O que fazer com as sobras da Ceia de Natal? Chefs ensinam receitas para aproveitar tudo

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25.12.2021, 11:00:00
Ceia de Natal pode ser totalmente reciclada (Divulgação)

O que fazer com as sobras da Ceia de Natal? Chefs ensinam receitas para aproveitar tudo

Escaldado de peru, arroz de tender, arroz de cordeiro ou de porco, penne de bacalhau e até pudim e rabanada de panetone: tudo pode ser reciclado e virar novos pratos

Banqueteira experiente, a baiana Sônia Steel sempre gostou de mesa farta, especialmente quando se trata de datas especiais. Apesar de fartura parecer para alguns, exagero, ela rebate garantindo não gostar de desperdícios. No dia seguinte à noite de Natal, por exemplo, costuma reunir a família de volta à mesa e preparar aquele almocinho com as sobras do jantar do dia 24. “É uma tradição da minha família se reunir no dia 25 para comermos juntos, o escaldado de peru, como era nos tempos em que ainda vivia com meus pais no interior”, conta. 

O escaldado é o prato principal da refeição e é servido com um pirão que ela diz fazer com carnes secas, tipo charque, bacon e linguiças, além das verduras preferidas da turma de sua casa como o jiló (que ela adora), abóbora, batata etc. “Cada um tem a sua maneira de preparar, o meu é muito saboroso”, gaba-se. 
 

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Sonia Steel não dispensa o tradicional escaldado de peru com pirão 

Assim como na casa de Sônia Steel, é muito comum às famílias brasileiras repetirem a comilança no dia 25. Seja porque é uma oportunidade de ficarem mais juntos, seja porque os membros vão criando novos núcleos familiares e precisam se dividir entre os novos integrantes. E claro que nestes reencontros, aproveitar o que sobrou da noite anterior é fundamental. Ou, como se diz hoje em dia, sustentável. 

Baseados nisso, fomos atrás de receitas com quem entende de cozinha para ajudar você a calibrar o almoço do dia seguinte com aquele tender que não foi todo devorado, o pernil que ficou pela metade, o bacalhau que ainda está na geladeira e por aí vai. 

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O tender é um ingrediente versátil que pode ser usado em várias preparações

Generosos, os chefs - que neste período do ano têm trabalho redobrado para atender às muitas encomendas - dedicaram um tempinho para criar pratos comumente servidos nas ceias, auxiliando você a reaproveitar tudo e fazer bonito também no almoço do dia 25. 

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Chef Emanuele Nascimento reaproveita todas as sobras da ceia de natal 

Experientes que são, os chefs Emanuele Nascimento (Benedita), Ricardo Silva (Carvão), Danilo Fernandes (Amado), Guto Lago (Haack) e Murilo Brocchini (Milo na Mesa) abusaram da criatividade e não dispensaram nem a sobremesa feita com os restos do panetone que ficou esfarelado na embalagem.

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Danilo Fernandes dá a dica de um arroz para aproveitar o porco da ceia

Agora, é correr pra geladeira, selecionar os ingredientes, acompanhar as dicas e receitas dos nossos geniais cozinheiros e fazer bonito no almoço. Bom apetite!

RECEITAS

  • Escaldado de peru Sobras de Peru – Sonia Steel

Ingredientes: (quantidades a gosto e compatíveis com o quanto tem de peru): sobras do peru assado/ charque/ calabresa, bacon / linguiça caseira/ carne de fumeiro/ e legumes do seu gosto: jiló, abóbora, couve, batata, quiabo etc. 

Preparo: Cozinhe as carnes temperadas com cebola, alho, tomates, extrato de tomate, cheiro verde, pimentão, pimenta do reino, lemon peper, e todos os condimentos que você costuma usar. Depois de cozido, adicione as sobras do peru e deixe ferver por mais uns 10 minutos. Com o caldo, faça um pirão bem cozido mexido com um "fuê" para não embolar. 

  • Arroz de tender - Chef Emanuel Nascimento (Benedita) 

Ingredientes: 300g de tender em cubinhos/ 500g de arroz branco polido/ 01 cebola média picada / 1/2 pimentão vermelho picado/ 100 ml de vinho branco / 60g de damasco picado/ 60g de castanha de caju picada/ 1/3 de salsa picada/ cebolinha a gosto/ azeite/sal/ água o quanto baste. 

