Com ou sem creme de leite? Chefs revelam suas receitas de carbonara

comida
15.05.2021, 11:02:00
Receita do Carbonara do Bella Napoli vem da família de Abruzzo (Divulgação)

Com ou sem creme de leite? Chefs revelam suas receitas de carbonara

Criado na região do Lácio, espaguete à carbonara tornou-se um dos pratos mais executados da cozinha italiana no Brasil

Para qualquer italiano da região do Lácio, onde, reza a lenda, foi onde se criou e se espalhou pelo mundo o carbonara, este leva apenas cinco ingredientes: guanciale (bochecha de porco), gemas de ovo, queijo pecorino (ovelha), pimenta do reino e a massa (a mais comum é o espaguete). 

Acrescentar outro item à receita original é procurar briga. Se este ingrediente for, por exemplo, o queijo parmesão, alguns até se rendem. “Como não usamos sal no preparo, e tanto o pecorino quanto o guanciale são salgados, salpicamos um pouco de parmesão para equilibrar o sal”, explica o chef Massimo Cremonini, natural daquela região e dono do restaurante que leva seu sobrenome, na Pituba.

Mas se o acréscimo for creme de leite – muito usado no Brasil na preparação do prato –, aí, para Cremonini e para seus conterrâneos puristas, é um crime contra a secular gastronomia italiana. Ou, na melhor das hipóteses, uma piada.

“Tem quem faça com ovo inteiro e quem usa apenas a gema, mas creme de leite, não, né?”, ironiza o chef italiano Massimo Cremonini - chef do Cremonini Ristorante

Com todo respeito aos italianos da região, há de se considerar que quando um prato se torna popular no mundo inteiro é natural que ele sofra alterações, ou melhor, adaptações. Seja para agradar os paladares locais, seja pela ausência de determinados ingredientes no mercado, ou mesmo pelo preço muito elevado destes. 

O chef Celso Vieira, do restaurante Pasta em Casa, reconhece que a receita original não leva o creme de leite, mas defende o ingrediente na sua receita.

“Eu acho que, usado numa pequena porção, fica mais saboroso, mas isso é muito pessoal. Já experimentei em Roma, nos restaurantes que servem o melhor carbonara, e gostei. Mas, ainda acho que o prato ganha leveza e sabor com o creme”, diz o Chef Celso Vieira,  do Restaurante e Forneria Pasta em Casa

Outro italiano do Lácio, o chef Alessandro Narduzzi, do Restaurante e Pizzaria Casa Miadefende que cada um faça como achar mais saboroso.

“Existem muitas versões de carbonara, cada chef junta seu toque especial. Eu, por exemplo, coloco uma raspinha de casca de limão siciliano porque acho que fica muito bom. Há quem coloque creme de leite, folha de sálvia, cebola picada e até trufas negras ou frutos do mar. O importante é fazer o paladar feliz”, diz Narduzzi.

As alterações locais para o carbonara não se resumem ao uso do creme de leite. É comum substituir o guanciale pela pancetta ou mesmo pelo bacon. Até pela dificuldade de encontrar o produto nos supermercados. O mesmo acontece com o pecorino, que por aqui costuma ser substituído pelo parmesão, como sugere Narduzzi. Neste caso, pelo custo elevado do primeiro. 

“Existem muitas versões de carbonara, cada chef junta seu toque especial. Eu, por exemplo, coloco uma raspinha de casca de limão siciliano porque acho que fica muito bom", pondera  Narduzzi

O carbonara é sucesso garantido
Fato é que, com ou sem creme de leite, com cinco ou mais ingredientes, o carbonara é sucesso garantido. A ponto de ter se tornado tão popular no Brasil que é comum encontra-lo em cardápios até mesmo de restaurantes não italianos. Mas aí já é por sua conta e risco!

Para que o leitor faça sua própria escolha, pedimos a alguns chefs que militam na cozinha italiana para compartilharem sua receita de carbonara. 

Além dos três já citados, o sardo Marco Caria, chef do Isola dei Sapori; Junior Ferreira, chef do Alfredoro; Liana Allegro, chef do Diliana; e Ana Angelino, chef do Bella Napoli, abriram seus cadernos de receita. Agora, a decisão é sua. Pode preparar a receita do seu agrado em casa ou degustar num destes que são os melhores restaurantes italianos da cidade. 

CADERNO DE RECEITAS:

Massimo Cremonini segue à risca a receita original italiana (divulgação)

Chef Massimo Cremonini - @cremoniniristorante
Para 2 pessoas
Ingredientes: 200g de espaguete | 100g de bochecha de porco (guanciale) ou pancetta  | 4 gemas | 20g de queijo pecorino | 40g de parmesão | pimenta do reino a gosto

Preparo: Aqueça 5 litros de água. Cortar a bochecha em cubos. Colocar as 4 gema em um bowl. Acrescentar parmesão, pecorino e pimenta do reino e mexer até ficar um creme. Coloca no fogo a frigideira com um fio de azeite e dourar as bochechas picadas em fogo lento. Quando a massa estiver cozida,  juntar o a bochecha e amalgamar. Fora do fogo, encorpar o creme, mexendo velozmente e juntar à massa. 

