Vem aí o hambúrguer de feijão

Produto desenvolvido por pesquisadores brasileiros tem objetivo de substituir carne animal

Já pensou em experimentar um alimento que parece carne, mas é feito de feijão? Pelo menos é o que querem os pesquisadores da Universidade Federal de Goiás (UFG) e da EMBRAPA Arroz e Feijão, com sede em Goiás. Eles desenvolveram uma versão diferente de um dos alimentos mais populares da mesa dos brasileiros.

O alimento - simular um hambúrguer - foi produzido a partir da fermentação de grãos de feijão. Chamado de Tempeh, o experimento é uma versão do produto originalmente feito com soja nos países asiáticos.

Produzido com grãos sem casca, o tempeh de feijão pode ser consumido como um hambúrguer vegetal como recheio de sanduiches. Para obter uma textura similar a carne, o grão é fermentado através de um fungo, o Rhizopus oligosporus. A cepa do fungo foi adquirida na Fundação André Tosello Pesquisa e Tecnologia de Campinas.

Normalmente consumido frito, cozido ou assado, o tempeh atrai pelas propriedades nutricionais. Segundo os pesquisadores, o HTF, referência a “hambúrguer de tempeh de feijão”, como está sendo chamado, é rico em fibras, proteína e minerais como zinco, ferro e cálcio. O HTF pode ser usado em dietas sem proteína animal e como substituto de carne em sopas, saladas e molhos.“Além destas propriedades nutricionais, com o hambúger de tempeh, a agente pode agregar também uma vantagem econômica que é o aproveitamento de um subproduto da cadeia do feijão, ou a diversificação do mercado trabalhando com outros tipos de grão em diferentes produtos para alimentação humana”, defende Priscila Zaczuk Bassinello, coordenadora da pesquisa.Produção

O preparo direto por consumidores não é simples. Para produzir o HTF, os pesquisadores usaram feijão carioca, da variedade BRS-Pérola e o grão branco, BRS-Ártico desenvolvidos pela Embrapa. Ao grão foram adicionados temperos tradicionais como alho, cebola, pimenta e azeite. Através do contato com o fungo, os grãos foram multiplicados em experimentos realizados na Fazenda Capivara, sede da Embrapa, em Santo Antônio de Goiás.

Os ingredientes foram homogeneizados em multiprocessador culinário e moldados manualmente em formato de hambúrger. Depois a massa foi grelhada em frigideira antiaderente. Um dos objetivos é aproveitar os grãos envelhecidos para fazer o tempeh.

“No nosso mercado de feijão há uma demanda na diversificação de produtos e na solução de problemas de produtos armazenados e envelhecidos. No caso do feijão carioquinha, por exemplo, ele tende a envelhecer, endurecer e escurecer, perdendo o valor comercial. Então a proposta é aproveitar estes grãos em alimentação humana e não só em ração animal”, diz a pesquisadora da EMBRAPA.

A ideia deve atender a um nicho comercial que vem crescendo, a de produtos vegetarianos ou veganos. O experimento ainda vem passando por uma fase de aperfeiçoamento para melhorar o sabor e aumentar a aceitação pelos consumidores.

Teste 

O tempeh de feijão foi testado no laboratório de Microbiologia da Faculdade Metropolitana de Anápolis (FAMA) e em um mercado gourmet de Goiânia. A avaliação foi realizada por um grupo de 82 provadores não treinados e que nunca tinham consumido a versão do alimento a base de soja.

Cerca de 75% dos provadores consideraram o alimento “agradável” e disseram que o aspecto era de hambúrger de carne de frango. Entre os provadores, 55% aprovaram o aroma. Já 42% rejeitaram o sabor, considerado amargo pelos participantes da pesquisa.“Quando se imagina ou visualiza um alimento, automaticamente, aroma e sabor são buscados no subconsciente e, ao prová-lo, espera-se sensação parecida com o já conhecido”, acrescenta Bassinello.Por isso, os estudos mostraram que é necessário melhorar as técnicas de produção e o cozimento, além de inovar nas receitas e na escolha dos ingredientes. Após a conclusão da fórmula, o hambúrger de feijão vai ser disponibilizado para a indústria e para preparo doméstico. Apesar dos resultados ainda não serem conclusivos, a empresa Totale Vegan, parceira da pesquisa, já demonstrou interesse no produto e na inclusão na linha de produção da empresa.