Com novos recheios e coberturas panetones se transformam em estrelas da ceia de Natal

Chocolate belga, mirtilo, cranberry e outros ingredientes sofisticados garantem status de nobreza à iguaria

É fato que o peru é o prato que mais simboliza as festas de fim de ano, mas vamos dá ao panetone o que é do panetone! Vai Natal vem Natal e ele tá ali, lado a lado com o peru sendo devorado pelas bocas nervosas que costumam entrar em ação, sem culpa, na ceia natalina.  Pois é, aquele pão recheado de frutas secas com aroma de baunilha pode até não ser uma unanimidade como a ave, mas que tem lugar cativo na mesa natalina dos europeus e dos latino-americanos há muitos e muitos anos, isso tem. 

E sem querer desfazer do peru de ninguém, não podemos esquecer que ele, o panetone, diferente do rival - porque a essa altura a disputa pelo pódio já começou - não sai por aí ao longo do ano pousando de mesa em mesa. Ao contrário, só aparece na de Natal. Ou só aparecia. 

Pois “seu” Peru que se cuide, porque do jeito que este pão tem se renovado e ganhado apreciadores, especialmente nas suas versões gourmets com recheios e ingredientes especiais, o reinado da ave no Natal pode estar com os dias contados.  (Saulo Kainuma/Divulgação) Perini vai produzir mais de 12 mil toneladas em diversas versões e sabores Não custa lembrar que o Brasil é o terceiro maior consumidor do produto no mundo, ficando atrás apenas da Itália – onde este pão foi inventado – e do Peru. No caso aqui, estamos falando do país andino, favor não colocar o peru dos vizinhos nessa briga. 

Para se ter uma ideia do gosto do brasileiro pelo panetone, somente a marca  Bauducco produz anualmente 300 mil toneladas e fatura cerca de 700 milhões de dólares apenas com a venda do produto. 

Na Bahia os números podem ser  mais modestos, mas não deixam de impressionar. A rede Perini, por exemplo,  produziu este ano 12 toneladas da guloseima. Isso representa mais de 31,5 mil unidades. Além dos tradicionais - de frutas cristalizadas e do chocotone, feito com chocolate belga -, a marca está lançando dois novos sabores: ameixa e calabresa com azeitona, que ganhou o nome de Tortano.

(Divulgação) Panetone com o chocolate Língua de Gato: um clássico da Kopenhagen Outra campeã de vendas, a Kopenhagen está apostando em embalagens diferenciadas,  com estampas e pop-ups que saltam da caixa ao abri-la e traduzem os mais doces desejos para este Natal. Além de dois novos sabores - Chokonut e Melt, os panetones Frutas, Mousse, Gotas e Língua de Gato completam o portfólio de delícias para a data.

“A novidade maior é a Soul Good, uma linha sem adição de açúcares lactose e adoçantes artificiais”, conta Joana Arcoverde, franqueada exclusiva da Kopenhagen em Salvador.  (Rick Viana/Divulgação) A linha Soul Good da Kopenhagen feito para a turma fit  Mas o sucesso deste pão de origem milanesa está garantido mesmo é nas suas novas versões caseiras, com toques gourmets, preparadas por chefs tarimbados como Lisiane Arouca, sócia dos restaurantes Ori e Origem. 

A confeiteira não cansa de surpreender a clientela com versões sofisticadas do pão todos os anos. Para este Natal, a receita – que ela compartilha com os leitores do Correio - leva chocotone e gotas de chocolate gourmet. Arouca diz que a resposta positiva do cliente estimula suas invencionices. “Adoro quando chega esta época para começar a produção dos panetones e aí dou vazão à criatividade”, diz.

Novas versões E o panetone vai ganhando adeptos. O chef Matheus Valverde, que recentemente trocou o fogão pelo forno, criou um pão especial que já é um sucesso de vendas da sua padaria Tudo Pão. O produto, 100% artesanal, é fruto da combinação de técnicas ancestrais e modernas e, segundo ele, segue os ensinamentos dos grandes mestres da panetteria italiana.  (Divulgação) Matheus Valverde utiliza ingredientes nobres nos panetones da Tudo Pão  “Nosso panetone é feito sem conservantes, aromatizantes ou aditivos químicos, todos os itens escolhidos, dos ingredientes às embalagens, são 100% biodegradáveis e naturais”, explica o chef formado pela Cordon Bleu que já cozinhou em várias partes do mundo.

