Chefs tarimbados ensinam a preparar pratos simples e sofisticados com filé mignon

Considerado um dos cortes mais nobres da carne bovina, filé mignon tem 100% de aproveitamento quando usado da forma correta; confira receitas incríveis

Ele é caro, nobre e é considerado o corte bovino mais macio. Estamos falando do filé mignon, carne que quase não possui gorduras e é encontrada em um pequeno pedaço na parte traseira do boi. Para ter uma ideia da nobreza deste corte, cada animal, a depender do peso, rende apenas uma lâmina que pesa de 1,5 a até pouco mais de quatro quilos. Com ela é possível fazer pratos clássicos, receitas sofisticadas e até preparos bem simples. Especial como é, nada melhor que ouvir quem entende do assunto para aprender mais sobre como não desperdiçar nada dessa preciosidade. Das porções maiores, chamadas de filé alto, até os aparados, que são aquelas sobrinhas pequenas, tudo do corte pode e deve ser aproveitado. O Correio solicitou aos chefs de cozinha receitas para usar o filé das mais diferentes formas. Confira e aproveite.   Medalhão de filé mignon com bacon do Carvão (Divulgação) Medalhão de filé mignon com bacon por Ricardo Silva  Carvão @restaurantecarvao

Ingredientes: 2 medalhões de file enrolados em fatias finas de bacon/ sal e pimenta preta do moinho a gosto/ 1 ramo de alecrim fresco/ ramo de tomilho fresco/ 1 folha de louro fresco/ 1 dente de alho/ 50g de manteiga (de preferência sem sal)/ 20ml de molho demi glace 

Preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque a manteiga e espere esquentar com cuidado para não queimar a manteiga (fogo médio). Coloque a carne, depois o alecrim, o tomilho, o louro e o alho e vá regando a carne com a manteiga, não precisa virar ainda. Quando o lado de baixo estiver bem dourado vire e continue regando com a manteiga até que os dois lados estejam dourados (uns 5 minutos de cada lado). Assim sua carne vai estar ao ponto, vermelha no centro e bem suculenta. Retire a carne, os ramos e coloque alguns tomates cereja.

Creme de milho rústico assado na brasa - Acompanhamento

Ingredientes: 1 kg milho verde/ 100g cebola brunoise/100ml de caldo de legumes assados / 200ml de creme de leite fresco/ 50g de manteiga/ sal/ pimenta do reino preta moída

Preparo: Assar o milho na brasa e debulhar/ Ralar 800g de milho e o restante manter inteiro. Saltear cebola na manteiga, acrescer todo o milho, colocar o caldo, até o milho estar cozido. Finalizar com creme de leite, sal e pimenta.

Dica: Disponha o creme de milho com o filé por cima, coloque os tomatinhos, finalize com o demi glace e alguns ramos de salsa. Chef Cadu Moura ensina a preparar carne de sol de filé mignon (Divulgação) Tagliata de sol – Carne de sol de filé por Cadu Moura (Mestre do Sabor) @chefcadumoura

Ingredientes: 500g de filé mignon curado no sal/ pimenta de cheiro, queijo coalho, azeite, agrião e castanha de caju

Preparos: Para o Tagliata: Selar o filé dos dois. Deixe descansar. Depois corte em fatias no formato da tagliata.

Para o azeite de pimenta de cheiro: Em uma tigela coloque pimenta de cheiro cortada e sem semente com azeite até cobrir. Aqueça o fundo em um banho maria e deixe descansar por 20 minutos com fogo desligado. 

Para o Queijo coalho: Corte o queijo coalho em cubos, grelhe e reserve.

