Giácomo Mancini: Ossobuco, Gremolata

A receita, diz a história, vem da região da Lombardia. De Milão, mais precisamente. Não leva muitos ingredientes, não precisa de alta técnica gastronômica, mas há que se ter os cuidados de sempre. Bons ingredientes, paciência e um cuidado especial na hora de escolher uma receita. Há as que levam vinho branco. Outras indicam vinho tinto. Há o Ossubuco Alla Milanese e o Ossobuco que não passa pela farinha. Mas, funda- mentalmente, é uma receita italiana, um ensopado de canela de boi ou de vitela de boi, cozida em fogo baixo com um bom molho que dá substância ao prato.

O melhor acompanhamento para o ossobuco é o Risoto Alla Milanese, o risoto de açafrão

O pulo do gato  O melhor acompanhamento é o Risoto Alla Milanese, o risoto de açafrão. Aí também tem segredos. O verdadeiro, mostram algumas receitas antigas, leva tutano. Outras são feitas só com açafrão e caldo de galinha. O chef Paulo Pecora, amigo do Twitter, formado pelo Instituto Italiano de Culinária, me deu o pulo do gato. A canela do boi é fatiada em cinco pedaços. Os três primeiros usados para o ossobuco. Os dois últimos, onde tem menos carne, servem apenas para fornecer o tutano para o risoto. Ossobuco que dizer, em italiano, osso oco. A maior parte tem quatro ou cinco centímetros de altura. Alguns cozinheiros amarram a carne para que ela não se desprenda do osso. Há que se ter cuidado também para que o tutano não caia do osso. O italiano tira o tutano de colherzinha e serve junto com a carne. E com um bom vinho italiano, claro. Na Itália, além do risoto, muita gente serve o ossobuco com polenta ou com purê de batatas. Foi com purê que eu e Patrícia comemos um ossobuco fantástico em San Gimignano, na varanda de um restaurante, com o Vale d'Elsa aos pés. Estou publicando hoje a receita do chef Paulo Pecora. Junte os amigos, comece servindo um bom pecorino com um Chianti ou um Supertoscano. Faça algumas bruschettas com tomate e manjericão. E, depois, sirva o Ossobuco com o Risoto Alla Milanese, engrossado ou não com o tutano, e um bom Barolo ou Brunello.Receita Ossobuco(Chef Paulo Pecora)Para 4 pessoasIngredientes4 ossobucos (4 centímetros de espessura, com 200 gramas cada )100 g de presunto tipo parma, ou cru em cubinhos1 colher de sopa de farinha de trigo3 colheres de sopa de azeite extravirgem1 cebola média picada4 dentes de alho picados2 cenouras médias raladas1 talo de salsão picado1 talo de alho-poró picado2 folhas de louro2 colheres de sopa salsa e cebolinha picados1 lata de tomate pellati italiano1 copo de vinho branco seco (200 ml)Sal e pimenta-do-reino a gostoPara a Gremolata:1 colher de chá de raspas de limão siciliano (zests)1 colher de sopa de salsinha picada3 dentes de alho picadosSuco de 1 limão siciliano1 fio de azeiteSal e pimenta branca à vontadePreparoTempere os pedaços de ossobuco com sal e pimenta-do-reino.Coloque a farinha em um prato raso bem espalhado e empane os ossosbucos levementePique na faca bem miudinho ou passe no processador ou pique bem todos os talos (salsão, cenoura a cebola e o alho- poró e reserve).Frite em uma caçarola com azeite os pedaços de ossobuco e, ao fritá-los, sele os dois lados uniformemente. Reserve.Acrescente o presunto cru picado e refogue brevemente.Adicione o vinho branco e, em fogo baixo, deixe todo o álcool evaporar.Acrescente os talos picados, a cebola e a cenoura ralada ou picada deixe refogar por cerca de 5 minutos e acrescente a lata de tomates pelados previamente processados (ou esmagados) junto com uma concha do caldo peneirada.Volte os ossobucos à panela.Deixe cozinhando em fogo baixo sempre acrescentando o caldo (peneirado) conforme ele reduz e suficiente para cobrir totalmente os pedaços de ossobuco (pode tampar a caçarola).Depois de uma hora, 1h15m, teste a maciez da carne com um garfo. Você deverá introduzir o garfo perto do osso. Se ele entrar na carne com facilidade, está no ponto.Quando o caldo estiver reduzido e com uma consistência espessa e um pouco mais escuro estará pronto.