga, no Rio Vermelho. “Aprendi com meus vizinhos lá na Alemanha, mas aqui no restaurante, quem faz os embutidos é o Dante que aprendeu no Gramercy Tavern, em Nova York”, conta a chef alemã radicada na Bahia. O casal prima pela valorização dos ingredientes e processos feitos na cozinha do restaurante como  a produção exclusiva de língua de boi defumada, presunto, pastrami, baco,  pancetta,  lardo e terrine de porco. Para o pastrami, Kafe diz que utiliza o brisquet de boi. “Produzimos aqui mesmo no restaurante, assim como nossos outros produtos de charcutaria, tudo de forma artesanal”, diz. (Divulgação) Pato, copa, lombo e panceta defumados sendo preparados no Amado Embora siga as técnicas francesas da “Charcuterie” – palavra oriunda da união de chair (carne) e cuit (cozido), Bruna Moreira diz que gosta de usar ingredientes do bioma da caatinga, de onde vem. “Gosto de usar temperos locais nos meus produtos”, diz a charcuteira que, desde que ganhou um concurso nacional da Nestlé com uma linguiça de caranguejo, vem apostando também na produção de linguiças de frutos do mar, nos peixes e legumes curados.  São muitas as técnicas de preparo destes produtos. Mas apesar disso, o grau de complexidade é, em alguns casos, somente aparente. “Uma boa carne, sal e algumas especiarias, são o suficiente para que a mágica aconteça”, explica Bruna.  (Divulgação)  Chef Vitor Bastos é especialista em embutidos portugueses como Alheira  Os itens mais populares da charcutaria são: salsicha, salame, presunto cru, copa, todos preparados nas técnicas de salmoura e defumação. Outros, como os defumados, embutidos ou curados portugueses exigem outras técnicas que podem ser aplicadas separadas ou juntas, e requerem muito mais trabalho. “Os dois mais trabalhosos são a morcela e a alheira, típicos da minha terra que aprendi pela necessidade, nos tempos em que fui chef do Hotel Mercure e não encontrava aqui onde comprar”, conta o chef português Vitor Bastos que hoje mora em Valença onde montou uma casa de charcutaria, a Fumeiro do Portuga, que atende aos mercados de Salvador e região.    (Divulgação) Copa artesanal da Amoreira Charcutaria “Os produtos que fazemos aqui, como o choriço, alheira, morcela, farinheira e os salpicões, dentre outros, fornecemos para casas como o Portogaia, Casa Lisboa, a Portuguesa Maluca, dentre muitos outros”, conta.  Natural do Porto, Vitor Bastos diz que desde pequeno se encantava com as técnicas de preparo destes produtos. "Quando passeava pelas aldeias parava para ver aquele trabalho minucioso, todo artesanal, feito com paixão e com respeito a tradição. Nunca perdi essa memória e quando precisei, recorri a ela”, lembra. (Divulgação) Embutidos do Fumeiro do Portuga (Vitor Bastos) para o Portogaia Voltando a charcuteira Bruna, ela acredita que é o bom da charcutaria é que você pode criar temperos e experimentar novos sabores no preparo dos seus próprios embutidos, marinados ou defumados em seu restaurante. “A gente coloca a nossa marca, a nossa personalidade no que fazemos, mas os chefs vão além no preparo dos pratos”, diz.  E para provar que é possível fazer a mágica acontecer, solicitamos a Bruna e a Kafe, receitas para vocês testar em casa. Ao restaurateur Marcelo Reis, do La Pasta Gialla, solicitamos a receita de um prato da casa feito com um produto de charcutaria. A primeira enviou a receita de uma carne de sol. “Pode ser carne de boi, porco, bode, carneiro ou peixe. Essa é uma técnica de desidratação que pode ser aplicada para vários tipos de carne”, explica.

A chef Kafe Bassi, ensina como preparar o pastrami que é servido no Manga. “Para esta receita a carne que utilizamos é o brisquet de boi”, diz. Do La Pasta Pasta Gialla veio uma receita de risoto com panceta que é uma loucura. Agora que você foi apresentado ao universo da charcutaria, mãos à obra!  

Agora, as receitas:

Carne do Sol por Bruna Moreira @amoreiracharcutaria

Ingredientes: 1 kg de carne | 20 gramas de sal | 2g de açúcar (mascavo ou cristal ou demerara) que é opcional, mas auxilia a desidratação e na caramelização da carne.

Modo de preparo:  Aplicar os ingredientes na carne, esfregar e massagear,  deixar em recipiente fechado na geladeira por pelo menos 24h. Após esse tempo retirar do recipiente e deixar secar, podendo ser em varal teclado ou geladeira de 24 à 72h.

Pastrami do Manga@mangarestaurante

Ingredientes: 1 kg de brisquet de boi | sal | semente de mostarda | erva doce | coentro | pimenta do reino

Modo de preparo: Colocar na salmoura para curar por cinco dias. Depois cobre a carne com a mistura de especiarias e, na sequência, defuma por cinco horas. (Divulgação) Aprenda a fazer o risoto com panceta do La Pasta Gialla  Risotto Al Salto do La Pasta Gialla Risotto tostado ao açafrão, fonduta de parmesão, ovo e pancettaIngredientes:

Base do Risotto - 150g | 5g Açafrão Espanhol | Meio sachê de Açafrão Estigma - 1/5 sachê | Fundo de Legumes | 50g de Pancetta | 1 ovo | 3 colheres de sopa de queijo parmesão | 1 colher de sopa de cebolinha/ 80ml de creme de leite | Sal e Pimenta do Reino a gosto | 1 colher de sopa de azeite | 1 colher de sopa de manteiga sem sal | 1 colher de sopa rasa de cebola 

Modo de Preparo: Fatie a pancetta finamente em 3 pedaços compridos. Dourar a pancetta cortada na chapa até ficar crocante. Acrescentar a base do risotto, juntar os dois tipos de alçafrão e caldo de legumes. Cozinhar até o grão ficar al dente. Finalizar com 1 col. sopa de parmesão e manteiga refrigerada. Deixar ficar um pouco mais consistente. Apertar o arroz para dar o formato arredondado já na frigideira antiaderente, onde ficará para dourar dos dois lados. Tampar e deixar aquecer. Fritar o ovo na frigideira antiaderente com água tampada. Temperar com sal e pimenta do reino.

Montagem: Colocar o risotto tostado no prato de serviço. Regar com a fonduta em volta e dispor do ovo em uma metade do arroz. Espetar as fatias de pancetta ao lado do ovo, salpicar pimenta do reino, decorar com cebolinha e servir.Onde encontrar: @amoreiracharcutaria@fumeirodoportuga@mangarestaurante@restauranteamado@restauranteorigem@orisalvador@lapastagiallassa @restauranteportogaia@restaurantecasalisboa@portuguesamaluca

@cremoniniristorante