Para a Saladinha de agrião: Tempere o agrião com sal, azeite e sumo de limão. Misture com 1 cebola roxa fininha e a castanha de caju torrada e caramelizada na manteiga.  Tartare de filé ganha toques sofisticados do chef Fabrício Lemsos (Leonardo Freira / Divulgação) Tartare de filé mignon por Fabrício Lemos @orisalvador 

Ingredientes: 200g de “cabeça do Filé “ picada e limpa sem gordura ou fibras / 20ml de molho de soja/ Óleo De gergelim / Cebolinha picada 

Ingredientes do Molho Dashi:  100ml de água / 50ml de molho de soja / 20g de Cogumelo seco/ Alga Kombu/ Katsuobushi

Finalizações:Caviar de sagu Ingredientes: Sagu de tapioca / Água / Molho de soja /Milho negro crocante :Ingredientes: Fubá de milho/ Tinta de lula / Óleo de milho Aioli de Gengibre: Ingredientes: 2 gemas/ 20g mostarda dijon/ Gengibre/ 1 dente de alho/ Óleo de milho Preparos: Para o tartare: tempere o picado com molho de soja óleo de gergelim e cebolinha picada reserve Para o molho dashi: leve todos os ingredientes ao fogo por cerca de cinco minutos, após isso passe por uma peneira e reserve.Para o caviar de Sagu: leve o sagu ao fogo com água, cozinhe por cerca de 10 minutos. Peneire e lave para retirar o excesso da goma.  Coloque em um bowl e deixe infusando no molho de soja. Para milho crocante: cozinhe o fubá na água por cerca de 10 minutos sempre mexendo, ajuste o sal e misture com tinta de lula. Abre a mistura em uma esteira de silicone e desidrate no forno a 100 ºC por 40 min. Quando estiver seco, quebre em pequenos pedaços e frite com óleo a 220ºC. Para o aiol: bata no liquidificador as gemas, mostarda, alho e gengibre a gosto. Devagar e ponto de fio vá adicionando o óleo ate formar uma maionese Montagem : coloque o tartare no centro do prato  e por cima adicione o aioli, o milho crocante, o caviar de sagu. Adicione o molho dashi e sirva. Filé do Nano Beach é um dos carros-chefes do clube (Divulgação)  Filé do Nano por Maurício Jasnievicz @nanobeachclubIngredientes: 440g de filé mignon/ 50g de manteiga/ 20g de gorgonzola/ 100 ml de caldo de legumes/ 220g de arroz arbóreo já cozido/ 30g de alho poró/ 20g de parmesão/ 10g de sal/ 10g de pimenta do reino/ rúcula à vontadePreparo: Em uma frigideira antiaderente, esquente bem a manteiga e coloque o mignon já temperado com sal e pimenta do reino até que fique dourado por todos os lados. Depois de dourar, coloque no forno a 160ºC por 20 minutos.  Para o risoto de gorgonzola, esquente uma panela com manteiga e refogue bem o alho poró, adicione o gorgonzola em pedaços pequenos e o caldo de legumes aos poucos. Quando o caldo ferver, coloque o arroz arbóreo e misture bem com fogo médio, até que o caldo evapore. Finalize com sal e pimenta do reino a gosto, 5g de manteiga e queijo parmesão para dar cremosidade. Sirva o filé cortado ao lado do risoto e salada de rúcula à vontade Filé au poivre do Chez Bernard: clássico frencês no cardápio há várias décadas (DIvulgação) Filé au poivre por Laurent Rezette @chezbernard

Ingredientes:Medalhão: 200 g Medalhão de filé mignon/ 50 ml de conhaque/ 1 colher se sopa de creme de leite/ sal e pimenta

Preparo: Tempere o filé com sal e pimenta. Coloque o medalhão em uma frigideira com manteiga, grelhe os dois lados até selar. Na mesma frigideira, flambe com conhaque francês para conferir aroma à carne.  Adicione uma concha do molho do caldo da carne na mesma panela até reduzir e adicione um fio de creme de leite.

Molho au poivre: 500 g de carne cruz machado assada/ 1 garrafa de vinho Cabernet Sauvignon/ Temperos a gosto: salsão, folha de louro, alho, cebola, cenoura e tomilho

Preparo: Junte os ingredientes, complete com água até cobrir e cozinhe por 4 horas até reduzir. Após o cozimento, peneire e reserve.

 Montagem: Coloque o filé em um prato com o molho reduzido e adicione a pimenta verde.