Receitas de sucesso: os restaurantes de Salvador que têm fila

Com antecedência mínima de até 15 dias para conseguir mesa, tem estabelecimento na cidade que não sabe o que é crise

Publicado em 24 de setembro de 2017 às 06:00

- Atualizado há 10 meses

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Fila na porta e antecedência mínima de até 15 dias para conseguir mesa: o céu de brigadeiro em que voam alguns restaurantes de Salvador distoa da tormenta em que cerca de 2 mil bares e restaurantes devem fechar até o fim deste ano no estado, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurante na Bahia (Abrasel-BA). O que eles têm em comum? São negócios familiares, tocados, na maioria, por esposa e marido, e começaram bem pequenos. O editor Victor Villarpando e a repórter Rafaela Fleur, do BAZAR, contam as histórias de alguns. Confira.

La Taperia A publicitária e estilista Juli Holler e o chef José Morchon, casal que criou e está à frente do La Taperia, que chega a ter fila de espera com até 40 mesas no Rio Vermelho: 3h de espera (Fotos de Angeluci Figueiredo) A fila Sexta e sábado, a lista de espera para jantar chega a ter 40 mesas e demora cerca de três horas. É tão disputado que os donos abriram, do lado, o Chupito, ano passado. A ideia era atender à fila. Mas o bar de shots virou fenômeno com vida própria na noite do Rio Vermelho: recebe cerca de 500 pessoas por noite de fim de semana. Fora as milhares que ficam na calçada. Entre sexta e sábado, mais de 1.500 shots são vendidos e o queridinho é o trifásico, que mistura licor de café, Baileys e uísque.

O que bomba

O petisco que mais sai é o polvo à galega (com batatas e pimentão, para dois, custa R$ 41), com cerca de 400 porções por mês. “É um desafio manter a qualidade. A gente traz esse polvo da Galícia (região da Espanha)”, diz Juli Holler, sócia e esposa do chef Jose Morchon. Os pirulitos de camarão com bifum (R$ 36) e as jarras de sangria (a partir de R$ 56) também estão entre os itens mais pedidos. No início eram três pessoas trabalhando, mais o casal. Hoje, são 40 fixas e 15 extras. Os pirulitos de camarão com bifum estão na lista de pratos que mais saem no La Taperia O espaço Superdescontraído. Fica num casarão antigo, cheio de desenhos de giz e caneta posca pelas paredes. Cabem até 120 pessoas.

Os donos Juli Holler lembra da infância no restaurante que a mãe tinha, o Café Cameron. Formou em Publicidade, trabalhou como estilista na Ellus e passou 12 anos em lugares como Reino Unido, Índia, Indonésia e Espanha. No primeiro, fez mestrado em Direção de Arte. No último, na badalada Ilha da Formentera, conheceu o marido, o chef Jose Morchon. Ele, de Valladolid, trabalhou em vários restaurantes chiques pelo país. “Depois moramos em Barcelona. A crise de 2011 nos fez pensar em vir pro Brasil”, conta Juli.

História O casal notou que não havia taperia (casa de petiscos espanhóis) em Salvador e meteu a mão na massa. No cimento também. “Pintamos e batemos massa nós mesmos, na maior economia”, diz Juli. Próximo dia 18, fazem cinco anos da primeira noite da Taperia, que iniciou numa salinha alugada. Cabiam 40 pessoas e as mesas iam pela calçada.

O diferencial “Primamos por atendimento, visual dos pratos, música boa, limpeza. Tentamos fazer como se estivéssemos recebendo em casa”, afirma ela.

Vá lá R. da Paciência, 251, Rio Vermelho. Tel.: 71 98716-1077. Instagram: @lataperiasalvador.

Pasta em casa Valeska Chálabi e Celso Vieira são a mãe e o pai do Pasta em Casa (Foto: Raul Spina/Divulgação) A fila No almoço, no fim de semana, chega a duas horas a espera para ocupar alguns dos 130 lugares, soma dos salões dos dois andares superiores. A equipe fixa é formada por 34 pessoas, mais seis contratados apenas para sábado e domingo.