Na composição do seu especialíssimo panetone vai fava de baunilha de Madagascar, praliné de nozes chilenas, mel orgânico premiado e frutas nobres, como mirtilo e cranberry. Ou seja, exemplos de ingredientes de altíssima qualidade. O resultado é o verdadeiro panetone tradicional com responsabilidade ecológica. E pode-se dizer que o panetone não é dele, e sim dos deuses! (Leonardo Freire/Divulgação) Panetones entraram no menu do café da manhã do Manga  Tá fácil para o peru não, viu! Se depender de entusiastas como o casal de chefs Kafe e Dante Bassi, do restaurante Manga, o panetone pode ganhar sobrevida após o Natal. Por lá, o pão integra o cardápio do café da manha desde que a casa começou a abrir aos domingos para esta refeição. 

E tem ficado cada vez mais sofisticado. “Hoje temos duas versões: o tradicional, com frutas cristalizadas, uva passa com avelã, mel de uruçu e samburá; e o de chocolate que é feito com chocolate belga (amargo e ao leite) e nibs de cacau”, explica Dante.

O panetone do Manga, bom que se diga, é feito pelo processo de fermentação natural. “O tradicional italiano é feito com lievito madre (levain), o fermento natural. Quando você já tem o fermento, ainda demora dois dias pra ficar pronto”, completa o chef que tem sempre o produto para venda na casa. Em fatia ou inteiro. (Divulgação) Produzidos na casa, panetones do Almacen Pepe disponíveis em três versôes Alta demanda Embora já tenhamos dito, não custa reforçar: o crescimento da demanda impulsiona não apenas a produção, mas também a criatividade. A chef de produção da Tortarelli, Anna Patrícia Mais, criou para este ano duas versões do produto: grande (900g) e o mini (179g). 

O maior tem recheio de ganache de chocolate e nuts, enquanto a versão menor vem com gotas de chocolate. A versão maior, que provamos com gosto, tem uma belíssima apresentação e é molhadinho por dentro. Cada fatia cortada provoca um delírio à medida que o chocolate se derrama sobre a massa. Uma loucura!

Não bastasse isso, Rose e Patrícia, sócias da Tortarelli, ainda investiram nas embalagens com estampas assinadas pela designer Luciana Galeão. Um luxo!  (Divulgação) Panetone da Tortarelli reina na ceia de Natal  Sem querer desmerecer o peru, vale lembrar que seu agora rival natalino tem ainda outro mérito que ele não tem: o social. O produto é uma importante fonte de renda para as Obras Sociais Irmã Dulce (OSID) que este ano está produzindo 490 mil unidades em três versões: tradicional de frutas, chocolate e sem adição de açúcar. (Divulgação) Panetones ajudam a manter obra social de Santa Dulce dos Pobres Toda a renda obtida com as vendas é direcionada para a unidade de educação que atende gratuitamente 780 crianças e adolescentes em situação de vulnerabilidade social. 

Contra fatos não há argumentos. Mas se você está aí defendendo o peru, achando que é mais saudável, é bom ir se preparando para se render ao rival da ave. A De kari, marca de guloseimas funcionais criada pela jornalista Karina Araújo, tem uma versão vegana do panetone, cuja receita ela generosamente cedeu para os leitores. E pode acreditar, é tudo muito saudável. Ao invés da farinha de trigo ela usa a de arroz, além de fécula de batata. Portanto, se cuida “seu” Peru, porque argumentos para lhe tirar o trono na ceia, não faltam ao senhor Panetone.  E pra garantir a não isenção, vai a nota do redator: “eu não gosto de peru”.  (Leonardo Freire/Divulgação) Lisiane Arouca capricha na decoração dos seus panetones Panetone de Lisiane Arouca - @restauranteorigem 

Ingredientes - Esponja: 200g de Farinha de Trigo/ 20g de Fermento Seco para pão/200ml de água morna

Ingredientes - Massa: 800g de Farinha de Trigo/ 150g de Açúcar refinado/ 5 Colheres (sopa) de Leite em pó integral/ 1 pitada de sal/ 10 gemas/ 6 Colheres (sopa) de Mel/ 200ml de Água morna/ 3 Colheres (sopa) de Essência de Baunilha/ Raspas de 2 Laranjas/ Raspas de 2 Limões Tahiti/ 160g de ManteigaIngredientes – Adicionais: Chocotone/ 350g de Gotas de Chocolate

Modo de Preparo Esponja: Misture os três ingredientes até formar uma massa bem grossa e pegajosa. Adicione um pouco mais de água se necessário, caso a farinha não tenha sido incorporada. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos. 

