Seis receitas para incrementar sua ceia junina

Festa Junina pede mesa farta. Canjica, pamonha, amendoim, bolos de milho verde, aipim, puba, nada disso pode faltar. E quanto mais comida maior é a alegria. Pensando nisso fui atrás de algumas receitas pra você enriquecer ainda mais sua mesa na noite de São João.

Lá da Casa Dona Rosinha, a chef Rosa Gonçalves enviou a receitinha de sua comida predileta desta época: a tradicional canjica que, segundo ela, nunca pode faltar numa ceia. A confeiteira Jeane Garcia nos presenteou com um mini bolo de milho, enquanto Victor Faustino, da Confeitaria Faustino, um apaixonado por amendoim, fez deste grão um bolo delicioso cuja receita generosamente cedeu aos leitores desta coluna. 

Outro apaixonado por festa junina, o chef Fabrício Lemos, do Grupo Origem, usou o milho para criar o Taco de Camarão Crocante com Milho, prato que segundo ele, tem tudo a ver com a celebração. “Sou fã de milho”, contou. 

Não satisfeito, corri atrás de uma comida de mais sustança que pudesse estar tanto na mesa da noite quanto no almoço. O resultado veio nestas duas receitas criadas pelos chefs Cadu Moura (também do Grupo Origem) e Victor Bebé, do Sagratto. O primeiro foi buscar no caderno de receitas de sua avó Ducarmo a inspiração para o seu Guisado de Bode que ele ensina a fazer aqui. Enquanto Bebé apostou na releitura da Bendita Moela que aprendeu com seu pai Moisés Bebé. Vamos às receitas:

BOLO DE PAÇOCA E PÉ DE MOÇA por Victor Faustino - @confeitariafaustino

Ingredientes: 180 g de manteiga/ 400 g de açúcar refinado/ 6 paçocas/ 4 ovos/ 360 g de farinha de trigo /10g fermento/ 200 ml de leite de coco/ 120 ml de leite integral

Modo de preparo: Bata a manteiga com o açúcar e as paçocas até formar um creme claro e fofo. Acrescente os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Adicione a farinha de trigo com fermento e bata até incorporar. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione o leite de coco em fio e o leite integral (Este processo pode ser feito à mão caso a sua batedeira seja muito potente). Unte uma forma com bastante margarina e substitua a farinha de trigo por xerém de amendoim para fazer essa casquinha charmosa de amendoim. Asse no forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 35 minutos ou até enfiar um palitinho e ele sair limpo.

Cobertura: Caramelo Pé de Moça com flor de sal e amendoim crocante

Ingredientes: 200 g de açúcar refinado/100 g de creme de leite / 60 g de manteiga / 1/2 colher de chá de flor de sal (opcional) / 150 g de amendoim torrado e sem pele

Modo de preparo: Derreta o açúcar: Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo ocasionalmente até derreter completamente e atingir um tom âmbar. Cuidado para não queimar. Adicione a manteiga. Com o caramelo ainda no fogo, acrescente a manteiga aos poucos, mexendo com cuidado (vai borbulhar bastante) Incorpore o creme de leite. Com a manteiga já incorporada, adicione o creme de leite em fio, mexendo sempre, até formar um caramelo liso e brilhante. Finalize com sal e amendoim. Desligue o fogo, misture a flor de sal e o amendoim torrado. Com o caramelo ainda quente e com muito cuidado jogue por cima do bolo e com ajuda de uma colher espalhe pelo topo deixando o caramelo escorrer.Pontos importantes: Ao adicionar a manteiga e o creme de leite ao caramelo quente, irá gerar vapor, então cuidado para não queimar a mão. Não deixe seu caramelo muito tempo no fogo, isso pode fazer com que fique muito duro e dificulte o corte do bolo.

GUISADO DE BODE - por Cadu Moura - @chefcadumoura

Ingredientes: 1 kg de Bode/ 50g de bacon/ 15 ml de Cachaça /10g Cominho/ 15g Colorau/ 5 dentes de Alho / 1 Cebola média / 2 folhas de Louro/ 100g de passata de tomate/ 5 Pimentas doce/ Sumo de 1 Laranja / Coentro/ Pimenta do reino/ Sal

Modo de preparo: Em uma tigela tempere o bode limpo com sal, colorau, cominho, pimenta do reino, sumo da laranja, 2 pimenta doce cortadas em rodela e cubra com filme plástico e leve para geladeira para marinar. O ideal é deixar de um dia para o outro. Em uma panela aquecida coloque o bacon em cubos com alho para dourar, depois os cortes do bode até ficarem bem dourados. Acrescente a cebola picada, a folha de louro, o resto das pimentas doce picada, a passata de tomate e o resto da marinada da carne. Coloque 150 ml de água e deixe cozinhar em fogo médio. Finalize com bastante coentro.

TACO DE CAMARÃO CROCANTE por Fabricio Lemos - @fabricioorigem

Ingredientes para os tacos: 200 g de camarões limpos/ 1 xícara de farinha de trigo/ 1/2 xícara de fubá/ 1 colher de chá de páprica/ sal/ 1 ovo/ 1/2 xícara de leite/ Óleo para fritar/ Tortilhas de milho ou de farinha de trigo Para o recheio: 1 xícara de milho fresco cozido e maçaricado/ 1/2 cebola roxa, picada/ 1/2 xícara de coentro fresco, picado/ Suco de 1 limão/ Sal e pimenta a gosto/ Para o molho (opcional): 1/2 xícara de maionese ou aioli/ queijo meia cura ralado/ Alface americana e abacate cortados.

