À Mesa: Pimenta, símbolo do Tempero

Dez anos. É uma data que não pode e não vai passar sem a devida comemoração. O Festival Tempero no Forte, mais uma vez, vai levar chefs estrelados da Bahia e de outros estados para a praia mais charmosa do Litoral Norte. Todos cozinhando com o foco na pimenta. Talvez, junto com o azeite de dendê, o grande símbolo da comida baiana. Peixe grelhado ao molho de moqueca: criação do chef Fabricio Lemos para o restaurante Vila Gourmet, do Sobrado da Vila (fotos/divulgação)Além de garantir movimento nos restaurantes, o festival consegue levar para a Praia do Forte, com as aulas abertas, um pouco do que os chefs estão fazendo pelo país. E, como sempre, tem gente muito boa passando por PF durante os dias do evento.

O Tempero do Forte abre na quinta-feira com desfile das baianas da região e apresentação de grupos culturais. Mas, para quem trabalha nos restaurantes, as atividades começam amanhã,  com aulas dos professores do Senac, como técnicas de atendimento em bares e restaurantes, elaboração de ficha técnica de alimentos e elaboração de pratos “Sabores da Terra”, para que os chefs locais possam também aproveitar o máximo do potencial de peixes e frutos do mar que a região oferece. Então, de uma forma ou de outra, toda a comunidade acaba sendo envolvida.

No mesmo dia da abertura oficial, a primeira aula na cozinha show será da chef Tereza Paim, sobre geleias de frutas e pimentas. Na sexta-feira, serão cinco aulas. E os chefs escalados são Celso Freire e Gabriela Freire, do restaurante Zea Maïs, de Curitiba (14h/15h); Jesus Almeida, do Senac (15h30/ 16h30);  Fabricio Lemos, do Amado (17h/18h); Beto Pimentel, do Paraíso Tropical (18h30/19h30), e Monica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá(RJ) (20h/21h) que, além da aula, vai lançar o livro Interpretações do Gosto.

No sábado também serão cinco aulas: Rogério De Siqueira, do Tivoli EcoResort (14h/15h) e ele mesmo emenda a segunda aula, dessa vez para crianças, com receitas de brigadeiros e beijinhos;  Dalton Rangel (17h/18h), André Bocato (18h30/19h30), que vai lançar o excelente livro Os Banquetes do Imperador e, por fim, a chef Morena Leite (20h/21h), que vai dar uma aula imperdível, com entrada (ceviche de peixe com biri-biri e sorbet de cajá), prato principal (mangalo com frutos do mar) e sobremesa (creme brullèe de jaca).

Além da cozinha show, vários restaurantes estarão com chefs convidados dividindo a criação de pratos com os chefs locais. E vários outros restaurantes estarão servindo pratos também criados exclusivamente para o festival, que vai até  13 de dezembro. Enfim, há muitos chefs e restaurantes envolvidos e vale a pena se programar para ir até Praia do Forte.

Durante o primeiro fim de semana do Tempero do Forte estão previstos, também, dois jantares magnos. São os grandes jantares do festival. O primeiro vai ser na sexta-feira, no restaurante Sombra do Coqueiral, do Tívoli EcoResort. Os chefs Celso (pai) e Gabriela Freire (filha) se unem ao chef Rogério de Siqueira, do Tivoli, para um jantar que promete. Entrada: carpaccio de lagosta defumada com palmito de Morretes e maionese cítrica; prato principal: robalo sous vide (baixa temperatura) com acaçá de licuri, pimenta de cheiro caramelizada, vongoles em farofa de coentro e molho de pimenta rosa; sobremesa: compota de manga com ganache de chocolate e café e crumble de especiarias.

O segundo jantar magno será no sábado, no hotel Via dos Corais. E também promete muito. Vai juntar três chefs com características diferentes e excelentes. A entrada será de responsabilidade de Caco Marinho, do Casual DOC: polvo crocante com inhambu roxo em duas texturas e picles de pimenta doce. O prato principal será de José Morchon, do La Taperia: badejo grelhado com emulsão de pimenta biquinho e espuma de ocumaré. E, por fim, a sobremesa será de Lisiane Arouca: tartelete morna de chocolate com mousse de banana, crocante de castanha-do-pará e nibs de cacau apimentado. Enfim, anote, agende e pegue a estrada. Vale muito a pena.

SERVIÇO

Jantar Magno EcoResort  Sexta - 20hR$ 190 por pessoa (incluiu harmonização com espumantes e vinhos)

Jantar Magno Via dos CoraisSábado - 20hR$ 150 por pessoa (incluiu harmonização com espumantes e vinhos)

RECEITABadejo Grelhado com Emulsão de Pimenta Biquinho e Espuma de Ocumaré, do chef José MorchonIngredientes180 g de badejo em filé100 g de pimenta biquinho10 g de alho2 g de tomilho2 g de alecrim20 g de ocumaré80 g de pimenta-de-cheiro500 ml de creme de leite 50 g de couve-flor50 g de brócolis ninja20 g de maxixe50 g de cenoura20 g de ervilha torta50 g de leticina de soja e um mixer de mãoSal, azeite, pimenta da Síria, vinho branco – a gosto

PreparoLimpe o badejo, corte e faça filé sem espinhas de 180g, retire a pele com cuidado para não estragar, pois ela tem que sair inteira. Coloque as peles no forno entre papel sulfurizado e asse até ficar bem crocante. Confite as pimentas de biquinho com alho e azeite, coloque ervas e cozinhe em fogo muito baixo. Coloque  creme de leite e emulsione com azeite. Tempere. Faça o mesmo com as pimentas ocumaré e de cheiro. Serão usados 15% de ocumaré e o resto de cheiro. Confite, coloque creme e reserve. Bata no mixer colocando a leticina de soja até conseguir fazer a espuma e reserve. Salteie as verduras com azeite de ervas e sal até deixá-las crocantes. Grelhe o badejo temperado só com sal e coloque no forno por 8 minutos a 190 graus.

MontagemMonte com um leito de verduras a emulsão de biquinho. Coloque o peixe e o crocante da pele do lado e a espuma.