Massa: Na vasilha da batedeira, dilua o mel na água morna e acrescente as essências de baunilha e panetone. Em uma tigela separada, adicione o trigo, açúcar, sal, leite em pó, gemas e a esponja preparada anteriormente. Misture grosseiramente até formar uma farofa. Em seguida despeje a ''farofa'' na mistura líquida e deixe sovando na batedeira com o gancho de massas pesadas até que a massa fique lisa e solte das laterais. (aprox.10min). Acrescente a manteiga aos poucos e bata até chegar ao ''Ponto de véu''. Pegue uma pequena porção da massa com as mãos levemente untadas com óleo de girassol e estique com cuidado, a massa deve abrir até ficar transparente, sem rasgar. Neste ponto adicione as raspas de laranja e limão e bata até serem incorporadas. A massa deverá estar macia e pegajosa, e deve sempre ser manipulada com as mãos untadas com óleo de girassol. Despeje a massa numa superfície untada com óleo de girassol, Abra com as mãos e espalhe as passas e frutas ou gotas de chocolate. Enrole até ficarem bem distribuídas. Modele a massa formando uma bola e coloque-a em uma vasilha grande untada com óleo. Deixe descansar por aproximadamente 1h30m. Após crescida, volte-a para superfície untada e divida em partes iguais. Tome como base a primeira forma, a massa deve estar na metade da forma de papel. Aguarde a massa crescer até a borda da forma (não deixe crescer mais que isso, pois ela ainda irá crescer no forno e poderá transbordar). Com um estilete ou tesoura faça cortes em cruz na superfície e coloque um pedacinho de margarina no centro. Leve para assar no forno pré-aquecido a 200˚C por 20-30min. Coloque uma forma com água na grade de baixo para manter o forno úmido. Faça o teste do palito, se sair limpo retire a forma e coloque sobre uma grade para esfriar.  (Divulgação) Panetone trufado com nozes da Coffeetown  Panetone  Trufado com nozes - Coffeetown @coffeetownsalvador

Ingredientes Para Esponja: 980g de farinha de trigo/ 750 ml de água gelada/ 15g de fermento biológico seco para pãesPara massa: 20g de sal/ 300g de açúcar/ 220g de gemas/ 690g de farinha de trigo/ 15g de essência de panetone/ 300g de manteiga sem sal/ Raspas de 2 limões/ Raspas de 2 laranjas/ 4g de anti mofoPara Recheio: 700g de nozes picadosModo de preparo: Faça esponja, coloque farinha e fermento e bata até o ponto de véu. Reserve em recipiente até dobrar de tamanho e refrigere por 24 horas. No dia seguinte, junte ingredientes da massa com a esponja e bata até ponto de véu. Acrescente nozes picadas e enforme. Deixe fermentar até faltar um dedo da borda da forma e leve ao forno por 25 minutos. Deixe esfriar por no mínimo 4 horas, perfure no centro e coloque o doce de leite. Decore e sirva. (Divulgação) Karina Araújo aposta em receita vegana para a doceria funcional De Kari Panetone  Vegano – Karina Araújo – De Kari @dekarinacozinha

Ingredientes:  350g de Farinha de Arroz/ 100g de Povilho Doce/ 50g de Fécula de Batata/ 13g de Psyllium/1g de goma Xantana/ 100g de açúcar demerara orgânico/ 30g óleo de coco/ 650 de água / 10g de fermento biológico seco/ 9g de sal

Preparo: Misturar o fermento com 3\4 de xicara da água morna e uma colher de sopa de açúcar até formar uma esponja. Misturar todas as farinhas. Quando a fermentação estiver pronta, acrescentar as farinhas e bater até formar uma massa pegajosa. Depois, é só saborizar, colocar frutas, nuts ou chocolate picado e colocar até a metade da forma de panetone. Deixar fermentar até dobrar de tamanho e assar em forno pré-aquecido, a 180 graus.