(Raul Spinassé/Divulgação)
Celso Vieira do Pasta em Casa usa creme de leite fresco no preparo 

Chef Celso Vieira - @pastaemcasa 
Ingredientes: 100g de spaghettini | 1 colher sopa rasa de manteiga | 60 ml de creme de leite fresco | 50g de pancetta magra pururuca |/ 1 gema | 3 colheres de sopa de parmesão ralado | Sal a gosto | Salsa picada a gosto

Preparo: Leve ao fogo a manteiga e o creme de leite. Enquanto isso, cozinhe a massa bem al dente. Quando o creme levantar fervura abaixe o fogo. Adicione o parmesão e metade da pancetta picada grosseiramente. Junte a massa cozida, misture delicadamente por 1 minuto e adicione a salsa. Ajuste o sal. Arrume o prato de serviço e decore com a pancetta restante em tiras largas. 

Ana Angelino do Bella Napoli não usa creme de leite mas inclui manjericão (divulgação)
 

Chef Ana Angelino - @bellanapolibahia
Ingredientes: 250g de talharim cozido | 2 colheres de alho processado | 2 gemas de ovos | 60g de bacon | sal e pimenta do reino a gosto | 2 folhas de manjericão | 1 colher de queijo parmesão.

Preparo: Cozer a porção de massa numa panela com água quente, por aproximadamente 2 min. Numa frigideira, refogar o alho com o bacon. Adicionar a massa, as gemas batidas e o caldo de legumes.  Misturar tudo. Acertar o sal e temperar com a pimenta preta moída. Colocar no prato de servir. Decorar com o parmesão ralado e manjericão.

Marco Caria do Isola dei Sapori segue o tradicional com gemas e guanciale (divulgação)

Chef Marco Caria - @isolasapori
Para duas pessoas
Ingredientes: 200g de spaghetti ou rigattoni | 50g de guanciale ou pancetta | 50g de queijo pecorino romano ou parmigiano | Pimenta do reino preta moída na hora |4 gemas

Preparo: Colocar a massa em água fervente salgada. Cortar o guanciale em tiras e colocar em uma frigideira a fogo baixo, deixar a gordura derreter até o guanciale ficar crocante, prestando atenção a não queimar a gordura - tem que manter uma cor clara. Em uma tigela, juntar as gemas de ovo, o queijo e a pimenta do reino, bater até amalgamar, utilizando um garfo ou um pequeno batedor de ovos. Retirar a massa da água dois minutos antes do tempo indicado na embalagem e colocar na frigideira junto ao guanciale. Continuar cozinhando o macarrão na frigideira por mais 4 minutos, até a massa estar al dente. Desligar o fogo e despejar o composto de ovo e queijo na frigideira junto ao espaguete. Mexer energicamente até derreter o queijo e formar um creme. Se precisar, adicionar uma colher de água de cozimento até criar um creme que fique grudado na massa. Servir imediatamente. 
Dica do chef: Opcionalmente, pode adicionar uma cebola refogada para dar um pouco de doçura e contrastar o salgado do guanciale e do queijo.

Nascido na região do Lacio, o chef Narduzzi defende liberdade no preparo do prato (divulgação)

Chef Alessandro Narduzzi - @pizza_a_casa_mia
Para 4 pessoas
Ingredientes: 500g de spaghetti | 200g de pancetta ou bacon | 4 gemas e 4 ovos inteiro | 200g de queijo pecorino romano (se não achar, pode substituir por queijo parmesão) |sal e pimenta do reino prata a gosto.

Preparo: Colocar água para ferver, salgar e colocar o spaghetti. Em uma frigideira, colocar a pancetta em cubinhos sem óleo para soltar a gordura e ficar crocante - se quiser, pode colocar um fio de azeite de oliva. Ligar a chama e deixar refogar até ficar dourada e apagar o fogo. Ao mesmo, tempo preparar a creme de ovos, batendo as gemas e os ovos inteiros em uma vasilha funda com o queijo. Bater com um garfo para ficar mais cremoso e colocar uma colher de água da massa. Quando a massa estiver al dente, coar e colocar na pancetta torrada. Juntar a creme de ovos e o queijo e misturar sem ligar o fogo.

Liana Allegro: receita da família de Veneza que serve no Diliana há 40 anos (Gabriel Marinho/divulgação)


Chef Liana Allegro - @restaurantediliana
Ingredientes: 200g de nosso espaguete artesanal | 120 ml de creme de leite fresco | 80g de bacon | 30g de queijo parmesão importado | 1 gema de ovo | 1/2 colher de sopa de salsa picada. 

Preparo: Frita o bacon até ficar bem douradinho, coloca o creme de leite fresco até começar a ferver, depois envolve o espaguete, 1 gema de ovo, o parmesão e salsa para finalizar. Mistura e desliga o fogo imediatamente. Depois é só servir. 

(Frederico Pimentel/Divulgação)
Alfredoro usa gema caipira na receita

Chef Junior Ferreira - @alfredorogastronomia
Ingredientes: 150g de espaguete | 10g de pancetta | 2 gemas caipira |50g  de parmesão ralado | pimenta do reino a gosto

Preparo: Ponha a massa pra cozinhar em água fervente com gosto de água do mar. Em uma frigideira pré-aquecida, adicione a pancetta até dourar e ficar crocante. Escorra a gordura. Entre com a massa e um pouco da água de cozimento e misture com um auxílio de uma pinça. Baixe o fogo, ponha as gemas o queijo e pimenta do reino vá mexendo até incorporar e sirva imediatamente. 
Dica do chef: Após adicionar as gemas não deixe ferver.
 

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