O que bomba A vedete do almoço é a ilha, um combinado de massas que pode ser repetido à vontade por a partir de R$ 49,80). A produção consome duas toneladas de tomates  e mil quilos de farinha de trigo por mês. Os menus dos três braços do empreendimento - forneria, restaurante e rotisseria - são italianos. Os donos do Pasta em Casa preferiram não falar em números de pratos ou pessoas. Mas informaram as quantidades de ingredientes que compram, mensalmente, para dar conta do recado O espaço Com projeto do arquiteto Maurício Pinto e decoração de Valesca, mistura influência industrial com pontos de cores. O andar de baixo, onde tudo começou, está sendo reformado para abrigar uma padaria gourmet. A carta de cafés é assinada pelo barista Salomão Gidi (ex- Padoca do Maní, do restaurante paulista Maní Manioca, que tem uma estrela no Guia Michelin).

Os donos Ex-professor de Estudos Sociais , o paulista Celso Vieira, 56, formou em Economia e largou a faculdade de História. Virou chef aos 32 anos. “Fiz o curso de cozinha do Senac. Antes tinha sido comerciante”, relembra. Montou um restaurante italiano em São Paulo e fechou com três anos. “Me consumiu saúde e dinheiro. Aprendi demais com o fracasso”, diz Celso. Mineira de Ipatinga, Valeska Chálabi, 51, se graduou em Pedagogia, mas sempre trabalhou com moda, na área comercial de grifes como Ronaldo Fraga e Patachou. “Sou neta de libanês, nas férias eu brincava de vender suco”, conta. O cheesecake de doce de leite (R$ 17 a fatia) é uma das delícias do Pasta em Casa que está no menu das três empreitadas: Forneria, Pasta e Padoca História O casal chegou a Salvador em 2011, com uma filha e vontade de “envelhecer no mar”. A fabriquinha de massas, que começou em 2012 com uma mesa para seis pessoas e três funcionários - que até hoje estão na equipe - tomou fermento. As mesas se espalhavam pela calçada e teve dia de atenderem 80 pessoas ao mesmo tempo. Em 2014, abriram o restaurante no andar de cima do casarão e hoje riem dos percalços. “Roubaram o carro da gente e não tinha seguro! Eu ia buscar tomate de ônibus, com uma mochila e duas sacolas”, lembra ele. Hoje, uma pasta guarda todas as reportagens sobre o restaurante. A primeira foi publicada em 2012, no BAZAR. Ano passado nasceu a Forneria, empreendimento noturno no 2º andar do mesmo edifício.

O diferencial “Somos uma usina de ideias. Tudo tem a nossa cara, a gente se empenha. Aprendi com a minha mãe que lse o hoje for igual ao ontem, já será pior”, conta Valesca.

Vá lá R. Profª Almerinda Dultra, 67, Rio Vermelho. Tel.: 71 3334-7232. Instagram: @pastaemcasa.

Larriquerrí Mãe e filho, os chefs Gabriel e Rosa Guerra comandam a cozinha do Larriquerrí A fila As reservas precisam ser feitas com antecedência, até, no mínimo, as 16h do dia anterior. Sexta e sábado, quando tem maior movimento, algumas mesas ficam disponíveis para quem chegar primeiro. Sem reserva, a espera pode chegar a até 2h.

O que bomba O prato mais vendido é o nhoque de batata doce com camarão ao molho pesto (R$ 53 o prato para um), com possibilidade de variação da massa para o fettuccine: são cerca de 450 pedidos por mês. Para beber, os vinhos são os preferidos. A carta é extensa e são vendidas, aproximadamente, mil garrafas mensalmente. Quem prefere algo mais diferente, pode ir até o Larribar, inaugurado em junho deste ano, no andar de baixo da casa. Destaque para o Ventura, feito com cachaça defumada, canela, limão e mel. O fettuccine com camarão ao molho pesto (R$ 53 o prato para um) é variação do prato mais vendido no Larriquerrí, o nhoque de batata doce com camarão ao pesto O espaço Intimista e com capacidade  para 70 pessoas, teve decoração pensada pela família à frente da empreitada. Impossível não notar uma parede feita de gavetas e o cardápio escrito com giz, tudo tem muito charme. O bar, à parte, comporta até 55 pessoas em pé ou 14 sentadas. “Não esperava gostar tanto do bar, mas me apaixonei. É um ambiente descontraído. No restaurante as pessoas são mais reservadas”, afirma Rosa. Cerca de 2 mil pessoas passam pelo Larriquerrí todo mês. No bar, o número fica em torno de 400.