Preparo: Em uma tigela, misture farinha de trigo, fubá, páprica, alho em pó, sal e pimenta-do-reino. Em outra tigela, bata o ovo e misture com o leite. Passe os camarões na mistura de leite e ovo e depois na mistura de farinha, garantindo que fiquem bem empanados. Fritar os camarões: Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio-alto. Frite os camarões empanados até ficarem dourados e crocantes, cerca de 3-4 minutos de cada lado. Retire os camarões e coloque-os em papel toalha para remover o excesso de óleo. Preparar o recheio: Em uma tigela, misture o milho, a cebola roxa, o coentro, o suco de limão, sal e pimenta. Reserve. Montar os tacos: Aqueça levemente as tortilhas de milho ou farinha de trigo em uma frigideira. Coloque uma porção da mistura de milho no centro de cada tortilha. Adicione os camarões crocantes por cima. Se desejar, regue com o molho de maionese, o queijo meia cura ralado e a alface americana.

BENDITA MOELA por Victor Bebé - @sagrattocafebar

Ingredientes: Creme de milho: 1 lata de milho verde/ 200ml de creme de leite de caixa/ 100g parmesão/ 3g sal. Moela: 10ml azeite /10g alho batido /15g cebola cortada em espessuras de 1cm/15g tomate cortado em espessuras de 1 cm / 15g de pimentão cortados em espessuras de 1 cm/ 100ml de molho pomodoro/ 50ml de demi glace/ 150g de moela/ 20g de manteiga gelada / 4g de sal. Paçoca de carne seca : 150g Farinha panko/ 150g Farinha de mandioca/ 100g de carne seca cozida e desfiada

Preparo: Creme de Milho: Em um liquidificador, bata até obter um creme homogêneo milho verde escorrido, creme de leite, queijo parmesão ralado, sal e reserve. Moela ao Molho: Em uma caçarola, aqueça o azeite. Adicione o alho batido e refogue até começar a dourar. Acrescente a cebola branca picada e refogue até ficar translúcida. Junte a cebola roxa, o pimentão e o tomate pelado. Refogue bem. Adicione a moela já pré-cozida e misture aos vegetais. Incorpore o molho pomodoro e o demi-glace. Deixe reduzir até o molho ficar encorpado. Finalize com uma colher de manteiga para dar brilho e sabor. Paçoca de Carne Seca: Dessalgue a carne seca e cozinhe até ficar macia. Desfie bem e leve ao forno (ou à salteira em fogo baixo) para desidratar. Em outra panela torre a farinha panko, mexendo sempre até dourar. Repita o processo com a farinha de mandioca e misture a carne seca desidratada às farinhas e ajuste o sal.

BOLO DE MILHO COM CREAM CHEESE por Jeanne Garcia – @jeannegarciaconfeitaria

Ingredientes: 1 lata de milho verde/ 3 ovos/ 150g de óleo/ 250g de açúcar/ 200ml de leite de coco/ 190g de flocão de milho para cuscuz/ 18g fermento/ 150g cream cheese/ 100g goiabada cascão/ 100g água/ Queijo parmesão ralado na hora

Preparo: Bater no liquidificador o milho, ovos, óleo, açúcar, leite de coco e flocão por aproximadamente 3 minutos. Acrescentar o fermento e bater só até homogeneizar. Pré-aquecer o forno a 180°C e dispor a massa em forminhas de cupcakes previamente untadas ou com forminhas descartáveis por dentro. Colocar sobre a massa ainda crua 1 colher de chá de cream cheese em cada bolinho. Levar para assar por aproximadamente 20 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma grade. Calda: cortar a goiabada em cubos pequenos e levar a fogo médio junto com a água. Mexer de vez em quando até a goiabada derreter e a calda ficar completamente lisa. Finalização: dispor 1 colher de sopa de calda sobre o topo de cada bolinho. Decorar com queijo parmesão ralado na hora, se desejar.

CANJICA DE MILHO VERDE por Rosa Gonçalves - @casadonarosinha

Ingredientes: 500g de milho verde em grãos/ 800ml de água fria/1 colher de chá de chá de sal/ 1/2 xícara de açúcar/ 300ml de leite de coco/ 6 cravos/ 1 canela em pau/ 2 colheres de chá de erva doce/ 3 folhas de laranjeira (opcional).

Preparo: Preparar um chá com o cravo, canela, erva doce, folha de laranjeira e uma xícara de água. Coar e reservar. Bater no liquidificador os grãos de milho e a água. Transferir o milho batido para uma peneira e espremer bem o milho. Colocar o líquido obtido e o sal em uma panela, levar ao fogo, misturando sempre para não empelotar e nem grudar no fundo da panela. Depois que começar a engrossar, acrescente, sem parar de mexer, o açúcar, o leite de coco e o chá reservado. O ponto de cozimento da canjica, é quando você passar a colher e aparecer o fundo da panela. Transfira para pratos ou travessas e polvilhe canela em pó. Deixe esfriar bem para poder cortar e servir.