Giácomo Mancini: Malbec, a uva que conquistou a Argentina

Côt. Auxerrois. É assim que a uva Malbec era conhecida na região vitivinícola de Cahors, no sudoeste da França, perto de Toulouse. Os primeiros registros com o nome Malbec aparecem em 92 D.C. Acredita-se que a variedade foi desenvolvida por um agricultor húngaro, conhecido como Malbeck. Com K no final. O vinho produzido a partir da casta Malbec era conhecido como ‘vinho negro’, pela cor intensa. Uma bebida muito concentrada e densa, que era utilizada para dar cor e estrutura a vinhos leves da região de Bordeaux.

As primeiras mudas de Malbec chegaram à Argentina em 1852. Hoje, há mais clones de Malbec na Argentina do que na França. E, em território francês, a Côt ou a Auxerrois já é chamada por Malbec. Essa casta atingiu, na Argentina, uma qualidade que nunca alcançou na França. É tão grande a devoção dos enólogos a essa casta que os fabricantes de vinhos criaram o Dia Nacional do Malbec, que é comemorado em 17 de abril. Merecido! Há grandes vinhos argentinos - e muitos  chilenos também - que se apropriaram do melhor que a uva pode produzir. O Malbec argentino tem cor bem escura, aromas de frutas negras muito maduras, é encorpado e macio, com taninos doces, acidez moderada, alta graduação alcoólica (entre 14% e 15%).

Alguns são excepcionais, como o Cobos, o Catena (Nicasia, Adrianna e Nícolas), Achaval Ferrer Quinta Altamira, Tilia Malbec (Bodega Esmeralda - Catena Zapata), Finca Decero Malbec, Chakana Malbec, Luigi Bosca Malbec, Doña Paula Malbec. Só para citar alguns. Há uma imensa variedade de vinícolas fazendo excelentes Malbecs na América do Sul. E cada consumidor tem sua preferência. Eu mesmo sou fã incondicional do Catena Malbec. Um dos melhores vinhos na relação custo/benefício.

Deu vontade de abrir uma garrafa? Pois 15 pessoas terão uma oportunidade única de degustar os melhores Malbecs da América do Sul e da França. O enólogo e sommelier Juan Magliarella, da Winepoint Consultoria, está preparando uma degustação vertical de vinhos Malbec para abril. A data ainda precisa de confirmação. Mas o local já está reservado. Será no restaurante Amado. Os grandes importadores estão separando seus melhores vinhos para participar dessa degustação. Para não haver erro de origem, as amostras serão divididas em três faixas de preços que são cobrados pelos vinhos no mercado.

Até R$ 50, de R$ 50 até  R$ 100 e acima de R$ 100. Essas degustações às cegas são comuns em São Paulo e Rio de Janeiro. Mas Salvador, que tem um público que cada vez  consome mais vinhos - e vinhos de qualidade -, não tem muito costume de promover degustações verticais, a não ser por pequenos grupos que se reúnem em confrarias. Juan quer reunir 15 provadores. Cinco sommeliers, cinco chefs de cozinha e mais cinco convidados. Uma aventura e tanto pelos melhores exemplares de Malbec.

Receita de Cordeiro ao Malbec(Chef Francis Mallmann)

Essa receita é para ser feita, de preferência, de um dia para outro. E merece que você use um Malbec de qualidade. Não use vinho barato.

IngredientesUma perna de cordeiro (2 ½  a 3 quilos) cortada em três pedaços.Sal grosso e pimenta-do- reino moída. Um terço de xícara de folhas frescas de alecrim, finamente picadas. Duas xícaras de salsinha fresca bem picadinha. Um quarto de xícara de cascas de limão, finamente picadas. Oito dentes de alho picados, além de uma cabeça com a casca, corte ao meio na horizontal. Um quarto de xícara mais quatro colheres de sopa de azeite extravirgem. Três cenouras, descascadas e cortadas em quatro. Três alhos-porós, sem folhas, cortados longitudinalmente em quatro. Duas cebolas, descascadas, cortadas em quatro.Dois bulbos pequenos de erva-doce, sem o talo, cortado em quatro. Duas colheres de chá de pimenta-do-reino. Duas folhas de louro. Duas garrafas (750 ml) de vinho Malbec.PreparoRetire o excesso de gordura e cartilagem da perna de cordeiro.  Coloque em uma tigela pequena alecrim, salsa, o limão e o alho, adicione um quarto de xícara de óleo e misture bem.  Distribuir uniformemente sobre a superfície dos cortes do cordeiro. Tempere com sal e pimenta. Aqueça duas colheres de sopa de óleo em uma frigideira em moderada a forte.  Com cuidado e suavemente, doure o cordeiro em todos os lados por aproximadamente 15 minutos e reserve. Aqueça duas colheres de sopa de óleo em uma panela grande o suficiente para manter a perna de cordeiro. Doure todos os legumes por cerca de 10 minutos.  Leve o cordeiro para a panela e junte a cabeça de alho picado, a pimenta-do- reino e as folhas de louro e adicione o vinho. O líquido deve cobrir a carne completamente, se necessário, adicione água. Deixe ferver, retirando a espuma que pode se formar na superfície. Em seguida, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe, sem tampar, até que a carne do cordeiro fique tão macia que ele comece a desfazer-se (pode demorar até sete horas).Se o cordeiro se tornar muito sensível ao garfo depois de quatro horas, desligue o fogo, tampe a panela e deixe a carne permanecer no líquido o resto do tempo. Retire o cordeiro e passe o caldo do cozimento por uma peneira de malha fina para uma panela grande, esmagando os legumes com as costas de uma colher de pau. Remover a gordura da superfície. Deve resultar em cerca de oito copos de líquido. Deixe ferver em fogo baixo e reduza para cerca de cinco xícaras, sempre removendo a gordura da superfície. Completar o tempero com sal e pimenta, se necessário. Servir com batatas cortadas em 4, com cascas, cozidas e, depois fritas.