Preparo: Numa panela média, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o pimentão por três minutos. Acrescente o tender picado, o arroz e o vinho. Deixe o vinho secar. Acrescente o damasco e as castanhas. Coloque água para cobrir todo o arroz e deixe cozinhar. Evite mexer. Coloque água aos poucos até o arroz estar cozido e seco. Finalize com salsa e cebolinha. Dica para servir: batata palha ou legumes grelhados para acompanhar. Você pode incrementar com cogumelos ou milho.

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O arroz de porco de Danilo Fernandes faz a festa na pós-ceia natalina

  • Arroz de porco - Chef Danilo Fernandes (Amado) 

Para o caldo de porco:

Ingredientes: Ossos do pernil ou da costela/ 200g de bacon/ 1 cebola/ 1 cenoura/ talos de salsa/ 1 cabeça de alho cortada ao meio/ 200 ml de vinagre balsâmico/ 5 folhas de louro/ 750 ml de vinho branco/ pimenta preta.

Preparo do caldo: Em uma panela, adicione o bacon cortado em cubos e refogue até que solte toda a gordura. Adicione os ossos, cebola, cenoura e o alho todos cortados grosseiramente e doure bastante até ficarem escuros. Cubra com o vinho e adicione as folhas de louro, vinagre balsâmico, pimenta preta e os talos de salsa. Cozinhe por 30 minutos. Adicione meio litro de água, cozinhe por mais 30 minutos, coe e reserve esse caldo.

Para o arroz de porco Ingredientes: 250g de Bacon em tiras/ 50g de manteiga/ 500 ml do caldo de porco/ 200g de arroz branco/ 80g cebola picada/ 40g alho picado/ 100g de tender (ou presunto em cubos) /300g de pernil ou costela suína desfiado/ 150g de cubos de queijo mussarela (ou reino) /10g de salsa picada/ 200 ml de creme de leite/ 80g de tomate em cubos. 
 
Preparo do arroz: Em uma panela antiaderente, disponha as fatias de bacon, lado a lado, e frite individualmente até que fiquem crocantes. Reserve. Em uma caçarola funda, adicione a gordura extraída do bacon, doure metade do alho e em seguida adicione metade da cebola e doure novamente. Acrescente o arroz e misture bastante esse processo de selar o grão deixando ele soltinho. Em seguida, cubra o arroz com o caldo de porco, baixe o fogo e tampe. Ao secar, deixe descansar por 10 minutos. Em uma panela funda, adicione a manteiga e a outra metade do alho e cebola, doure bastante, acrescente o tender e pedaços grosseiros do pernil ou costela, regue com um pouco de caldo de porco, deixe ferver e junte o creme de leite e o arroz. Finalize o arroz colocando os cubos de queijo, salsa, tomate e envolvendo bastante, decore com pedações do bacon frito e folhas de salsa.  Sirva em travessas ou em pratos individuais. 

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Murilo Brocchini faz tortas e até sobremesas com as sobras da ceia

  • Torta de Peru com Cogumelos – Chef Murilo Brocchini (Milo Arte na Mesa)

Massa: 500g de farinha de trigo/ 250g de manteiga ou banha gelada / 2 gemas/ 5g de sal. 

Recheio: 1 kg de sobras de peru desfiado/ 200g de shitake em tiras/ 200g de Champignon de Paris cortado em tiras/ 200g de shimeji/ 500 ml de leite/ 50g de farinha de trigo/ 200g de cebola picada/ 1/2 xicara de salsa picada/ 100g de manteiga

Preparos: Massa: Com a ponta dos dedos, misture a farinha com a manteiga e o sal até ficar parecendo uma farofa. Acrescente as gemas e misture delicadamente até formar uma massa homogênea. Forme uma bola e enrole no filme plástico e leve à geladeira por meia hora.

Recheio: Refogue a cebola na manteiga em fogo baixo por 5 minutos. Junte a carne de peru desfiada e refogue por mais 5 minutos. Acrescente aos poucos a farinha de trigo e mexa por 2 minutos. Coloque os cogumelos e deixe cozinhar por 10 minutos mexendo de vez em quando. Junte o leite e cozinhe até engrossar. Corrija o sal e a pimenta, acrescente a salsinha picada e deixe esfriar. Forre uma assadeira de 25 cm com metade da massa e faça furos com um grafo no fundo. Coloque o recheio e cubra com o restante da massa. Pincele com uma gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos ou até dourar. Espere esfriar e sirva com salada de folhas e molho de sua escolha. 

