À Mesa: carne da caça tem sabor rústico, diferente do javali servido na Europa

Os primeiros exemplares do javali europeu entraram no Brasil no início do Século XX, pela fronteira com o Uruguai e a Argentina. Os animais teriam escapado dos criadouros e foram se reproduzindo como animais silvestres. Ninguém sabe em que momento e, principalmente, onde, acabaram cruzando com porcos domésticos e surgiu um animal híbrido, o javaporco (produto do acasalamento entre indivíduos de espécies diferentes). Esses animais viraram praga no sul do país e acabaram chegando a outros estados brasileiros. Já há registro de ataques ao homem. Foto: DivulgaçãoMas o problema maior é que, soltos em florestas, acabaram se tornando selvagens e costumam atacar plantações, principalmente de milho, para se alimentar. A situação ficou tão complicada que, em fevereiro do ano passado, o Ibama liberou a caça do javali e do javaporco, para tentar conter o avanço desses animais sobre as plantações. Por aqui, desde 2008, há registros de javali e javaporco. Primeiro em Eunápolis, no sul do estado. Mas eles também já chegaram ao oeste da Bahia, onde fizeram estragos, mas a caça, mesmo liberada, ainda se restringe aos funcionários das fazendas, porque a maioria dos proprietários não quer saber de caçadores. 

Sabor diferente Carne de caça é referência de carne mais escura, saborosa, forte, de gosto pronunciado. Desde que me entendo por gente, a caça é minha carne predileta. Sempre respeitando os períodos de acasalamento e procriação e sempre dentro dos limites que a lei manda. Para caçar, é preciso ter registro no Ibama e o porte de arma tem que ser dado pelo Exército. No Sul, há várias espécies que têm a caça permitida. Aqui na Bahia, nem tudo pode ser abatido, a não ser com criatório certificado pelo Ibama. Então, como a caça ao javaporco é liberada, aceitei o convite de um grupo de amigos de Barreiras para experimentar a carne desse animal que tem incomodado os agricultores.

Mas o caçador deve ter a preocupação de não confundir o javali com outros animais nativos que são parecidos, como as queixadas e os catetos (ou catitus), também chamados de porcos-do-mato. O javali-europeu tem presas grandes, pode medir cerca de 1,3 metro e pesar entre 80 kg e 250 kg. Num panelão de ferro, a carne do javaporco cozinhava já por cinco horas quando chegamos. Duas horas. Ainda faltavam duas horas para que a carne chegasse ao ponto certo. Enquanto isso, numa churrasqueira, dourava, quase pronta, uma paleta de ovelha. Veio servida em tiras, quase desfiada de tão macia. Um vinho tinto mais encorpado, com boa pegada de taninos, era o acompanhamento perfeito. As duas horas passaram quase voando, com o perfume da carne forte e das ervas e vinho do cozimento tomando conta do ambiente. As sete horas de cozimento fizeram muito bem ao javaporco. E ao paladar também! Fantástica carne! Todo o lado de uma costela cortada em pedaços ficou refogando no molho e pegando sabor e maciez por sete horas. Era, portanto, necessário comer com paciência, com reverência ao sabor forte do animal. E é um sabor diferente do javali que é servido nos restaurantes europeus. O ragu de javali com papardelle da Trattoria Diva e Maceu, em Montepulciano, na Toscana, era forte, mas mais delicado. O javaporco tem sabor mais rústico. Acho que preciso provar os dois de novo para ter a certeza de qual é realmente a melhor carne. Como a noite passa rápido quando a conversa é boa e a comida tão boa quanto!

Receita adaptada por José Giongo:

Ingredientes:- 3 kg de carne de javaporco com pouco de osso em cubos médios (menos o pescoço - pode ser porco caipira criado solto ou ovelha velha ou cabrito)- Sal- 3 dentes de alho- 150 g cebola- Folhas de osmarin- 300 ml de óleo de soja- Ajinomoto (duas colheres de sopa)- Noz moscada ralada- Pimenta-do-reino a gosto- Mostarda em grão (uma colher de sopa bem moída no amassador de alho ou moedor de pimenta-do-reino)- 1 colher de sopa de Chimichurri- 50 ml cachaça branca pura- 50 ml água gelada (ajuda a soltar a crosta do fundo da panela)

PreparoUsar panela grande, de ferro fundido, para a quantidade de carne (grande com pouca carne). Coloque 300 ml de óleo de soja na panela e aqueça bem. Coloque a carne temperada somente com sal (Deixe escorrer bem a água) 

Fritar fortemente em fogo alto, mexendo constantemente até dourar bem. Com a carne bem frita por fora e crua por dentro, escorra todo excesso de óleo.

Com o fogo baixo, adicione alho, cebola, azeite e deixe fritar, mexendo constantemente. Depois de 45/50 minutos, adicione a cachaça. Quando necessário, adicione água fria aos poucos somente para soltar o fundo. Cuidado para não deixar queimar.

Depois de uma hora de cozimento, adicione o restante dos temperos. Deixe cozinhar em fogo baixo, sempre adicionando agua fria, sem deixar queimar, por mais 1 hora e meia, duas horas. Cuidado pra não colocar água em excesso. Cuide do cozimento.

Com a carne cozida com bastante molho, adicione um copo de água fria com maisena. Mexa bem por dois minutos e apague o fogo. Deixe por dez minutos descansando... 

AcompanhamentosArroz branco ou mandiocaPurê de batatasSalada verde (agrião ou rúcula)Sirva com um bom vinho