Doce que é bem melhor que o Leite Moça

comida
08.01.2022, 07:00:00
Compotas de laranja, groselha, jaca e pimenta com mel feitas pelo chef Murilo Brocchini (Murilo Brocchini/divulgação)

Doce que é bem melhor que o Leite Moça

Doçaria tradicional baseada em compotas de frutas da região e sequilhos variados ainda tem seguidores na Bahia

Antes do leite condensado dominar a doçaria brasileira, a ponto da gente esquecer como eram as receitas antes da popularização do Leite Moça, existia o açúcar e o leite, as frutas e as especiarias. Os tachos até deixaram de ser cobre mas continuavam rentes nos fogões da roça e da cidade. Na sobremesa depois do almoço, ou até na merenda do meio da tarde, as ambrosias ou os doces de compota coloriam a mesa com pedaços suculentos de fruta nadando em caldas fartas e bem temperadas. Banana, caju, jaca, goiaba, carambola, groselha... Deu água da boca? Saiba que na Bahia tem chefs e doceiras que ainda preservam as tradições como elas devem ser.

“Acho um absurdo ver sempre as mesmas coisas nas docerias, tudo sempre com muito leite condensado. Minha avó era a doceira de Itiruçu, onde passei minha infância. Foi aí que comecei a despertar para a cozinha”, revela o chef Murilo Brocchini, 55. São dele as compotas lindas que ilustram a página - doce de laranja da terra (da casca), compota de groselha, doce de jaca e  pimenta com mel. 

 “Acho que perdemos as tradições mesmo, as pessoas querem praticidade. As novas gerações não conhecem doce sem leite condensado. O que acho incrível é que um produto que foi criado para a guerra, numa situação específica, roubou a cena desse jeito”, avalia.   

Com as mulheres da família, ele aprendeu também a não desperdiçar os ingredientes. Da goiaba que vai para o doce de cumbuca, aproveita a casca e a região dos caroços para a goiabada cascão. Outro segredo é não colocar muito açúcar na panela. As receitas tradicionais pedem sempre um quilo de açúcar para a quantidade equivalente de fruta. Nas de Murilo, o açúcar é sempre a metade do peso da fruta. 

Seria peso na consciência? “Não é isso, não”, brinca. “É que eu não gosto de doce tão doce assim. Coloco também um pouco de vinagre ou limão para cortar o doce e incorporar acidez na receita”, completa.  

O sequilho Joaquim Teodoro (acervo Liliu Faraildes)

Joaquim Teodoro e o amor impossível
Claro que a ‘modernidade’ fez Liliu Faraildes, 64, incorporar o leite condensado e o chocolate em algumas receitas. Mas a doceira nascida e criada em Mundo Novo, município a 292 km de Salvador, ainda preza muito pelas compotas que aprendeu na infância, com o pai: “Teve a fruta e o açúcar eu faço de tudo”. A mão boa se estende também para os sequilhos tradicionais da região.

O Joaquim Teodoro, então, faz o maior sucesso. Como é, nunca ouviu falar do velho Joaquim? Ele deu nome a essas bolinhas lindamente moldadas por Liliu exibidas, aí, numa das fotos que ilustram essa página. Mas, ó, a receita não invenção da família dela, não. 

Contam os mais velhos que o Joaquim Teodoro surgiu do amor da filha de um fazendeiro por um pobre vaqueiro. Romance descoberto, o pai prendeu a moçoila no quarto. Vendo a filha Maria definhar, a mãe deu-lhe ingredientes para fazer sequilho e assim passar o tempo. À medida que ia moldando as bolinhas de massa, Maria dizia em volta alta a declaração de amor: “Ah, Joaquim, como te adoro”. Tempos depois, ela morreu de tristeza. O sequilho: ‘Joaquim, te adoro’, Joaquim Teodoro’.

Da família dos doces com calda, a ambrosia é disparado a iguaria que mais sai - e da qual Liliu guarda mais memória afetiva, pois foi uma das que seu pai lhe ensinou. A receita que divulga ao lado é super tradicional e pode assustar pela quantidade de ovos, mas rende bem. Se você quiser fazer com um litro de leite é só  dividir os ingredientes por três.

“Acho que o leite condensado roubou espaço, sim. Quando eu era pequena, não tinha brigadeiro e o beijinho era feito com leite de coco. Meus fregueses continuam a tradição de doce de compota”, afirma Faraildes. Até pouco mais de 50 anos, o beijinho, hoje, já considerado ‘doce de pobre’, era feito com leite de coco, gemas e coco ralado. O tempo de mexer no fogão era o mesmo de hoje em dia. O paladar é que mudou.

Confira as receitas

O chef Murilo Brocchini (divulgação)

Doce de leite cremoso
Por Murilo Brocchini (71/ 98527-8200, zap | @miloartenamesa)

Ingredientes:
4 litros de leite de vaca | 400 gr de açúcar cristal | 1 colher de chá de bicarbonato de sódio (para um doce de cor mais escura)

Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa panela grande e funda, em fogo médio, e mexa até dissolver o açúcar. Quando começar a abrir fervura, mexa até o leite evaporar 2/3 do volume. O doce ficará pronto quando, ao mexer, você enxergar o fundo da panela. Retire do fogo e continue mexendo para  dar mais cremosidade. Deixe esfriar e conserve na geladeira.

A doceira Liliu Faraildes (acervo pessoal)

Ambrosia
Por Liliu Faraildes (74/9972-2190, zap)

Ingredientes:
3 litros de leite de vaca | 1 kg de açúcar | 18 ovos | suco de dois limões grandes | cravo e canela em pau (a gosto) | uma pitadinha de sal (para amenizar o cheiro de ovo)

Preparo:
Mistura o leite e o açúcar em fogo baixo. À parte, bate no liquidificador 18 ovos. Depois de peneirado, coloca o líquido na panela, mexendo bastante. Adiciona o suco dos dois limões e mistura até talhar. Deixa cozinhar, sem mexer. Quando os grumos se formarem, mexe com uma colher de pau com cuidado para não dissolver o doce. Cozinhar até a calda reduzir. Manter na geladeira.
OBS.: a receita pode ser reduzida na proporção: para cada litro de leite, usar 6 ovos, cerca de 300gr de açúcar e sumo de meio limão grande.

Beijinho de coco
Por O Joio e o Trigo

Ingredientes:
6 gemas 
1 prato fundo, bem cheio, de açúcar
1 copo de leite
1 coco ralado
1 colherinha (das de chá) de baunilha, 
cravo-da-índia e açúcar cristalizado (a gosto)

Preparo:
Misture o açúcar com o leite e leve-os ao fogo até formar um mingau ralo. Se talhar, não faz mal. Retire então do fogo, junte as gemas, uma a uma, e em seguida o coco; misture tudo bem e torne a levar ao fogo até que a massa se torne um angu e, quando começar a despegar da panela, está no ponto de desligar. Junte a baunilha e despeje a massa num prato untado com manteiga e deixe esfriar. Faça bolinhas e passe-as no açúcar cristalizado e enfeite com um cravo-da-índia.

Doce de Banana
Por Guilherme Radel, em A Doçaria da Bahia

Ingredientes:
1 dúzia de bananas não muito maduras e cortadas em rodelas
suco de um limão
1/2 kg de acúcar
raspas de limão (só a parte verde)

Ingredientes:
Coloque as rodelas de banana numa vasilha de vidro ou louça com o suco de limão. Misture bem. À árte, faça uma calda com o açúcar e a casca de limão. Junte as rodelas de banana à calda e deixe cozinhar lentamente, em fogo baixo, até ficarem com uma cor avermelhada

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