Moqueca sem dendê: 'retirada do azeite dos pratos tipicamente baianos contrapõe ao viés cultural do ingrediente', diz antropóloga

Em Arraial d’Ajuda, na Bahia, para agradar turistas pratos tradicionais são modificados

‘Óleo de baixa qualidade’, ‘que não tinha sabor’, ‘que era comida de negros’ e ‘que só estragava a comida’. Essas foram algumas frases que ouvi de alguns turistas - especialmente do Sudeste - durante a semana que estive em Arraial d’Ajuda, distrito de Porto Seguro na Bahia, visitando restaurantes. Conversei com 15 turistas - a maioria do eixo Rio/São Paulo - e questionei se eles já haviam provado pratos com dendê e o que eles haviam achado do sabor. Destes, somente três deram declarações positivas sobre o óleo.

Ao contrário dos profissionais dos restaurantes que respeitam o ingrediente, as frases de alguns visitantes reforçam estereótipos criados historicamente com a nossa culinária e que podem ser considerados racismo culinário.

“A partir das frases apresentadas, podemos, sim, ter relatos de racismo culinário onde o ingrediente identitário de nossa culinária está associado a aspectos negativos. Chega a ser engraçado o relato de que o azeite de dendê 'não tem sabor'. Sua presença em um prato é marcante e inconfundível, seja na cor dourada, no cheiro e no sabor. Porém, ele é comumente associado às religiões de matriz africana, o que pode reforçar esta repulsa ao ingrediente, sob as mais diversas justificativas, como a redução da qualidade do prato ou a sensação de saciedade (ou sensação de peso) decorrente dele. Ora, a comida baiana tem o azeite de dendê como ingrediente principal, assim o seu sabor também está associado ao sabor do azeite, e sua substituição por qualquer outro ingrediente faz com que seja outro prato, e não mais aquele de origem”, afirma Fabiana Paixão Viana, doutora em Antropologia, com estudos na Antropologia da Alimentação.

No candomblé, o dendê tem importância vital para alguns orixás, a exemplo de Iansã. Mas, existem os orixás que não podem usar o azeite de dendê como é o caso de Oxalá.

Gastroenterologista do Itaigara Memorial, Rebeca Esteves de Castro explica que, por ser rico em ácidos graxos, o dendê pode causar ‘desconforto’ em indivíduos que não estão acostumados a consumir esse tipo de gordura. “Além disso contém beta-caroteno, que pode ter efeitos laxativos em algumas pessoas sensíveis. Os óleos ajudam na lubrificação das paredes intestinais acelerando o trânsito intestinal favorecendo também a defecação”.

A nutricionista Isabela Ribeiro, que atua na área clínica e fitoterápica, explica que o azeite de dendê contém vitamina E, antioxidantes e carotenoides, que podem ter benefícios para a saúde da pele e dos olhos. O óleo, que é extraído do dendezeiro, tem a mesma quantidade de calorias do azeite de oliva. “O dendê deve ser consumido com moderação, pois possui o teor muito alto de gordura saturada, em relação a quantidade e frequência. Entretanto, em 100 ml o azeite de dendê tem 884 calorias e 100 gramas de lipídio, a mesma quantidade encontrada no azeite de oliva extra virgem, por exemplo”, destaca a nutricionista.

A Bahia é um estado plural, e sua culinária segue a mesma lógica. Apesar da comida a base de azeite de dendê ser a mais identitária, segundo Fabiana Paixão Viana, não podemos desconsiderar outras comidas que também fazem parte das mesas dos baianos, principalmente quando analisamos diferentes cidades e/ou regiões da Bahia.

“A ‘comida baiana’, aquela com azeite de dendê, não está presente cotidianamente nas mesas de todos os baianos; por aqui, em Salvador, tendemos a comer a combinação arroz, feijão, carne (bovina, frango, suína e, mais raramente, peixe) e verdura. Isso é tão marcante, que exceto em pontos turísticos, não é comum encontrarmos restaurantes que comercializem caruru e vatapá, por exemplo, sem ser nas sextas-feiras. Assim, apesar de ser uma região turística, a ausência de pratos à base de azeite de dendê em Arraial d’Ajuda não me causariam total espanto, visto que seguramente existem outros pratos denominados 'típicos' ou 'baianos' em seus cardápios, com o uso de ingredientes locais, como frutas, bebidas e temperos”, pontua.

No entanto, conforme Fabiana, a justificativa apresentada para esta ausência demonstra, por um lado, uma preocupação dos donos dos restaurantes em atender os gostos de sua clientela e, por outro, a reprodução, já disseminada por outros estados brasileiros, da ideia de que a comida preparada com azeite de dendê é pesada e indigesta, ainda que tenha como base um óleo vegetal e, frequentemente, peixes ou frutos do mar, destaca a especialista.

A antropóloga ressalta que culturalmente o dendê faz parte de nosso cotidiano, sobretudo com os tabuleiros das baianas e o tradicional consumo da “comida baiana” na Sexta-Feira da Paixão. “Confesso que me causa estranhamento estas alterações na culinária típica e tradicional visando exclusivamente “agradar o paladar dos turistas”.

"Inquestionavelmente, as alterações nas culinárias típicas são relativamente comuns, sobretudo na atualização das formas de preparo (como a substituição dos pilões manuais por equipamentos elétricos) e ingredientes (com a adequação das receitas de acordo com necessidades de saúde dos comensais e prescrições médicas, como celíacos, por exemplo), porém, a retirada do azeite de dendê nas comidas típicas baianas atinge a identidade de um povo”, avalia.

A grande “marca” da moqueca baiana é justamente a presença do azeite de dendê, em oposição, temos a moqueca capixaba que não tem o dendê na lista de ingredientes. Não se trata de qual é melhor, mais saudável ou mais leve. Ambas são moquecas e são consideradas pratos-totem de seus estados. "A retirada do azeite de dendê dos pratos tipicamente baianos, principalmente naqueles comercializados em restaurantes, cujo argumento se resume a adequação ao paladar do turista, contrapõe ao viés cultural e religioso do ingrediente que está associado a identidade do povo baiano e as religiões de matriz africana", finaliza Fabiana.

Vai lá!

Arraial d’Ajuda, distrito de Porto Seguro

Habitantes: 16 mil

4 milhões de turistas visitam a cidade de Porto Seguro

Como chegar:

Aeroporto mais próximo de Arraial d'Ajuda é o Aeroporto de Porto Seguro (BPS)

Saindo de Porto Seguro pega-se uma balsa até Arraial

Vale a pena conhecer: praias dos Pescadores, do Apaga Fogo, de Taípe e Pitinga; Beco das Cores e Rua Mucugê.

*o jornalista viajou a convite da Booking.com