À Mesa: isso é uma saltenha

Massa impermeável e recheio doce-apimentado com carne e muitos temperos, alguns típicos como a pimenta aji (Foto: Angeluci Figueiredo)Esqueça o salgado arroz de festa que você sempre provou nos aniversários ou em lanchonetes da cidade. Aquilo tem o nome e forma, mas não é saltenha. A iguaria da culinária latina, espécie de "acarajé" da Argentina, Chile, Peru, Bolívia e etc, passa muito longe do que a gente se acostumou a comer por aqui.

Podem ser os ingredientes autênticos ou o modo de preparo, mas o fato é que a salteña do La Kantuta, restaurante boliviano, no Caminho das Árvores, é totalmente diferente das versões populares da cidade.

Começa pelo uso da pimenta aji no recheio, um tipo de pouca ardência e saborosíssimo, mas não rouba a cena. Na massa, ainda vão pinceladas de achiote (pronuncia atiote), uma tintura natural - como é  o urucum - da tradição indígena que ganhou as cozinhas de outros povos, e que dá essa corada.

Mauro Ampuero, a frente do Kantuta diz que o pai, um engenheiro boliviano, até bem pouco tempo importava todos os temperos do seu país, por pura fidelidade. Sim, porque a saltenha que se come na Bolívia não tem, necessariamente, o mesmo sabor da degustada nos países vizinhos.

Mas trazer açafrão e orégano, por exemplo, começou a ficar muito caro. Ampuero destaca outro ponto que faz diferença: tudo é feito à mão, a carne em cortes grandes e os legumes e temperos sempre frescos. Isso é importante mesmo.

Nas cópias que pipocaram por aqui, a carne parece um creme homogêneo, como hamburguer e a massa tem muita gordura, normalmente. No La Kantuta, a massa é enxuta, impermeável, nem se abala com o molho úmido do refogado. Você tem o que mastigar. E essa trancinha da moldura é feita, pacientemente, à mão.

A massa é feita em três horas, porque descansa duas vezes, até virar disco e receber os recheios. São três: o tradicional, um feito com  frango - comuns na Bolívia - mas Mauro pulou a cerca e inventou um de calabresa defumada, que é um arraso. De todo modo, a tradição ganha as vendas. 80% da saída é feita com carne.

No sabor doce-apimentado ainda é possivel identificar a uva passa e a azeitona, mas tudo tem o seu espaço reservado, não vira um gosto só. Assada, a saltenha é o lanche das 10h no país de Mauro e é mercada nas ruas ou em Saltenherias. Em outros países, há   versões fritas, mais pesadas. Nas mãos do La Kantuta, a iguaria  ganhou glamour, pesa de 150 a 170 gramas, com 12 cm de altura, e custa R$ 13. 

O restaurante funciona na casa da familia, com salão agradável e tem no máximo 12 meses decoradas com toalhas de estamparia andina. É a pista de que estamos em outras terras... Há  mais de 30 anos serve a mesma saltenha e tem uma legião de fãs por toda a cidade. Confira ao lado outros pratos típicos do cardápio.

CARDÁPIO

Empanada de queijo (R$ 8): Típico pastel de forno recheado com creme de queijo coalho.

Pão de batata (R$ 8): Receita exclusiva de pão de batata recheado com requeijão cremoso.

Pukakapa (R$ 8,50): Típico pastel de forno recheado com creme de queijo coalho, cebola e azeitona. Picante.

Mechado de Cordeiro (R$ 49): Fatias de pernil de cordeiro ao molho de vinho branco, cenoura, pimentão e cebola.

Moelas Picantes (R$ 29): Tenras moelas de frango ao molho típico boliviano.

Picante de Língua (R$ 29): Fatias de língua bovina ao molho típico boliviano. Picante!

Pique Macho (R$ 35): Filé e salsicha em cubos, temperados com cebola, tomate e pimentão, cobertos com batatas fritas. Picante.

La Kantuta: Alameda das Carolinas, 20, Caminho das Árvores. Contato: (71)3358-1192. Funciona de segunda à sexta, das 16h às 21h, e sábado, domingo e feriados, das 17h às 21h. Aceita Visa, Mastercard e American Express.