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Guto Lago diz que pode-se aproveitar tudo no almoço do dia seguinte

  • Penne com bacalhau – Chef Guto Lago (Cozinha Contemporânea) 


Ingredientes: 400g de bacalhau desfiado/ 40 ml de azeite/ dois dentes de alho/ 1 abobrinha italiana cortada em cubos/ 200g de tomate-cereja/ 20 azeitonas pretas sem semente/ alcaparras a gosto/ 300g de penne.

Preparo: Em uma frigideira, refogue o azeite e o alho. Junte a abobrinha, refogue por dois minutos. Adicione as azeitonas e as alcaparras. Cozinhe a massa em 3 litros de água. Escorra quando estiver “al dente” e adicione na frigideira com a abobrinha. Aumente o fogo, junte o tomate e as obras de bacalhau desfiado, adicione um fio de azeite e misture tudo muito bem. Sirva imediatamente.

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Ricardo Silva ensina receitas de prato principal e sobremesa

  • Arroz de cordeiro – Chef Ricardo Silva (Carvão) 

Ingredientes: 3 xícaras de chá de arroz com lentilhas (pode ser só lentilhas também)/ 3 xícaras de chá de pernil ou paleta de cordeiro desfiado/ 2 colheres de sopa de óleo de gergelim/ 1 colher (sopa) de garam masala/ Frutas e frutos secos (nozes, amêndoas, castanha de caju, castanha do brasil, avelã, macadâmia, uva passa, damasco, ameixa) ou o que sua imaginação quiser conforme seu gosto pessoal)/ 3 dentes de alho/ 1/2 colher (sopa) de gengibre picadinho/ ½ xicara de chá de vinho branco ou espumante (não importa se esta sem gás)/ sal e pimenta a gosto

Preparo: Faça uma pasta de alho e gengibre e reserve. Toste todos os frutos secos (de preferência sem pele e picados bem pequenos) sem deixar dourar muito, só para liberar os sabores em metade do óleo de gergelim. Reserve. Aqueça a outra metade do óleo de gergelim na mesma panela e junte a pasta de alho. Antes de dourar, junte todos os ingredientes, menos o arroz, e o vinho, e refogue bem. Corrija o sal e a pimenta. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Distribua metade em um refratário, coloque o arroz por cima, distribua a outra metade e cubra com papel alumínio. Leve ao forno baixo ate os sabores se fundirem e aquecer o arroz. Finalize com lascas de frutos secos e salsa picadinha.

SOBREMESAS

  • Pudim de panetone – Chef Guto Lago (Cozinha Contemporânea)

Ingredientes: 1 panetone de frutas/ 500 ml de creme de leite fresco/ 500 ml de leite integral/ 4 ovos e duas gemas/ 150g de açúcar/ raspa de laranja a gosto/ 1 vagem de baunilha/ açúcar de confeiteiro para polvilhar a gosto.

Preparo: Corte o panetone em cubos e reserve. Misture os demais ingredientes até incorporar tudo. Em uma forma untada com manteiga e polvilhada com açúcar alterne camadas dos cubos de panetone e do creme. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos.

  • Rabanada de panetone – Chef Ricardo Silva (Carvão) 

Ingredientes: Fatias de panetone / 1 xícara de leite/ 1 colher de sopa de açúcar/ 1 ovo ½ fava de baunilha ou gotas de essência Q.B. de canela/ 1 bola de sorvete de doce de leite (pode ser de creme também). 

Preparo: Misture o leite, o açúcar, o ovo a baunilha e a canela em uma travessa. Passe a fatia de panetone na mistura e frite em uma frigideira grossa bem quente com um pouco de manteiga. Sirva com sorvete.

Serviço :
Sonia Steel – 71 99388 2222
Guto Lago - 71 98675 7462
Ricardo Silva – 71 98383 3553
Murilo Brocchini – 71 98527 8200
Emanuele Nascimento – 71 99676 5331  

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