Chefs fazem caminho de volta para casa e levam gastronomia para interior da Bahia

comida
06.03.2021, 07:30:00
Marina de Sabino aposta nos ingredientes locais como o cajuzinho do cerrado ((Divulgação))

Chefs fazem caminho de volta para casa e levam gastronomia para interior da Bahia

Após comandarem cozinhas estreladas, chefs se instalam em cidades como Coité, Feira, Barreiras, Conquista e Mucugê. Movimento impulsiona a alta gastronomia

O mundo ainda girava sem a ameaça do coronavírus quando o chef Ricardo Brito deixou o comando da cozinha do Amado para fazer o caminho de volta para sua terra natal. 

Desde o final do ano passado, o cozinheiro comanda em Vitória da Conquista o Zelo Bar & Cozinha, um bistrô de 34 lugares cujo carro-chefe tem como base os frutos do mar.

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Ricardo Brito trocou o Amado pelo Zelo Bar & Cozinha em Conquista

“Sempre quis voltar pra minha terra, ficar perto da minha família e ter uma qualidade de vida melhor da que vinha tendo num grande centro urbano”, explica.

Para Brito, o reencontro com suas raízes não o afastou da alta gastronomia que praticava. Ao contrário, a mudança o impulsionou a levar para seus conterrâneos as técnicas e a experiência que acumulou nas casas estreladas por onde passou. 

“Depois de algum tempo aqui, fui percebendo o que as pessoas gostavam e aos poucos fui construindo um menu que agradasse a todos os paladares”. Esperto, muda o cardápio a cada semana e aposta também em comidinhas rápidas, tanto para comer de mão quanto de talher. 

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Atum selado é uma das apostas do cardápio do Zelo Bar & Restaurante, em Conquista

Logo viu a clientela crescer e fidelizar. Brito também contou com o fato de ter nascido numa cidade relativamente grande para os padrões dos municípios baianos onde seu público já estava habituado à boa gastronomia. 

“As pessoas daqui viajam com frequência, estão acostumadas a frequentar restaurantes de alta gastronomia. Por sorte, muitos já me conheciam do Amado e assim a coisa foi fluindo. Confesso que estou muito feliz de ter tomado essa decisão”, conta o cozinheiro que faz apenas uma queixa, a falta de mão-de-obra especializada. 

“A gente treina a pessoa do zero e, muitas vezes no meio do caminho ela acaba desistindo e a gente perde todo o investimento que fez”, diz o chef se referindo às equipes - tanto de cozinha quanto de salão -  que o tem obrigado a “importar” profissionais da capital.

Êxodo
Histórias como a de Ricardo Brito têm se repetido Bahia a dentro. No começo da pandemia, o chef Rui Carneiro, que carrega no currículo uma trajetória de seis anos na cozinha do restaurante paulistano D.O.M., do celebrado chef Alex Atala, resolveu se recolher em Conceição do Coité, onde nasceu, para esperar a crise passar. 

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Chef Rui Carneiro: do D.O.M (SP) para Conceição do Coité

Aos poucos foi percebendo que a estadia não seria tão rápida quanto planejou e foi ficando, ficando, até que tomou a decisão de se fixar. “Eu sempre sonhei com isso, mas achava que seria mais adiante, acabei antecipando meu sonho e aqui estou de volta para ficar”, conta o chef, que comandou as cozinhas do Chez Bernard e do Le Cannard, em Salvador. 

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A paleta de cordeiro do chef Rui Carneiro caiu no gosto dos coiteenses

Antes de abrir as portas da Casa do Chef – espaço que vai funcionar na sua residência – Carneiro testou um serviço de delivery e agradou. “As pessoas começaram a pedir e, de certa forma, exigir que eu abrisse um restaurante, aí resolvi começar trabalhando em casa e estou entusiasmado”, diz.