Os donos Apesar de ter trabalhado no Tribunal de Justiça desde os 18 anos, Rosa Guerra sempre amou cozinhar. Autodidata, gostava de dar jantares em casa para os amigos. No cardápio, geralmente, massas. Aos 57, Rosa comanda a cozinha do Larriquerrí. Romildo Almeida, seu marido, cuida da parte admnistrativa. O filho Guilherme recebe os clientes no salão e Gabriel cuida do bar. Os números dos sucessos de comer e beber do Larriquerrí História Aberto em 2014 e com um cardápio focado em massas e cozinha internacional, inicialmente, o restaurante só comportava 16 pessoas. Reformado e reinaugurado em dezembro de 2015, o espaço mais que quatruplicou sua capacidade. “Quando abrimos o Larriquerrí, queríamos tornar públicos os momentos de confraternização da nossa família”, conta Gabriel.

O diferencial De acordo com Rosa, o espírito familiar é a essência do ambiente. “Cozinha, memória e afeto”, para eles, vai muito além do slogan.

Vá lá Pç Alexandre Fernandes, 26, Garcia. Tel.: 71 3043-0934. Instagram: @larriquerri.

A Casa Vidal Juan e Vivi Vidal, do A Casa Vidal: reserva para o fim de semana precisa ter 15 dias de antecedência A fila Se você quiser ir a A Casa Vidal no fim de semana, precisa reservar com pelo menos 15 dias de antecedência. Em dias úteis, o prazo é menor. “Se o cliente ligar na segunda, pela manhã, ele consegue vir na mesma semana”, explica Vivi Vidal, dona do restaurante. As reservas podem ser feitas pelo site ou pelo telefone, até às 20h. Além disso, eles têm um sistema especial de fila de espera: avisam, em tempo real, via Whatsapp, caso uma mesa vague no local.

O que bomba A especialidade são os frutos do mar e o sucesso maior é dela: Lagosta à thermidor. Acompanhada de risoto de queijo brie, alho poró e molho de mostarda, ela é pedida, aproximadamente, 200 vezes por mês. Quando não tem lagosta na casa - período de defeso do marisco - o posto de mais vendido fica com o Filé Wellington - receita inglesa que consiste em filé enrolado em presunto de parma, massa folheada e molho de cogumelos. São 100 kg de filé e 120 kg de lagosta todo mês. Para beber, vinho tinto. “Aqui é quente, mas o povo baiano, surpreendentemente, bebe muito vinho tinto”, alega Vivi. Lagosta à thermidor: prato mais pedido no A Casa Vidal O espaço Com luminárias amarelas, mesas de madeira, azulejos e até sofá, A Casa Vidal faz jus ao nome e mais se parece com uma casa. Pequeno, com capacidade para, no máximo, 40 pessoas, tudo no ambiente remete à ideia de aconchego. “Já tentei disponibilizar mais lugares, mas acaba ficando barulhento. Quero que as pessoas se sintam à vontade aqui, então não penso em ampliar”, justifica ela.

Os donos Formada em publicidade, Vivi Vidal, 32, nunca pensou em trabalhar com gastronomia. Há 12 anos, quando fazia intercâmbio em Londres, precisou trabalhar como garçonete para se sustentar. E foi lá que conheceu Juan, chef do restaurante. Ela voltou para o Brasil e ele veio junto. Desde então, não se desgrudaram mais. Apaixonado por culinária, é ele  quem cuida da cozinha. Formado em gastronomia na Suíça, Juan já passou por vários restaurantes em Zurique, na Suíça, e posteriormente, em Londres. “Eu não me meto!”, comenta a publicitária, aos risos. Os hits do A Casa Vidal em números História Ao desembarcar em Salvador, Juan trabalhou em diversos restaurantes da capital -  como Lafayette, 496 e Bistrô du Vin. Porém, o sonho de ter seu próprio canto falou mais alto e, no dia 3 de setembro de 2014, foi inaugurada A Casa Vidal.

O diferencial A fachada é discreta e quem passa em frente pode nem perceber que é um restaurante. Ao entrar, a ideia é que você se sinta em casa. Comandado de perto pela dupla, o espaço é carinhosamente chamado por eles de “filho”.

Vá lá Rua Afonso Celso, 294, Barra. Tel.: 71 3565-8008. Instagram: @acasavidal.

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