Quem foi Juarez, do filé mais famoso de Salvador

Filé de petróleo. Filé mais famoso de Salvador. Diamante Negro. Filé à Juarez. São várias as formas que a clientela do tradicional Juarez Restaurante, no Centro Histórico de Salvador, conhece o principal prato do estabelecimento. A crosta escura, formada no banho de óleo quente, das 300 gramas de filé mignon, acrescida de rodelas de cebola, é servida desde a década de 50 do mesmo jeito. Mas afinal, quem foi Juarez e qual o segredo do preparo da carne mais famosa da cidade?

Juarez Zenóbio da Silveira, natural de São Félix, era pracista do Mercado do Ouro, localizado na Avenida Jequitaia, durante as décadas de 40 e 50. Era o responsável pela comunicação entre quem trazia as mercadorias que abasteciam a capital baiana e os lojistas, em uma época em que grandes redes de supermercados não existiam. Enquanto trabalhava, fez amizade com Luís Miranda Formigli, descendente de italianos e dono de uma loja de cereais no mercado.

Na década de 50, Luís decidiu abrir uma cantina dentro da loja. A ideia de vender refeições feitas em casa para os comerciantes que não tinham tempo de voltar para casa no horário do almoço fez sucesso e a clientela foi crescendo. “A gente morava em Itapagipe e a comida era feita lá em casa por minha mãe e as empregadas. Eu e meu irmão íamos buscar a comida de ônibus”, relembra Pedro Formigli, 76, filho do fundador.

Os comentários sobre a comida caseira impulsionaram o lucro da cantina, que ultrapassou o da venda de cereais. Foi quando Luís convidou Juarez para ser uma espécie de gerente do restaurante. O famoso filé foi uma receita ensinada por um europeu, mas Juarez acrescentou alguns toques especiais. A preparação leva vinho e alho, mas a alquimia por trás do prato é segredo familiar até hoje.

“Um amigo de Juarez trouxe a receita e ele fez uma adaptação. Através de uma experiência surgiu esse diamante negro da gastronomia baiana”, conta Agnoel Torres, 48, filho de consideração de Juarez e Luís. Foram os dois amigos que tomaram conta da educação do rapaz que, hoje, comanda o tradicional restaurante. Na segunda-feira (11), depois de um ano fechado para reformas, o estabelecimento voltou a funcionar no Centro Histórico.

O prato continua sendo preparado da mesma forma e ai de quem tentar fazer alguma alteração. “Uma vez eu tentei mudar, apresentar a salada de uma forma mais sofisticada, mas foi problema”, diz Agnoel. Quem comanda a cozinha agora é Valdirene Santos Faria, de 56 anos, que aprendeu os segredos do preparo na década de 80 com o próprio Juarez.

Acompanhado de arroz, feijão, salada e farofa, o prato sai a R$86 e pode servir até duas pessoas. Quem esteve na reinauguração do estabelecimento garantiu que o sabor é o mesmo da época dos seus fundadores. Foi a fama do prato que garantiu que a cantina tomasse conta de vez da loja de Luís Formigli.

Depois de um incêndio, no final da década de 1960, o espaço foi reconstruído como Juarez Restaurante, atraindo personalidades, como Luiz Gonzaga. Só em 2005, depois que o cantor Carlinhos Brown transformou o antigo mercado no Museu Du Ritmo, o estabelecimento foi para outro local, na Avenida Jequitaia, 1. Juarez Zenóbio faleceu em 2013, aos 86 anos, deixando para trás um legado de temperos que atravessa gerações.