Foi assim também com a chef Marina Sabino, que tem formação em Engenharia de Alimentos e Pós-graduação em Gastronomia em São Paulo, onde viveu uma década. Nascida em Barreiras, no Oeste do estado, a baiana, que trabalhou no restaurante do renomado chef francês Laurent Suaudeau, decidiu criar o filho próximo da família. 

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Marina Sabino trocou São Paulo, onde atuou, para investir no próprio negócio em Barreiras

Por aqui, começou apresentando seu talento aos ricaços do agronegócio. “Fazia jantares nas fazendas e depois de um ano abri meu restaurante, o Casa Marina, apostando em ingredientes do cerrado, como buriti, pequi e cagaita, e peixes de rios como o surubim e o curimatá”, conta.

O começo não foi fácil. Os locais torceram o nariz para o resgate de suas raízes, mas logo a chef foi selecionada para o programa The Taste Brasil, do canal GNT, onde chegou a final trazendo para casa o terceiro lugar do concurso, e tudo mudou. 

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O pato com pequi (fruto típico do cerrado está no menu da Casa Marina

“Quando as pessoas daqui viram o Claude Troisgros, um dos apresentadores do programa, elogiando a Tripa de Porco com Manga que apresentei, as coisas mudaram. O público foi aos poucos se rendendo aos pratos mais autorais e hoje a aceitação é enorme”, explica. 

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Programa Mestre do Sabor, da Globo, ajudou a alavancar casa de Arthur Pendragon em Feira de Santana

Para Marina, a visibilidade que a gastronomia ganhou nos últimos anos tem levado as pessoas a quererem experimentar o novo. Que o diga o chef Arthur Pendragon que escolheu voltar para sua terra, Feira de Santana, logo depois que concluiu o curso de gastronomia da Ufba. 

“Sentia um déficit na gastronomia contemporânea local e resolvi investir aqui. Meu objetivo era proporcionar um novo espaço à cidade, com uma comida feita com técnica, mas que fosse elegante e afetiva”, conta.

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Nhoque de mandioca com molho de moqueca e camarões: no menu de Arthur Pendragon

E funcionou. Pendragon, que participou da segunda temporada do programa Mestre do Sabor, da Globo – onde ficou durante sete semanas - diz que é um privilégio cozinhar para seus conterrâneos e de estar perto da família. “Adoro o clima de Feira e todas as suas possibilidades”. 

O chef que veio de longe
Enquanto a maioria dos chefs elegeu viver em cidades pequenas para estar perto de suas famílias, o fluminense André Chequer atravessou mais de dois mil quilômetros para encontrar seu paraíso gastronômico. 

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André Chequer troca o Rio de Janeiro pela cozinha do Refúgio na Serra, na Chapada Diamantina

Nascido em Itaboraí (RJ), o chef, que viveu na Itália, há quatro meses comanda a cozinha do restaurante do recém inaugurado hotel boutique Refúgio na Serra, no município de Mucugê, na Chapada Diamantina. 

“Tem sido uma experiência extraordinária. E o mais interessante é perceber como as pessoas têm recebido bem a boa gastronomia. Claro que parte do público é de pessoas de fora, de turistas, mas aos poucos a população está chegando e aprovando a nossa proposta”, conta.

Assim como os colegas, Chequer tem apostado nos insumos produzidos na região, especialmente as frutas vermelhas que usa, ora nas sobremesas ora nos pratos principais.

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Cardápio do Refúgio na Serra vai de carne a frutos do mar

“A região é muito rica de insumos, tudo produzido aqui. Aos poucos, vamos introduzindo estes ingredientes no menu e ajudando a valorizar a produção local", diz. Um dos sucessos da casa é o arroz garimpeiro feito com arroz selvagem (rústico) que é produzido na região. 

“Não bastasse, ainda temos por aqui os queijos meia cura da Serra do Sincorá, que usamos em molhos, e o autêntico café gourmet que é uma joia da Chapada”, comemora.

Bom pra eles, bom para nós, bom para a gastronomia e bom para a Bahia!

Contatos:
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